Вегетарианская еда на Ву Лан: что едят во Вьетнаме в «Месяц призраков»

Каждый седьмой лунный месяц во Вьетнаме (베트남 / 越南 / ベトナム) меняется подход к еде. Рестораны меняют меню, домашние кухни отказываются от мяса на день или на целый месяц, а дворы пагод наполняются ароматом тушеного джекфрута и жареного кунжута. Это Ву Лан — буддийский праздник сыновней почтительности и блуждающих душ, и еда, связанная с ним, — одна из самых изобретательных, что можно найти в стране.

Что такое Ву Лан

Ву Лан приходится на пятнадцатый день седьмого лунного месяца, обычно выпадая на август или начало сентября по григорианскому календарю. Он совпадает с тем, что в Восточной и Юго-Восточной Азии называют «Месяцем призраков» — периодом, когда, как считается, открываются врата мира духов и возвращаются предки. Вьетнамские буддисты отмечают его молитвами, церемониями спуска фонариков на воду и сложными вегетарианскими трапезами, которые готовят как подношения и способ накопления заслуг. Употребление «chay» (вьетнамское слово для обозначения вегетарианской пищи, буквально означающее «чистый») в этот период считается актом сострадания — к животным, к блуждающим духам и к собственной карме.

Вам не обязательно быть буддистом, чтобы хорошо поесть во время Ву Лан. Нужно просто знать, где искать.

Пиры в пагодах: всё по-настоящему

Самые серьезные трапезы во время Ву Лан проходят в пагодах, особенно 14-го и 15-го числа лунного месяца. Крупные храмы в Ханое, Сайгоне, Хюэ и Дананге готовят общие вегетарианские обеды, открытые для всех желающих. И это не просто перекус.

Типичное угощение в пагоде во время Ву Лан может включать «bun rieu chay» — суп с лапшой, крабом и томатами, полностью воссозданный из тофу и грибного бульона, — а также «banh cuon», фаршированные древесными грибами и фунчозой вместо свинины. Почти всегда подают тушеный джекфрут, который при долгом томлении в соевом соусе с галангалом и смесью пяти специй убедительно заменяет мясо. В качестве гарнира выступают стебли лотоса, маринованные в рисовом уксусе. Также популярно «ca tim kho» — карамелизированные баклажаны, томленые в глиняном горшочке до мягкости и глубокого насыщенного вкуса.

В Хюэ традиция храмовой кухни особенно глубока. У города долгая история изысканной буддийской кулинарии, и блюда на Ву Лан здесь, как правило, сложнее: ферментированная креветочная паста заменяется ферментированными соевыми бобами, «banh xeo» заворачивают с ростками фасоли и грибами вместо креветок и свинины, а «mi quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン)» готовят на куркумовом бульоне с жареным тофу. Если есть возможность, стоит подгадать визит в Хюэ именно к этому времени.

Фото: Thành Văn Đình на Pexels

Домашняя кухня и подношения предкам

Дома стол на Ву Лан подчиняется другой логике. Семьи готовят подношения для предков — небольшие тарелки, расставленные на подносе у алтаря, часто включающие паровой клейкий рис, нарезанные фрукты и миниатюрные порции того, что любил предок при жизни. Еда остается на некоторое время, а затем семья съедает её вместе. Оставлять еду недоеденной считается неуважением; трапезу принято завершать полностью.

Популярные домашние блюда в этот период включают «goi cuon (고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン) chay» — спринг-роллы из рисовой бумаги с тофу, огурцом, мятой и маринованной морковью, — и различные виды «dau phu» (тофу), которые большинству западных вегетарианцев покажутся удивительно «мясными» по текстуре и глубине вкуса. Тушеный тофу с лемонграссом и чили — классика. Как и кожица тофу, томленая в кокосовом молоке с арахисом.

«Com tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム) chay» в «Месяц призраков» появляется и на уличных лотках — это блюда из дроблёного риса, где свинина на гриле заменена на тофу с лемонграссом или жареное яйцо, подаваемые с тем же маринованным дайконом и огурцом, что и в любой другой день.

Вегетарианский Che: десертная сторона Ву Лан

«Che» — широкая категория вьетнамских сладких супов и десертов — это то, где еда на Ву Лан становится по-настоящему праздничной. Большинство видов «che» по умолчанию готовятся из растительных ингредиентов, что делает их естественным выбором для этого сезона.

В «Месяц призраков» продавцы и пагоды предлагают «che troi nuoc» (шарики из клейкого риса в имбирном сиропе), «che dau den» (суп из черного кунжута, густой и слегка горьковатый) и «che ba mau» — трехцветный десерт из маша, красной фасоли и панданового желе со колотым льдом. Кокосовое молоко служит связующей основой для большинства из них, что делает их достаточно сытными, чтобы заменить полноценный десерт, несмотря на отсутствие молочных продуктов и яиц.

В 5-м округе Сайгона (사이공 / 西贡 / サイゴン) и на улицах вокруг рынка Биньтэй продавцы «che» во время Ву Лан работают дольше обычного, иногда до полуночи в пиковые дни. Порция стоит 15 000–25 000 донгов в зависимости от состава.

Фото: Nguyễn Thị Thảo Hà (Ha Nguyen) на Pexels

Где поесть Chay во время Ву Лан

Помимо пагод, специализированные «quan chay» (вегетарианские рестораны) по всей стране переживают самый оживленный период в году в течение седьмого лунного месяца. В Ханое (하노이 / 河内 / ハノイ) на улицах вокруг пагоды Куансу есть несколько давних вегетарианских заведений, которые быстро заполняются 1-го и 15-го числа каждого лунного месяца — эти два дня являются стандартными постными днями для практикующих буддистов круглый год, а не только во время Ву Лан.

В Сайгоне благодаря концентрации вегетарианских ресторанов в 3-м округе и вокруг пагоды Виньнгием легко питаться «chay» целый день, не повторяя блюда. Большинство мест предлагают комплексные обеды за 50 000–80 000 донгов, включающие рис, два или три основных блюда, суп и небольшой десерт.

Если вы находитесь в Хойане во время «Месяца призраков», многие вегетарианские рестораны старого города, большинство из которых работают круглый год для буддистов, расширяют меню и продлевают часы работы. Иногда появляется «Cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ) chay» — маленькое чудо адаптации, учитывая, насколько специфичны ингредиенты оригинального блюда.

Практические советы

Ву Лан приходится на пятнадцатый день седьмого лунного месяца — каждый год проверяйте точную дату по вьетнамскому лунному календарю. Трапезы в пагодах обычно подаются в полдень и являются бесплатными или основанными на пожертвованиях; приходите пораньше, особенно в известные храмы в крупных городах. Вегетарианские рестораны по всему Вьетнаму часто закрыты или работают по сокращенному графику в небуддийские дни, но во время «Месяца призраков» они работают на полную мощность, часто с очередями уже к 11:30 утра.