Banh chung không chỉ là món ăn ngày lễ. Đây là món ăn duy nhất mà hầu hết người miền Bắc sẽ chỉ ra nếu bạn hỏi họ về một món đại diện cho văn hóa của mình. Hiểu về bánh chưng sẽ giúp bạn hiểu về Việt Nam nhiều hơn là hầu hết các chuyến tham quan bảo tàng.
Truyền thuyết về hình dáng chiếc bánh
Câu chuyện nguồn gốc bắt nguồn từ thời đại Hùng Vương — thời kỳ bán huyền thoại mà Lễ hội Đền Hùng tưởng niệm mỗi mùa xuân. Hoàng tử Lang Liêu, con trai thứ mười tám của Vua Hùng thứ sáu, là người nghèo nhất trong số các hoàng tử và không có đủ nguyên liệu quý hiếm khi nhà vua yêu cầu các con chuẩn bị một món ăn xứng đáng để dâng lên trời đất. Anh nằm mơ thấy mình dùng gạo nếp — loại thực phẩm chân chất, dồi dào nhất của đất đai — để tạo ra hai loại bánh: một loại hình tròn tượng trưng cho trời, và một loại hình vuông tượng trưng cho đất.
Nhà vua đã chọn bánh của Lang Liêu thay vì những lễ vật cầu kỳ mà các anh em giàu có hơn mang đến. Chiếc bánh vuông trở thành bánh chưng. Chiếc bánh tròn, vẫn còn được ăn ở miền Nam và miền Trung, là "banh tet".
Hình dáng này không phải để trang trí. Mỗi nếp gấp của lá dong (một loại lá to, màu xanh đậm từ cây Phrynium) đều có chủ đích, và hình vuông nhằm phản ánh quan niệm của người Việt về trái đất như một mặt phẳng bốn góc. Khi bạn ngồi xuống thưởng thức bánh chưng vào dịp Tết, về mặt biểu tượng, bạn đang thưởng thức hương vị của đất đai.
Nguyên liệu làm bánh
Một chiếc bánh chưng chuẩn mực có ba thành phần được xếp lớp bên trong gạo nếp: đậu xanh tách vỏ, thịt ba chỉ ("thit lon"), và đôi khi là một chút hạt tiêu đen. Đậu xanh được ngâm, hấp và nghiền thành hỗn hợp mịn. Thịt lợn được cắt thành những miếng dày và thường được ướp nhẹ với nước mắm và hành tím.
Bản thân gạo — "gao nep", loại gạo nếp hạt ngắn — được ngâm qua đêm trước khi gói. Gạo không được nêm nếm quá đậm; hương vị đến từ lá nhiều như từ nhân bánh. Sau khi luộc lâu, lá dong tiết ra mùi thơm thoang thoảng của cỏ cây vào gạo, tạo cho bánh chưng màu sắc đặc trưng: màu xanh ô liu đậm, lì mà bạn sẽ không thấy được nếu dùng lá chuối hoặc màng bọc thực phẩm.
Các biến thể cũng tồn tại. "Banh chung gac" thay gạo nếp trắng bằng gạo trộn với thịt quả gấc, tạo cho lớp vỏ màu đỏ gạch bắt mắt và vị ngọt nhẹ — thường thấy trong các đám cưới và những ngày đầu năm mới khi màu sắc trở nên quan trọng. "Banh chung chay" thay thịt lợn bằng thêm đậu xanh hoặc nấm cho các gia đình ăn chay. Một số nhà sản xuất ở nông thôn miền Bắc thêm khoai môn hoặc hạt dẻ vào nhân, mặc dù những người sành ăn ở Hanoi thường thấy điều đó là không cần thiết.
Ảnh của Vyvan BÙI VY VÂN trên Pexels
Cách làm bánh
Gói bánh chưng là công việc của cả gia đình. Lá được xếp theo hình chữ thập bên trong khuôn gỗ vuông. Gạo được cho vào trước, sau đó đến nhân đậu xanh, một miếng thịt lợn, rồi thêm đậu xanh và gạo. Lá được gấp lại và buộc chặt bằng "lat" (dây lạt tre) theo hình lưới để giữ cho bánh vuông vức trong quá trình nấu.
Bánh được luộc — không phải hấp — trong nồi lớn từ tám đến mười hai giờ. Luộc qua đêm là truyền thống, và ở các ngôi làng phía bắc Hanoi, bạn vẫn sẽ thấy các gia đình nhóm lửa củi suốt đêm vào ngày 28 và 29 tháng Chạp trước Tết. Thời gian nấu lâu là điều biến các lớp riêng biệt thành một khối thống nhất, hơi dẻo và có thể cắt lát gọn gàng.
Sau khi luộc, bánh được ép dưới một tấm ván nặng để loại bỏ nước thừa và làm chặt hình dáng. Một chiếc bánh chưng làm tốt sẽ giữ được hình dáng khi bóc ra và cắt, lớp gạo xanh trắng chắc chắn ở các cạnh và lớp đậu xanh vàng nhạt mịn màng ở giữa.
Tại sao bánh chưng quan trọng trong ngày Tết
Trong dịp Tết, bánh chưng được đặt trên bàn thờ tổ tiên cùng với trái cây, hương và rượu gạo. Bánh được dâng cúng trước khi được thưởng thức. Thứ tự đó rất quan trọng — chiếc bánh trước hết là một món quà, sau đó mới là một bữa ăn.
Về mặt thực tế, bánh chưng được thiết kế để bảo quản lâu. Nếu để ở nơi mát mẻ (hoặc tủ lạnh ngày nay), một chiếc bánh làm đúng cách có thể dùng được từ hai đến ba tuần. Trong những ngày mà các gia đình hạn chế vào bếp trong dịp lễ, độ bền này là vô cùng cần thiết. Ngày nay, người ta vẫn thích rán lại những lát bánh thừa từ mùng 4 hoặc mùng 5 Tết — lớp vỏ bên ngoài giòn rụm và phần nhân bên trong mềm hơn, có thể nói là ngon hơn cả lúc mới luộc.
Ảnh của Nguyen Truong Khang trên Pexels
Nơi thưởng thức phiên bản chuẩn vị
Làng Tranh Khúc, ngoại thành Hanoi
Làng Tranh Khúc, cách Hồ Hoàn Kiếm khoảng 10 km về phía nam, đã làm bánh chưng qua nhiều thế hệ và cung cấp cho phần lớn Hanoi vào dịp Tết. Ngoài thời gian lễ hội, một số hộ gia đình vẫn nhận đơn đặt hàng. Bạn có thể mong đợi mức giá khoảng 50.000–70.000 VND mỗi chiếc cho loại bánh gói tay sử dụng lá dong chuẩn. Nên gọi điện trước.
Chợ Đồng Xuân, Phố cổ Hanoi
Chợ Đồng Xuân có các tiểu thương bán bánh chưng quanh năm từ các quầy hàng thực phẩm ở tầng trệt và những người bán hàng rong xung quanh. Chất lượng khác nhau — hãy tìm những chiếc bánh có màu xanh đồng nhất và cảm thấy chắc tay khi ấn vào, không bị mềm. Giá dao động từ 35.000–50.000 VND. Càng gần Tết, bánh càng mới và tươi.
Các quầy hàng khu vực Quảng trường Ba Đình, Hanoi
Các con phố xung quanh Quảng trường Ba Đình và khu vực Chùa Trấn Quốc gần đó có một cụm các quầy thực phẩm truyền thống luôn cung cấp bánh chưng từ các nhà cung cấp miền Bắc. Nếu bạn đang tham quan Văn Miếu hoặc Chùa Một Cột, bạn sẽ đi ngang qua các quầy hàng này mà không cần phải tìm kiếm.
Lưu ý thực tế
Bánh chưng được bán hút chân không trong các siêu thị trên khắp Việt Nam nhưng kết cấu sẽ bị ảnh hưởng — gạo cứng không đều và hương vị lá biến mất. Nếu bạn mua để mang về, một chiếc bánh mới luộc được bọc trong lá gốc, niêm phong trong túi zip-lock, sẽ chịu được hành trình 24 giờ mà không vấn đề gì. Hãy cắt bánh bằng dây lạt thay vì dao để có những lát cắt sạch sẽ hơn: quấn dây quanh bánh và kéo dứt khoát.
