"Banh Ba Mac" là gì?
"Banh Ba Mac" hiểu sát nghĩa là "bánh ba góc" — ba cạnh là nơi bột gạo tiếp xúc với dầu nóng và phồng giòn lên. Đây là món bánh ăn vặt lề đường chứ không phải món ăn ngồi quán mâm cao cỗ đầy. Bạn mua bánh được gói trong giấy, vừa đi dạo vừa ăn, thỉnh thoảng chấm với "nước chấm" — thường là hỗn hợp nước mắm, chanh, ớt và tôm hoặc thịt băm nhỏ.
Ở Ha Giang, bánh mỏng và ít đặc hơn so với các phiên bản bạn thấy ở Hanoi hay Đồng bằng sông Hồng. Độ giòn cũng cao hơn. Hầu hết người bán ở đây pha bột với tinh bột sắn (bột năng), giúp bánh có kết cấu nhẹ hơn. Đây là món ăn sáng và ăn trưa; bạn sẽ hiếm khi thấy ai bán sau 2 giờ chiều.
Địa chỉ người bản địa hay mua
Quán cô Bảo, đường Minh Khai
Không có biển hiệu. Chỉ là một chiếc xe đẩy gần góc đường Minh Khai và Phan Bội Châu, đối diện cổng chợ cũ. Cô Bảo đã bán ở đây được 12 năm. Cô dọn hàng từ 5:30 sáng và thường bán hết sạch vào lúc 10:30 sáng mỗi ngày.
Phần nhân bánh của cô rất đơn giản: thịt heo xé sợi, một chút tôm khô, hành lá và một xíu muối. Phần viền bánh giòn rụm đến mức trông như lớp ren. Cô gấp bánh làm tư và gói từng chiếc trong giấy thấm dầu.
Giá cả: 15.000–18.000 VND một chiếc, tùy loại nhân.
Thời điểm lý tưởng: 6:30–8 giờ sáng. Sau giờ đó, bánh nguội và mất đi độ giòn.
Quán cô Liên, đường Hùng Vương
Đây là một cửa tiệm đàng hoàng chứ không phải xe đẩy. Mở cửa từ 6 giờ sáng đến 12 giờ trưa. Cô Liên bán kết hợp: sáng bán "Banh Ba Mac" và chiều chuyển sang bán "Banh Chung".
Bánh của cô hơi dày hơn so với bánh của cô Bảo — một số người lại thích kiểu này hơn. Cô cho khá nhiều thịt heo và thêm một ít mộc nhĩ vào nhân, tạo độ dai nhẹ rất đưa miệng. Nước chấm ở đây được pha mới mỗi ngày với giấm hành tím.
Giá cả: 16.000–20.000 VND.
Thời điểm lý tưởng: 7–9 giờ sáng.
Xe đẩy chú Tâm, bên ngoài chợ Đông Kinh Nghĩa Thục
Chú Tâm dùng chảo nhỏ hơn đa số những người bán khác, nên bánh của chú thon và thanh mảnh hơn. Chú chiên bánh bằng mỡ lợn ("man cam") chứ không dùng dầu thực vật — bạn hoàn toàn có thể cảm nhận được sự khác biệt về hương vị. Nhân bánh của chú gồm tôm băm, thịt ba chỉ và một chút tiêu trắng.
Chú Tâm là người bán hàng khá xởi lởi. Chú sẽ hỏi bạn muốn ăn nước chấm cay mức nào và gia giảm ngay tại chỗ.
Giá cả: 18.000–22.000 VND.
Thời điểm lý tưởng: 6–8 giờ sáng. Chú Tâm dọn hàng lúc 10 giờ sáng.
Quán cô Hương, trong hẻm đường Nguyễn Huệ
Chỗ này khá khó tìm — chỉ là một hàng nhỏ trong hẻm phụ, cách đường Nguyễn Hue khoảng 100 mét, gần chợ trung tâm. Không có biển địa chỉ; chỉ có người dân địa phương mới biết. Cô Hương bán cả "Banh Ba Mac" và "Banh Cuon".
Bánh của cô giòn nhất vùng. Cô dùng chảo gang và đun dầu thật nóng. Nhân bánh gồm thịt heo, tôm khô và tỏi phi. Tỏi phi chính là điểm nhấn khác biệt — hầu hết những người bán khác đều bỏ qua nguyên liệu này.
Giá cả: 17.000–19.000 VND.
Thời điểm lý tưởng: 5:30–8 giờ sáng.
Xe đẩy buổi sáng của cô Minh, sân trước bến xe Ha Giang
Chỗ ngồi không được đẹp cho lắm, nhưng bánh của cô Minh có chất lượng rất ổn định và giá rẻ. Cô pha nhiều bột sắn vào bột bánh hơn hầu hết những người bán khác, giúp bánh nhẹ hơn hẳn. Nước chấm của cô có rất nhiều rau thơm tươi: bạc hà, ngò rí và húng quế.
Giá cả: 14.000–16.000 VND (rẻ nhất vùng).
Thời điểm lý tưởng: 6–8:30 sáng.
Ảnh của Vietnam Hidden Light trên Pexels
Điều gì làm nên sự khác biệt của phiên bản Ha Giang?
Ở Đồng bằng sông Hồng và trung tâm Hanoi, "Banh Ba Mac" thường đặc và giống bánh mì hơn. Bánh cũng hay được bán cả ngày. Còn ở Ha Giang (하장 / 河江 / ハーザン), khí hậu miền núi và sở thích dùng nguyên liệu địa phương (nhiều bột sắn, ít bột gạo hơn) tạo ra một chiếc bánh gần giống với bánh rán giòn. Phần nhân cũng đơn giản hơn — ít có các biến tấu ngọt hoặc mặn ngọt. Các phiên bản ở Ha Giang thiên về vị mặn, đậm đà và cay.
Ngoài ra, người bán ở Ha Giang hiếm khi dùng loại "nuoc cham" (nước chấm) đặc kẹo phổ biến trong các phiên bản ở Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ). Nước chấm ở đây loãng hơn, nhiều vị giấm hơn và ít ngọt hơn.
Cách gọi món
Hầu hết người bán không nói tiếng Anh. Bạn có thể chỉ vào các khay nhân hoặc nói "mot cai" (một cái) hay "hai cai" (hai cái). Nếu muốn ăn cay, hãy nói "co cay" (có cay). "Khong cay" nghĩa là không cho ớt. Bạn có thể yêu cầu để nước chấm riêng hoặc chan sẵn vào bánh (hiếm người ăn kiểu này, nhưng vẫn có thể yêu cầu).
Hãy trả bằng tiền mặt. Không có xe đẩy nào ở đây nhận thẻ hay thanh toán qua điện thoại.
Ảnh của Theodore Nguyen trên Pexels
Thời điểm nên đi
Luôn luôn là buổi sáng. "Banh Ba Mac" là món ăn sáng và ăn trưa sớm. Bột bánh tươi ngon nhất là từ khoảng 6 giờ đến 9 giờ sáng. Sau 10 giờ sáng, hầu hết các hàng đều đóng cửa, và những hàng còn mở thì thường bán đồ thừa từ hôm qua hoặc để bánh nguội ngắt.
Nếu bạn đến Ha Giang vào buổi chiều, đừng mong tìm thấy món này. Hãy lên kế hoạch ghé thăm một trong những địa chỉ trên vào buổi sáng đầu tiên của bạn tại đây.
Lưu ý thực tế
Những người bán "Banh Ba Mac" ở Ha Giang không chuyên phục vụ khách du lịch; họ không quen với việc tiếp đón khách nước ngoài. Việc giữ thái độ lịch sự, kiên nhẫn (và cố gắng gọi món bằng vài từ tiếng Việt) sẽ rất có ích. Hãy mang theo tiền mặt mệnh giá nhỏ; họ có thể không có tiền lẻ để thối lại cho những tờ tiền lớn.
