Ẩm thực Hoi An luôn là chủ đề được viết đến không hồi kết, nhưng việc thưởng thức và việc tự tay chế biến là hai trải nghiệm hoàn toàn khác biệt. Một lớp học nấu ăn được tổ chức bài bản tại đây sẽ đưa bạn từ những sạp hàng ở chợ truyền thống đến căn bếp thực tế chỉ trong một buổi sáng — và những món ăn mà bạn học được sẽ giá trị hơn bất kỳ món quà lưu niệm nào.
Trước khi đặt chỗ
Hoi An có hàng chục đơn vị tổ chức lớp học nấu ăn, từ các căn bếp khách sạn cho đến các homestay gia đình nằm gần những cánh đồng lúa. Đối với gói học cả ngày — đi chợ buổi sáng, nấu ăn buổi chiều — bạn hãy chuẩn bị ngân sách khoảng 700.000–1.100.000 VND mỗi người tùy vào quy mô nhóm và các dịch vụ đi kèm. Những lớp học có bao gồm chuyến đi thuyền đến vườn rau trên sông Thu Bon thường có giá cao hơn một chút nhưng rất đáng tiền chỉ riêng vì khung cảnh nơi đây.
Hãy bỏ qua những lớp học chuẩn bị sẵn nguyên liệu đã chia phần. Chuyến đi chợ mới chính là điểm nhấn quan trọng nhất của buổi sáng, và nếu có đầu bếp đi cùng để giải thích tại sao họ chọn bó rau muống này thay vì bó khác, bạn sẽ có được những kiến thức thực tế mà không một buổi trình diễn trong bếp nào có thể thay thế được.
Các đơn vị được đề xuất bao gồm Morning Glory Cooking School (do đầu bếp Trịnh Diễm Vy điều hành, người đã quản lý nhà hàng cùng tên trên đường Lê Lợi trong nhiều thập kỷ) và Red Bridge Cooking School nằm cách trung tâm vài km về phía đông. Cả hai đều tổ chức các chương trình kết hợp đi chợ sáng và nấu ăn rất bài bản.
7:00 sáng — Chợ Hoi An
Khu chợ có mái che trên đường Trần Phú là điểm khởi đầu hợp lý nhất. Chợ họp mỗi sáng nhưng nhộn nhịp nhất là từ 6 đến 9 giờ trước khi trời bắt đầu nắng nóng. Đầu bếp của bạn có thể sẽ đưa bạn đến thẳng khu vực bán thịt heo và hải sản trước — dù mùi vị có thể hơi nồng, nhưng đây là nơi bạn học cách nhận biết thế nào là thực phẩm tươi ngon tại miền Trung Việt Nam.
Những điều cần lưu ý: số lượng lớn nghệ tươi và sả, cả hai đều là thành phần thiết yếu trong ẩm thực Hoi An; các sạp gia vị khô bán hỗn hợp ngũ vị hương dùng cho nước dùng cao lau; và những người bán bánh phở tươi đã bắt đầu ép bánh từ trước bình minh. Hãy đặt câu hỏi. Hầu hết các đầu bếp dạy khách du lịch đều đã làm việc này hàng trăm lần và biết rõ người bán nào sẽ sẵn lòng dừng lại để giải thích về sản phẩm của họ.
Hãy dành khoảng 60–90 phút tại đây. Bạn sẽ rời chợ với đầy đủ nguyên liệu cho buổi nấu ăn trong ngày.
9:30 sáng — Vườn rau hoặc đi thuyền (Tùy chọn)
Nếu lớp học của bạn có phần đi thuyền, bạn sẽ được ngồi trên chiếc thuyền gỗ nhỏ dọc sông Thu Bon đến thăm một vườn rau trên bờ đối diện. Chuyến đi mất khoảng 20 phút mỗi chiều. Đây là nơi các lớp học lấy nguyên liệu tươi như tía tô, rau húng và rau muống xuất hiện trong hầu hết các món ăn.
Ngay cả khi bạn đã từng đến Hoi An, góc nhìn từ dưới mặt nước — tách biệt khỏi khu phố du lịch — sẽ mang lại cho bạn một cảm nhận khác về địa lý của thị trấn này.
Ảnh: Surya Travel trên Pexels
11:00 sáng — Căn bếp: Món thứ nhất, "Cao lau"
Cao lau là món ăn đặc trưng nhất của Hoi An — sợi mì dày, hơi dai được làm từ nước lấy từ một giếng cổ trong khu phố cổ (Giếng Bá Lễ, gần đường Phan Chu Trinh), ăn kèm với thịt heo xá xíu, giá đỗ, rau thơm và một chút nước dùng đậm đà. Đây không phải là món nước. Sợi mì hơi khô, nước dùng giống như một loại sốt hơn.
Việc làm cao lau từ đầu trong một lớp học đồng nghĩa với việc bạn sẽ dùng sợi mì đã làm sẵn — vì quy trình làm bột mất nhiều ngày — nhưng bạn sẽ được tự tay chế biến thịt vai heo, nấu nước dùng từ xương heo và ngũ vị hương, rồi học cách trình bày. Tỷ lệ ở đây rất quan trọng: quá nhiều nước dùng sẽ làm món ăn mất đi hương vị đặc trưng.
12:00 trưa — Món thứ hai, "Banh xeo"
"Banh xeo" — cái tên bắt nguồn từ âm thanh "xèo xèo" khi bột gạo đổ vào chảo dầu nóng — là món bánh xèo miền Trung với nhân thịt heo, tôm và giá đỗ. Phiên bản ở Hoi An thường nhỏ và giòn hơn so với phong cách Saigon.
Đây là món đòi hỏi kỹ thuật cao nhất trong ba món. Để tráng bột đủ mỏng, chảo đủ nóng và gấp bánh mà không bị rách, hầu hết mọi người đều cần thử hai đến ba lần. Đầu bếp sẽ để bạn làm thử một lần rồi mới chỉnh lại tay cầm cho bạn. Nghi thức cuốn bánh — xé nhỏ miếng bánh xèo, cuộn trong bánh tráng cùng rau thơm và chấm với nước mắm chua ngọt — chính là một nửa bài học.
Ảnh: Pragyan Bezbaruah trên Pexels
1:00 chiều — Món thứ ba, "Bánh bao bánh vạc" (White Rose Dumplings)
Bánh bao bánh vạc là một đặc sản khác của Hoi An — loại bánh làm từ bột gạo hấp trong suốt, nhân tôm được nêm nếm gia vị, tạo hình khéo léo trông giống như một bông hoa. Chúng trông tinh tế hơn vẻ ngoài và thực sự khó để tạo nếp đúng cách ngay lần đầu tiên.
Phần nhân khá đơn giản: tôm băm, hành tím, tiêu, nước mắm. Kỹ năng nằm ở cách xử lý bột — bột gạo không có gluten nên rất dễ rách nếu bạn không nhẹ tay. Hầu hết các đầu bếp sẽ làm mẫu kỹ thuật tạo nếp thật chậm, sau đó để bạn tự thực hiện. Đừng ngạc nhiên nếu những chiếc bánh đầu tiên của bạn trông chẳng giống hình mẫu chút nào. Điều đó hoàn toàn bình thường.
2:00 chiều — Thưởng thức thành quả
Mỗi lớp học đều kết thúc bằng một bữa trưa với chính những món mà cả nhóm đã nấu. Đây là phần mà hầu hết mọi người đều không ngờ tới. Ăn món ăn do chính tay mình làm từ những nguyên liệu vừa được chọn tại chợ hai giờ trước đó, trong một căn bếp mở tại Hoi An, mang lại cảm giác hoàn toàn khác biệt so với việc ăn tại nhà hàng. Bạn cũng sẽ nhận ra mọi lỗi sai mà mình đã mắc phải trong quá trình nấu.
Hầu hết các lớp học sẽ tặng bạn một thẻ công thức in sẵn. Hãy mang theo một chiếc túi vải từ chợ — bạn sẽ muốn mua thêm gia vị mang về nhà đấy.
Lưu ý thực tế
Hãy mặc quần áo mà bạn không ngại nếu bị dính nghệ — vì vết nghệ rất khó giặt sạch. Hãy đặt chỗ trước ít nhất một ngày; hầu hết các lớp học nửa ngày và cả ngày đều rất nhanh hết chỗ. Nếu bạn ghé thăm vào dịp Tet, hãy lưu ý rằng một số người bán hàng và đơn vị tổ chức lớp học có thể đóng cửa trong vài ngày quanh kỳ nghỉ lễ.
