Ít món ăn đường phố nào ở Hanoi lại mang nét đặc trưng thầm lặng như "bánh khúc" — một nắm xôi dẻo cỡ nắm tay, nhuộm màu xanh xám của lá khúc, bên trong là nhân đậu xanh và mỡ lợn, được bán bởi những người bán hàng với tiếng rao lảnh lót vang vọng trong các ngõ nhỏ khi mặt trời bắt đầu lặn. Món này không hề "ăn ảnh". Nó cũng chẳng nằm trong lịch trình của hầu hết du khách. Tuy nhiên, đây lại là một trong những món ăn chân chất nhất mà bạn có thể thưởng thức tại thành phố này với giá dưới 15.000 VND.
Bánh khúc thực chất là gì?
Tên gọi của món ăn rất đơn giản: bánh là loại thực phẩm làm từ bột, và khúc là tên gọi của cây rau khúc — một loại thảo mộc mọc sát đất thuộc họ cúc, thường mọc hoang ở vùng Đồng bằng sông Hồng trong những tháng thời tiết mát mẻ từ tháng 11 đến tháng 3. Những chiếc lá nhỏ, phủ lông trắng bạc của cây được giã nát hoặc xay nhuyễn, trộn vào bột gạo nếp hoặc xôi, tạo cho lớp vỏ ngoài màu xanh xám bụi bặm đặc trưng cùng hương thơm thoang thoảng mùi cỏ, gần giống như mùi thuốc nam.
Phần nhân gồm hai lớp: lớp giữa là nhân đậu xanh nấu chín, nêm nếm gia vị, bao quanh là một vòng mỡ lợn — thường là mỡ gáy hoặc mỡ bụng lợn trộn với một chút gia vị. Tất cả được nặn thành viên tròn cỡ quả chanh lớn, sau đó lăn qua một lớp gạo nếp sống trước khi đem hấp. Lớp gạo nếp bao ngoài này tạo cho bánh khúc vẻ ngoài sần sùi, trông gần giống như một chú nhím nhỏ.
Khi làm đúng cách, mỗi miếng bánh mang đến độ dẻo mềm, vị ngọt bùi của đậu xanh và vị béo ngậy của mỡ lợn. Lớp vỏ lá khúc giúp món ăn không bị ngấy.
Nguồn gốc của món ăn
Bánh khúc là món ăn miền Bắc với cội nguồn sâu xa từ Đồng bằng sông Hồng — vựa lúa của miền Bắc Việt Nam. Các nhà nghiên cứu ẩm thực thường xếp nó vào nhóm thực phẩm lễ hội và đồ cúng: các món làm từ gạo nếp đã là trung tâm trong đời sống tâm linh của người miền Bắc suốt nhiều thế kỷ, và thói quen kết hợp các loại thảo mộc hoang dã hoặc trồng trọt vào bánh nếp đã có từ rất lâu trước khi sách dạy nấu ăn ra đời. Món ăn này có cùng dòng dõi với "banh chung", loại bánh nếp vuông vức gói lá dong thường ăn vào dịp Tết.
Tính thời vụ của lá khúc — nở rộ vào mùa đông — đã khiến bánh khúc trở thành món ăn của thời tiết lạnh, thường được thưởng thức từ khoảng Tet cho đến đầu xuân. Tại Hà Nội ngày nay, tính thời vụ này đã giảm bớt, người bán có thể bán quanh năm bằng cách dùng lá khúc khô hoặc được bảo quản, nhưng những phiên bản ngon nhất vẫn xuất hiện vào những tháng sau Tết khi lá khúc tươi dễ tìm.
Mô hình bán hàng bằng xe đạp đã tồn tại từ lâu. Hình ảnh người phụ nữ đạp xe qua các khu phố với chiếc thúng đậy vải đựng bánh khúc đặt phía sau, cất tiếng rao kéo dài "Bánh khúc đây..." là một trong những nét đặc trưng bền bỉ của Hà Nội, đã tồn tại qua nhiều thập kỷ biến đổi nhanh chóng của thành phố. Những người bán hàng thường bắt đầu chuyến đi vào cuối buổi chiều và kết thúc trước 8 giờ tối.
Ảnh: Nguyễn Trường Khang trên Pexels
Các biến thể ở miền Bắc
Phiên bản Hà Nội chính gốc là điều mà hầu hết mọi người nghĩ đến khi nhắc tới bánh khúc: viên bánh tròn, bọc gạo nếp như đã mô tả ở trên. Nhưng vẫn có những biến thể thú vị khác ở miền Bắc.
Kiểu bánh dẹt ở Hà Nam
Tại một số vùng thuộc tỉnh Hà Nam, cách Hà Nội khoảng 60 km về phía nam, bánh khúc đôi khi được làm dẹt và to hơn — giống hình chiếc đĩa hơn là hình cầu — và tỷ lệ lá khúc trong vỏ bánh cao hơn, khiến màu sắc xanh đậm hơn. Nhân bánh tương tự nhưng kết cấu lớp vỏ dai hơn và hương vị thảo mộc rõ rệt hơn.
Bánh hấp sẵn và bánh hấp tại chỗ
Người bán hàng rong ở Hà Nội thường bán bánh khúc đã hấp sẵn, được gói trong lá hoặc giấy và giữ ấm trong thúng. Một số quán chuyên biệt đôi khi hấp bánh theo yêu cầu, tạo ra thành phẩm nhẹ và tươi hơn — lớp gạo nếp bao ngoài không bị nén chặt. Nếu có lựa chọn, hãy đợi thêm năm phút để có những chiếc bánh hấp nóng hổi.
Biến thể nhân bánh
Một số người bán thêm một miếng giò lụa (Vietnamese pork sausage) vào bên trong cùng với đậu xanh, hoặc dùng bì lợn thay vì mỡ bụng. Bản thân nhân đậu xanh cũng khác nhau — một số nơi làm nhân khô và tơi hơn, một số nơi lại làm nhân mịn như kem. Không có cách nào là sai, tất cả tùy thuộc vào người nấu.
Cách gọi món
Với người bán hàng rong: bạn hãy vẫy họ lại, nói số lượng muốn mua ("cho tôi [số lượng] cái"), đưa tiền và nhận bánh được gói trong lá chuối hoặc giấy báo. Một chiếc bánh khúc có giá từ 10.000–15.000 VND tại Hà Nội tính đến năm 2024. Hai cái là một bữa phụ hợp lý; ba cái là một bữa ăn nhẹ.
Tại quán cố định: hãy chỉ vào thúng bánh, giơ ngón tay ra hiệu số lượng và chờ họ hâm nóng hoặc hấp lại tùy theo cách phục vụ. Một số quán phục vụ bánh khúc kèm với "banh cuon" hoặc các món xôi khác. Một ly trà xanh nóng là món đi kèm tiêu chuẩn và thường miễn phí.
Hãy ăn khi bánh còn ấm. Bánh khúc nguội vẫn ăn được nhưng gạo nếp sẽ bị cứng và mất đi độ ngon.
Ảnh: Hưng Phạm trên Pexels
Nơi thưởng thức phiên bản chính gốc
Các gánh hàng trên phố Hàng Điếu, Phố cổ Hà Nội. Đoạn phố Hàng Điếu gần ngã tư với phố Bát Đàn đã có những người bán bánh khúc hoạt động từ nhiều năm nay — thường là vào cuối buổi chiều từ khoảng 4 giờ. Hãy tìm những chiếc thúng phủ vải gần đầu ngõ.
Chợ Đồng Xuân, Hà Nội. Bên trong và xung quanh Dong Xuan Market, một vài người bán hàng ở tầng trệt bán bánh khúc cùng các món xôi từ sáng sớm. Đây là thời điểm tốt nhất để mua những chiếc bánh hấp tại chỗ trước khi khách du lịch đông đúc.
Quán Bánh Khúc Cô Lan, phố Đinh Liệt, Hà Nội. Một địa chỉ cố định thay vì gánh hàng rong — quán của cô Lan đã được nhắc đến trong các bài viết về ẩm thực Hà Nội hơn một thập kỷ qua. Nhân đậu xanh ở đây đặc biệt mịn và nêm nếm rất vừa miệng. Giá khoảng 15.000 VND một chiếc và thường phải xếp hàng vào các buổi sáng cuối tuần.
Lưu ý thực tế
Bánh khúc là món ăn đặc trưng của Hà Nội và miền Bắc Việt Nam — bạn sẽ khó tìm được phiên bản chuẩn vị ở Saigon hoặc Da Nang nếu không tìm đến các nhà hàng chuyên món Bắc. Nếu bạn đến thăm Hà Nội từ tháng 11 đến tháng 4, hãy ưu tiên thưởng thức phiên bản lá khúc tươi thay vì loại dùng lá khô trái mùa. Hãy mang theo tiền lẻ; người bán hàng hiếm khi có tiền thừa cho tờ 200.000 VND.
