Thực chất Banh Mi là gì
Banh Mi là một loại bánh mì kẹp kiểu Việt Nam: vỏ giòn, ruột xốp, được nhân với sự kết hợp của chả lụa, thịt lợn nướng, pate, bơ hoặc sốt mayonnaise, củ cải và cà rốt muối chua, ngò rí, dưa chuột và ớt. Bản thân ổ bánh mì ngắn và nhẹ hơn so với bánh mì baguette của Pháp — thường dài 20–40 cm, với phần ruột được làm rỗng để có thêm chỗ nhồi nhân.
Bạn sẽ tìm thấy các biến tấu theo vùng miền ở khắp mọi nơi. Ở Hanoi, người bán phục vụ Banh Mi với xíu mại (thịt viên sốt cà chua). Ở miền Nam, Banh Mi cá mòi và Banh Mi bò kho rất phổ biến. Các phiên bản chay thay thế thịt bằng đậu phụ hoặc nấm. Đây là thức ăn nhanh theo nghĩa tuyệt vời nhất: rẻ, có sẵn vào bất kỳ thời điểm nào trong ngày, và ngon đến mức các nhà phê bình ẩm thực quốc tế thường xuyên xếp nó vào danh sách những món bánh mì kẹp ngon nhất thế giới.
Bánh mì Baguette đã du nhập như thế nào
Người Pháp đã mang bánh mì baguette đến miền Nam Việt Nam (베트남 / 越南 / ベトナム) vào giữa những năm 1800 sau khi thực dân hóa Đông Dương. Họ xây dựng các lò bánh mì bằng gạch ở Saigon để cung cấp cho tầng lớp thượng lưu — thực dân Pháp và những người Việt Nam giàu có, những người có thể chi trả cho bột mì nhập khẩu. Bánh mì có giá quá đắt đối với hầu hết người dân địa phương, những người gọi nó là "bánh tây" ở miền Bắc hoặc Banh Mi ở miền Nam và miền Trung.
Các tiệm bánh của Pháp tại Việt Nam thuê nhân công người bản địa và người Hoa nhưng giữ họ ở khu vực khuất tầm nhìn để khách hàng không biết rằng chính bàn tay người Việt đang làm ra bánh mì. Công việc được phân chia rõ ràng: thợ cả kiểm soát quy trình và nhận lương cao nhất, thợ cân nặn bột, và thợ trộn — được trả lương thấp nhất — xử lý khâu chuẩn bị ban đầu. Nguyên liệu rất đơn giản: bột mì, muối, men, nước.
Bánh mì baguette đến Nam Kỳ vào khoảng cuối những năm 1850, Bắc Kỳ vào đầu những năm 1870, và Hue khi người Pháp xây dựng khu phố của họ ở phía nam sông Hương. Tại Hanoi, tiệm bánh đầu tiên mở trên phố Paul Bert (nay là Trang Tien) sau khi Pháp đóng quân 100 lính tại Don Thuy theo Hiệp ước Saigon năm 1874.
Ở giai đoạn này, tầng lớp thượng lưu Việt Nam ăn bánh mì baguette theo kiểu Pháp: cắt lát, bày trên đĩa cùng với giăm bông, thịt nguội, pate, phô mai và bơ — phong cách "casse-croûte". Những người khác hầu như không có cơ hội thưởng thức.
Ảnh của Cheong.
Người tải lên ban đầu là Cheong Kok Chun trên en.wikipedia qua Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Khi bánh mì trở nên rẻ hơn
Thế chiến thứ nhất đã thay đổi mọi thứ. Hàng ngàn quan chức và binh lính Pháp trở về châu Âu để tham chiến. Chính quyền thực dân Pháp đã tịch thu các kho hàng nhập khẩu của người Đức ở Đông Dương, làm tràn ngập thị trường bằng hàng hóa giá rẻ từ châu Âu. Cùng lúc đó, việc nhập khẩu lúa mì bị gián đoạn, vì vậy các thợ làm bánh bắt đầu trộn thêm bột gạo để kéo dài nguồn cung. Kết quả là sự ra đời của "pain de riz" — một ổ bánh mềm hơn, nhẹ hơn và có hương vị khác biệt so với phiên bản gốc của Pháp.
Đột nhiên, những người Việt Nam bình dân đã có thể mua được bánh mì. Những chiếc bánh mì baguette nhỏ ("petit pain") xuất hiện trên các xe đẩy đường phố vào năm 1910. Mọi người mua chúng trên đường đi làm, ăn sáng với một chút bơ và đường, hoặc xé nhỏ để chấm súp hay ăn kèm với trứng ốp la và cà phê đá. Thời tiết nóng ẩm của Việt Nam khiến bánh mì nhanh hỏng, vì vậy các cửa hàng phải nướng bánh hai lần một ngày.
Banh Mi bắt đầu xuất hiện trên các tờ báo, sách dạy nấu ăn và văn học miền Nam Việt Nam. Thuật ngữ bánh tây dần không còn được sử dụng — gọi nó là "bánh của người phương Tây" không còn hợp lý nữa khi chính các thợ làm bánh người Việt đang đứng lò và hàng ngàn người Việt đang mua nó mỗi ngày.
Ảnh của CEphoto, Uwe Aranas qua Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Sự tiến hóa của phần nhân
Sau khi người Pháp rời đi, các thợ làm bánh ở miền Nam Việt Nam tiếp tục thử nghiệm. Bơ rất đắt đỏ, vì vậy họ chuyển sang dùng sốt mayonnaise. Họ thêm củ cải và cà rốt muối chua để tạo độ giòn và vị chua, ngò rí và dưa chuột tươi để tăng thêm sự thanh mát, và ớt để tạo vị cay. Họ sử dụng ít thịt hơn — vì thịt lợn, thịt bò và thịt gà đều tốn kém — và bù đắp bằng pate, thứ có giá rẻ hơn nhưng lại tăng thêm độ béo ngậy.
Bản thân ổ bánh mì cũng trở nên ngắn hơn, nhẹ hơn và rỗng ruột hơn so với bánh mì baguette của Pháp. Đây không phải là sự tình cờ — nó được thiết kế để chứa được nhiều nhân hơn mà không bị vỡ. Lớp vỏ vẫn giữ được độ giòn, phần ruột vẫn mềm, và toàn bộ ổ bánh có thể được bọc trong giấy để vừa đi vừa ăn.
Đến giữa thế kỷ 20, Banh Mi trông không còn giống một món bánh mì kẹp của Pháp nữa. Nó đã trở thành một thứ hoàn toàn mang bản sắc Việt Nam: sự kết hợp giữa các nguyên liệu thời thuộc địa, hương vị địa phương và nghệ thuật chế biến thức ăn đường phố đầy tính thực tế.
Ăn Banh Mi ở đâu hiện nay
Bạn có thể tìm thấy Banh Mi ở khắp mọi nơi tại Việt Nam, nhưng có một vài địa điểm rất đáng để bạn cất công tìm đến:
- Banh Mi (반미 / 越式法包 / バインミー) Hoa Ma (Hanoi, 24B Hoa Ma): Phong cách Hanoi cổ điển với pate, chả lụa và tùy chọn thêm trứng ốp la. Mở cửa lúc 6 giờ sáng, bán hết lúc 10 giờ sáng. Khoảng 20.000–25.000 VND.
- Banh Mi Huynh Hoa (Ho Chi Minh City, 26 Le Thi Rieng, Quận 1): Nổi tiếng với những ổ bánh mì ngập nhân cùng năm loại thịt khác nhau. Hãy chuẩn bị tinh thần xếp hàng. 40.000–50.000 VND.
- Banh Mi Phuong (Hoi An, 2B Phan Chu Trinh): Anthony Bourdain từng ăn ở đây vào năm 2013. Vẫn ngon và vẫn luôn đông khách. 25.000–30.000 VND.
Nếu bạn đang ở Hanoi và muốn thử phiên bản thịt viên (Banh Mi xíu mại), hãy ghé qua các xe đẩy trên phố Hang Be trong Khu phố cổ. Ở Saigon, hãy tìm những người bán Banh Mi bò kho gần Chợ Ben Thanh — họ dọn hàng từ khoảng 6 giờ sáng và bán cho đến khi cạn nồi nước dùng, thường là vào khoảng 9 giờ sáng.
Banh Mi đã theo chân cộng đồng người Việt hải ngoại sau năm 1975 và trở thành món ăn chủ đạo tại các khu phố Little Saigon trên toàn thế giới. Ở Mỹ, người ta chỉ gọi nó là "Banh Mi" — không cần dịch thuật. Đây là một trong số ít những món ăn Việt Nam giữ nguyên được tên gốc thay vì bị đổi tên thành "bánh mì kẹp Việt Nam". Điều đó đủ cho thấy sức hấp dẫn tuyệt vời của món ăn này.
