Thực Chất Banh Mi Là Gì
Banh Mi là một loại bánh mì kẹp của Việt Nam, sử dụng bánh baguette với lớp vỏ giòn rụm và phần ruột xốp, gần như rỗng. Một ổ bánh tiêu chuẩn gồm có: pate, bơ (mayonnaise), củ cải và cà rốt ngâm chua, ngò rí tươi, dưa leo, ớt, và các loại thịt nguội Việt Nam (phổ biến nhất là "cha lua"). Các biến tấu khác bao gồm thịt nướng ("thit nuong"), cá mòi, xíu mại ("xiu mai"), hoặc trứng. Phiên bản chay sẽ thay thịt bằng đậu hũ hoặc nấm.
Bạn sẽ thấy nó ở khắp mọi nơi tại Việt Nam (베트남 / 越南 / ベトナム) — từ những xe đẩy lề đường, quán ăn gia đình, cho đến các khu chợ. Giá dao động từ 15,000–35,000 VND tùy thuộc vào nhân bánh và địa điểm. Hanoi và Ho Chi Minh City là nơi tập trung đông đúc người bán nhất, nhưng bất kỳ thị trấn nào cũng có ít nhất một cô bán Banh Mi.
Đây là món ăn sáng, ăn vặt, và cả ăn trưa. Sự tiện lợi và mức giá phải chăng đã biến nó thành món thức ăn nhanh nguyên bản của Việt Nam, nhiều thập kỷ trước khi McDonald's xuất hiện.
Người Pháp Mang Bánh Mì Đến, Việt Nam Làm Nó Trở Nên Hữu Dụng
Bánh baguette du nhập vào miền Nam Việt Nam vào cuối những năm 1850 cùng với thực dân Pháp. Đến những năm 1870, nó đã vươn tới Hanoi (lúc bấy giờ gọi là Bắc Kỳ) và Hue (Trung Kỳ). Người Pháp đã xây dựng các lò bánh bằng gạch để phục vụ cho cộng đồng của họ — những người thợ Việt Nam và người Hoa địa phương là những người trực tiếp nhào nặn và nướng bánh nhưng chỉ được làm việc ở phía sau, khuất tầm mắt.
Các lò bánh mì thời kỳ đầu có hệ thống phân cấp ba bậc: thợ cả (lương cao nhất, kiểm soát toàn bộ quy trình), thợ chia bột (chia phần và tạo hình), và thợ nhào bột (lương thấp nhất). Bánh mì được làm hoàn toàn theo kỹ thuật của Pháp — bột mì, muối, men, nước. Không có nhân, không có nguyên liệu địa phương.
Lúa mì không trồng được ở Việt Nam, nên bột mì nhập khẩu rất đắt đỏ. Trong 50 năm đầu tiên, bánh baguette là một mặt hàng xa xỉ. Người Pháp ăn chúng theo cách cổ điển: cắt lát, bày trên đĩa cùng với giăm bông, pate, phô mai, bơ. Tầng lớp thượng lưu Việt Nam cũng tiếp nhận phong cách thưởng thức này.
Năm 1861, nhà thơ Nguyễn Đình Chiểu đã nhắc đến Banh Mi trong một bài văn tế, đây là tài liệu văn học đầu tiên được biết đến có đề cập đến món ăn này. Vào thời điểm đó, người miền Bắc gọi nó là "banh tay" (bánh mì của người phương Tây); còn miền Nam và miền Trung sử dụng từ Banh Mi.
Hình ảnh của Cheong.
Người tải lên ban đầu là Cheong Kok Chun tại en.wikipedi qua Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Thế Chiến Thứ Nhất Đã Thay Đổi Mọi Thứ
Khi Thế chiến I nổ ra vào năm 1914, chính quyền thực dân Pháp đã tịch thu các kho hàng nhập khẩu chứa đầy hàng hóa châu Âu của người Đức. Hàng ngàn binh lính và quan chức Pháp phải trở về nước để tham chiến. Thị trường tràn ngập lúa mì dư thừa và các nhu yếu phẩm châu Âu với giá rẻ bèo.
Cùng lúc đó, việc nhập khẩu lúa mì bị gián đoạn. Các thợ làm bánh Việt Nam bắt đầu pha trộn bột mì với bột gạo để kéo dài nguồn cung. Kết quả là sự ra đời của "pain de riz", một loại bánh baguette mềm hơn, nhẹ hơn và thích ứng tốt hơn với cái nóng và độ ẩm của Việt Nam. Bánh mì hỏng rất nhanh trong thời tiết nhiệt đới, vì vậy các cửa hàng phải nướng bánh hai lần mỗi ngày.
Đến năm 1920, những người Việt Nam bình dân đã có thể mua được Banh Mi. Những người bán hàng rong bán các ổ bánh nhỏ ("petit pain") cho bữa sáng. Người ta ăn bánh mì với bơ và đường, chấm với súp, hoặc ăn kèm với trứng ốp la và cà phê. Triều đình nhà Nguyễn ở Hue cũng đã phục vụ Banh Mi trong thời kỳ vua Bảo Đại.
Hành Trình Trở Thành Món Ăn Đậm Chất Việt
Sau khi người Pháp rời đi vào năm 1954, các đầu bếp miền Nam Việt Nam đã biến tấu món bánh mì kẹp này bằng các nguyên liệu địa phương. Bơ được thay thế bằng sốt mayonnaise (rẻ hơn, ít bị chảy trong thời tiết nóng). Pate vẫn được giữ lại nhưng chỉ phết một lớp mỏng. Rau củ ngâm chua ("do chua") và các loại rau thơm tươi thay thế cho xà lách. Ớt được thêm vào để tạo vị cay. Thịt nguội được thái mỏng hơn để giảm chi phí.
Bản thân chiếc bánh baguette cũng thay đổi — ngắn hơn (20–40 cm), ruột rỗng hơn để nhồi được nhiều nhân, lớp vỏ mỏng và giòn hơn so với nguyên bản của Pháp. Các thợ làm bánh Việt Nam đã sử dụng hỗn hợp bột mì và bột gạo, cộng thêm một bí quyết: phết nước lên ổ bánh trong quá trình nướng để tạo ra độ giòn rụm đặc trưng.
Đến những năm 1960, Banh Mi đã hoàn toàn trở thành món ăn của người Việt. Cái tên banh tay biến mất. Mỗi thành phố đều có phong cách riêng: Hanoi chuộng thịt nướng và pate; Saigon thêm nhiều đồ chua và bơ; Hue thì dùng loại tương ớt cay nồng hơn.
Hình ảnh của CEphoto, Uwe Aranas qua Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Banh Mi Vươn Tầm Thế Giới
Sau năm 1975, các làn sóng di cư của người Việt đã mang Banh Mi đến Mỹ, Úc, Pháp và Canada. Cộng đồng người Việt ở hải ngoại đã mở các cửa hàng trong những khu phố Little Saigon. Món bánh mì kẹp này lại tiếp tục được biến tấu — đôi khi sử dụng ớt jalapeno thay cho ớt Việt Nam, hoặc dùng xà lách trộn (coleslaw) thay cho củ cải ngâm chua.
Vào những năm 2000, truyền thông ẩm thực phương Tây đã khám phá ra món ăn này. Tờ The Guardian đã xếp nó vào danh sách những món bánh mì kẹp ngon nhất thế giới. Các thành phố ở Mỹ từ New York đến Portland đã chứng kiến sự xuất hiện của các lễ hội và cửa hàng chuyên bán Banh Mi (반미 / 越式法包 / バインミー). Cách viết Anh hóa "banh mi" (không có dấu) đã trở thành tiêu chuẩn trong tiếng Anh.
Ngày nay, bạn có thể tìm thấy Banh Mi ở hầu hết các quốc gia có cộng đồng người Việt sinh sống. Một số nơi giữ được hương vị nguyên bản; nhiều nơi thì không. Những ổ Banh Mi ngon nhất vẫn nằm ở Việt Nam, được làm ra bởi những người bán hàng đã gắn bó với nghề suốt 30 năm.
Ăn Banh Mi Ở Đâu Tại Việt Nam
Hanoi: Banh Mi 25 (25 Hang Ca, Hoan Kiem) — thịt heo, pate, trứng, 25,000 VND. Mở cửa lúc 6 giờ sáng, bán hết lúc 10 giờ sáng.
Ho Chi Minh City: Banh Mi Huynh Hoa (26 Le Thi Rieng, Quận 1) — nhân ngập tràn thịt nguội và pate, 45,000 VND. Hãy chuẩn bị tinh thần xếp hàng.
Hoi An: Banh Mi Phuong (2B Phan Chau Trinh) — tiệm bánh mì mà Anthony Bourdain đã ăn trong chương trình No Reservations. Thịt nướng hoặc xíu mại, 20,000–30,000 VND.
Hãy tránh những nơi "chặt chém" du khách gần Ben Thanh Market ở Saigon hoặc Khu phố cổ ở Hanoi, nơi họ tính giá hơn 60,000 VND cho một ổ bánh nhỏ xíu. Những ổ Banh Mi ngon nhất luôn đến từ các xe đẩy đông đúc người dân địa phương với bảng giá chỉ viết bằng tiếng Việt.
