Nguồn gốc Phật giáo của văn hóa "ăn chay"
Ăn chay ở Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) không phải là một trào lưu lối sống—nó gắn liền với thực hành Phật giáo. Vào ngày mùng 1 và ngày rằm (15) âm lịch hàng tháng, nhiều Phật tử kiêng thịt và rượu. Bạn sẽ thấy các quầy bán đồ "ăn chay" xuất hiện khắp các khu chợ và khu dân cư, còn nhà bếp ở các ngôi chùa thì chuẩn bị những bữa ăn chay vô cùng công phu. Nét văn hóa này đã tạo ra cả một nền ẩm thực riêng biệt: nước dùng từ rau củ, nước dùng nấm, các loại thịt giả làm từ đậu nành và mì căn, cùng những kỹ thuật chế biến giúp bữa ăn không có thịt vẫn mang lại cảm giác trọn vẹn chứ không hề thiếu thốn.
Truyền thống này ăn sâu đến mức hầu hết các khu dân cư đều có ít nhất một "nhà hàng ăn chay" hoặc những người bán hàng hiểu chính xác ý bạn khi bạn yêu cầu món "ăn chay". Bạn sẽ không phải ăn những đĩa salad nhạt nhẽo như đồ ăn cho thỏ hay những phần ăn qua loa. Hãy nghĩ đến những chiếc Banh Xeo chay giòn rụm nhân nấm và giá đỗ, món cà ri cốt dừa béo ngậy nấu từ nước dùng rau củ, và những tô mì, phở chay ngon lành khiến bạn không hề có cảm giác như đang phải chịu đựng.
"Ăn chay" thực sự có nghĩa là gì trên thực đơn
"Ăn chay" có nghĩa là dùng thực phẩm thực vật, nhưng những sắc thái ý nghĩa bên trong rất quan trọng. Việc ăn chay trường theo đúng chuẩn Phật giáo sẽ kiêng ngũ vị tân (tỏi, hành tây, hành tím) và rượu—mặc dù nhiều nhà hàng và người nấu ăn tại nhà bên ngoài các ngôi chùa thường bỏ qua quy tắc này để món ăn đậm đà hơn. Khi bạn gọi đồ "ăn chay" ở một quán vỉa hè, đồng nghĩa với việc bạn yêu cầu không có thịt, nước mắm hay mắm tôm; nhiều người bán sẽ mặc định tỏi và hành tím là được phép trừ khi bạn có yêu cầu khác.
Nếu bạn ăn thuần chay (không dùng sữa, trứng, mật ong), hãy nói "ăn chay 100%" hoặc "ăn chay không có trứng, sữa". Hầu hết các đầu bếp sẽ hiểu và điều chỉnh món ăn. Một số quán thuần chay chuyên biệt còn ghi biển quảng cáo bằng tiếng Anh là "100% plant-based".
Pho chay và các món nước không dùng nước hầm xương
"Pho chay" thay thế nước hầm xương bò hoặc gà truyền thống bằng nước dùng rau củ làm từ cà rốt, cần tây, nấm, và đôi khi có thêm gừng và hoa hồi. Nước dùng này thanh và trong hơn so với Pho mặn, nhưng vẫn giữ được hương vị ấm áp. Điểm mấu chốt nằm ở bánh phở—chúng phải tươi và dai, không bị bở. Hầu hết các quán phở sẽ làm món này nếu bạn yêu cầu, ngay cả khi nó không có trên bảng thực đơn.
"Bun Rieu chay" sử dụng nền nước dùng từ cà chua và rau củ thay vì cua thật, thường được làm đậm đà thêm bằng kem hạt điều hoặc nước cốt dừa. Món này ngọt và béo hơn so với phiên bản gốc, và nhiều người thậm chí còn thấy nó ngon hơn.
Để có một lựa chọn no bụng hơn, hãy thử "Banh Canh chay"—sợi bánh canh dày làm từ bột lọc hoặc bột khoai tây trong nước dùng rau củ thanh ngọt, ăn kèm với nấm, đậu phụ và các loại rau thơm tươi. Đây là món ăn được yêu thích vào mùa đông ở miền Bắc Vietnam và mang lại cảm giác thực sự ấm bụng.
Ảnh của Connor Scott McManus trên Pexels
Banh Xeo chay và các món chiên giòn đặc trưng
"Banh Xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ)" hoàn toàn có thể được làm từ rau củ. Phần bột vẫn giữ nguyên—bột nghệ, bột gạo, nước cốt dừa—nhưng phần nhân chuyển sang nấm hương hoặc mộc nhĩ, hoa kim châm, giá đỗ và đậu phụ non thay vì thịt heo và tôm. Khi đổ vào chảo, nó vẫn xèo xèo và giòn rụm một cách đầy thỏa mãn. Chấm Banh Xeo vào "nước chấm" chay không có nước mắm (được pha từ chanh, đường và ớt) và cuốn cùng các loại rau xanh và rau thơm.
"Cha Gio chay" có nhân nấm, bắp cải, cà rốt, và đôi khi có cả miến. Chúng được chiên vàng ươm và giòn tan khi cắn vào. Kết cấu của món ăn này cũng quan trọng không kém gì các nguyên liệu.
"Goi Cuon chay" với đậu phụ, bơ, bạc hà và húng quế thì dễ tìm hơn ở bất kỳ khu chợ nào; bản thân món này vốn dĩ đã mang đậm tính thực vật rồi.
Ăn ở đâu tại Hanoi
Loving Hut trên đường Tran Hung Dao là một chuẩn mực về đồ thuần chay. Thực đơn quốc tế (mì Ý, burger, pizza) với đậu phụ và đạm thực vật, nhưng món Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) chay và Banh Xeo chay của họ cũng rất chất lượng. Không cầu kỳ, chế biến đơn giản mà hiệu quả. Các món chính có giá từ 60.000–90.000 VND.
Aubergine trong Khu Phố Cổ thì cao cấp hơn—có lò nướng củi, cách trình bày tinh tế, các món ăn sáng tạo thiên về rau củ. Mức giá dự kiến khoảng 150.000–200.000 VND mỗi người. Bạn nên đặt bàn trước cho bữa tối.
Ngo Tung gần Hồ Hoan Kiem là một nhà hàng Phật giáo bình dân do các nhà sư điều hành. Giá cực kỳ rẻ (40.000–60.000 VND), đồ ăn mộc mạc nhưng được chế biến rất tỉ mỉ. Quán chỉ bán bữa trưa; mở cửa từ giữa sáng và thường bán hết rất nhanh.
Để tìm các quán "ăn chay" vỉa hè, hãy để ý những quầy có biển "cơm chay" (cơm chay với nhiều món ăn kèm) hoặc các biển hiệu nhỏ ghi "nhà hàng ăn chay". Chợ Dong Xuan có ít nhất hai quầy chuyên bán đồ chay ở tầng trệt.
Ảnh của Nimit N trên Pexels
Ăn ở đâu tại Saigon
Hum ở Quận 3 là một quán bình dân và luôn đông khách. Banh Mi (반미 / 越式法包 / バインミー) chay, Com Tam chay, Pho chay—tất cả đều ngon, giá khoảng 50.000–80.000 VND. Món pate chay nhà làm của họ rất đáng để thử.
Pi ở Quận 1 mang phong cách tối giản, rất hợp để chụp ảnh check-in Instagram, chuyên phục vụ pizza và mì Ý thuần chay. Giá cao hơn một chút (120.000–180.000 VND), thích hợp cho bữa lửng (brunch) hoặc một buổi hẹn hò nhẹ nhàng hơn là đi ăn trưa một mình.
Thanh Huong An Chay ở Quận Binh Thanh là một cơ sở lâu đời không hề phô trương—chuyên Pho chay, Bun Rieu (분지에우 / 蟹肉米粉汤 / ブンリュウ) chay, và các món cơm. Chủ yếu là người dân địa phương ăn ở đây; khách du lịch hiếm khi tìm thấy quán này. Giá khoảng 45.000–70.000 VND.
Chợ Ben Thanh cũng có các quầy bán đồ chay, mặc dù bạn cần phải hỏi cụ thể người bán hàng về "món ăn chay" hoặc chỉ vào các loại rau củ trong tủ kính.
Cách gọi món "ăn chay" tại một nhà hàng hoặc quán ăn thông thường
Hầu hết những người bán thức ăn đường phố và các nhà hàng nhỏ sẽ điều chỉnh món ăn nếu bạn yêu cầu. Hãy chỉ vào các loại rau xanh hoặc củ quả, sau đó nói rõ: "Ăn chay, không có thịt, không có cá, không có tôm". Nếu bạn cũng muốn bỏ nước mắm, hãy nói thêm "không có nước mắm". Nhiều người bán sẽ gật đầu và làm theo mà không hề phàn nàn.
Nếu bạn ăn thuần chay, hãy nói rõ: "Ăn chay 100%, không có trứng, không có sữa, không có cá".
Tại các nhà hàng có thực đơn, hãy tìm từ "chay" và chỉ vào đó. Hầu hết thực đơn dành cho khách du lịch ở các thành phố lớn hiện nay đều có phần món chay, mặc dù "vegetarian" ở đây có thể mang ý nghĩa là món ăn nhiều nấm hơn là hoàn toàn không có thịt theo khái niệm của phương Tây.
Những lưu ý thực tế
Các thành phố lớn và khu du lịch đều có các nhà hàng chay chuyên biệt, nhưng ở những thị trấn nhỏ hơn, bạn thường sẽ phải tìm đến các quầy hàng trong chợ và các quán "cơm chay" gia đình. Các ngôi chùa Phật giáo đôi khi phục vụ bữa ăn cho du khách vào mùng 1 và ngày rằm (15)—hãy hỏi khách sạn hoặc nhà nghỉ của bạn nếu bạn đang ở gần một ngôi chùa. Văn hóa "ăn chay" rất chân thực và dễ tiếp cận; bạn không chỉ ăn chay vì bắt buộc hay vì tín ngưỡng, mà đang hòa mình vào một truyền thống hàng thế kỷ vô cùng thơm ngon.
