"Bun mam nem" là gì?
"Bun mam nem" là một tô bún tươi mềm mại, bên trên là chả cá nướng, tai heo (hoặc da heo thái chỉ), rau sống tươi mát, và chan nước dùng làm từ mắm nêm — vị mặn mà đậm đà, cùng mùi hương đặc trưng khiến những người mới ăn lần đầu phải bất ngờ. Không phải ai cũng thích món này, nhưng một khi đã "ghiền" thì bạn sẽ luôn thèm thuồng. Da Nang là một trong những "thủ phủ" cuối cùng của món ăn này; bạn sẽ hiếm khi tìm thấy nơi nào làm ngon nếu ra khỏi miền Trung.
Cái tên đã nói lên tất cả: "mam" là mắm cá lên men, còn "nem" dùng để chỉ chả cá nướng. Nước chan chính là linh hồn của món ăn — một hỗn hợp mắm nêm pha sệt với tỏi, mắm ruốc, đôi khi vắt thêm chút chanh và đường. Người dân địa phương thường tranh luận về tỷ lệ pha mắm chuẩn nhất; nhưng đa số đều đồng ý rằng vị mắm phải đậm đà đọng lại nơi đầu lưỡi.
Sự khác biệt của Da Nang
Phiên bản của Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン) là sự giao thoa giữa phong cách nhiều rau thơm của Hue và khẩu vị chuộng ngọt của miền Nam. Ở đây, mắm có mùi nồng hơn và kén người ăn hơn so với ở Saigon, nhưng lại đủ cân bằng để việc thưởng thức một tô bún vào lúc 6 giờ sáng trong một ngày oi bức trở nên vô cùng hợp lý. Vị trí gần sông Han giúp thành phố có nguồn cá và mắm ruốc tươi ngon hơn, cùng với nhiều thế hệ các gia đình làng chài đã chắt lọc công thức đạt đến một tiêu chuẩn gần như hoàn hảo.
Ảnh của Hoàng Giang trên Pexels
Những quán người dân địa phương hay ăn
Bun Mam Nem Nhat — Phường Hang Luoc
Đây là một quán chuẩn mực. Nằm trong một con hẻm nhỏ gần khu chợ cũ, Bun Mam Nem Nhat đã hoạt động từ đầu những năm 1990 và do cùng một gia đình quản lý. Mắm được pha mới mỗi sáng từ mẻ cá mua lúc 4 giờ; bạn hoàn toàn có thể cảm nhận được độ tươi ngon đó. Một tô có giá 35.000–40.000 VND, và họ chỉ bán đến 10:30 sáng — sau giờ đó là hết mắm. Hãy đến trước 7 giờ sáng nếu bạn muốn có chỗ ngồi mà không phải đợi. Bà chủ tên Linh sẽ chan thêm mắm nếu bạn xin bằng tiếng Việt với thái độ chân thành.
Bun Mam Nem Hoa — Quận Hai Chau
Ít khách du lịch hơn quán Nhat, nhưng mắm ở đây có thể nói là xuất sắc hơn. Ông chủ lấy mắm ruốc từ một mối duy nhất ở Phan Rang và không bao giờ làm cẩu thả. Giá là 40.000 VND cho một tô bình thường. Quán chỉ mở từ 5:30 sáng đến 9:30 sáng. Người dân địa phương xếp hàng từ 6 giờ sáng, đặc biệt là vào cuối tuần. Chả cá được nướng ngay khi khách gọi, nên bạn sẽ phải đợi khoảng 5 phút — đó là một dấu hiệu tốt.
Bun Mam ở chợ Ngu Hanh Son (dưới chân núi Ngũ Hành Sơn)
Trong chợ có ba quầy bán bun mam; quầy ở góc tây bắc (hãy tìm những chiếc ghế nhựa màu xanh) là nơi người dân địa phương khuyên ăn. Quán không có tên, chỉ có một tấm biển vẽ tay. Giá từ 30.000–35.000 VND. Mở cửa từ 6 giờ sáng đến 9 giờ sáng. Đây là quán "chuẩn vị" nhất theo kiểu bình dân nhất — tô nhựa, bình nước uống chung, không ai nói tiếng Anh — nhưng mắm pha rất sạch và có hương vị phức hợp. Bà chủ quán đã ngoài 70 tuổi và bán ở đây hơn 35 năm.
Bun Mam Nem An Hai — Gần chợ Tran Phu
Nếu bạn đang ở khu vực bãi biển trung tâm hoặc gần chợ Han, bạn có thể đi bộ đến quán này. Giá nhỉnh hơn một chút ở mức 45.000 VND, nhưng mắm có thoang thoảng vị cua, điều mà nhiều người dân địa phương cực kỳ yêu thích. Mở cửa từ 5:30 sáng đến 11 giờ trưa. Họ phục vụ nhiều khách du lịch hơn các quán khác, nên bạn sẽ không cảm thấy lạc lõng khi gọi món bằng tiếng Anh, dù chủ quán chỉ biết bập bõm vài từ. Chả cá nướng ở đây đặc biệt mềm.
Bun Mam ở chợ Con (Phường Bach Dang)
Lựa chọn bình dân nhất và cũng rẻ nhất với giá 28.000 VND. Đây là nơi các công nhân xây dựng và người đạp xe tập thể dục hay ghé ăn. Mắm nồng mùi hơn những chỗ khác — vài người cho rằng nó hơi gắt, nhưng nếu bạn muốn nếm thử bun mam Da Nang nguyên bản và đậm chất nhất, thì chính là đây. Mở cửa từ 5:30 sáng đến 8:30 sáng. Không có khách du lịch. Nhớ mang theo tiền mặt; họ không nhận thẻ.
Cách gọi món
Chỉ cần nói "một bun mam nem" (một tô bun mam nem) hoặc chỉ vào tô của người khác. Nếu bạn muốn thêm nước chan, hãy nói "them nuoc" (thêm nước). Một số quán sẽ hỏi bạn có muốn thêm rau ăn kèm không — thường là rau muống chẻ, các loại rau thơm, hoặc dưa leo — hãy trả lời "co" (có) hoặc "khong" (không). Hầu hết các tô bún đều dọn kèm một đĩa nhỏ ớt và chanh; bạn có thể gia giảm tùy khẩu vị.
Nếu mắm quá đậm, hãy vắt thêm chanh và ăn từ từ. Nếu ăn cùng người bản địa, bạn sẽ thấy họ thường ăn nốt phần mắm còn lại với cơm (hãy gọi "com trang", cơm trắng) — trộn mắm còn dư với cơm và ăn như một món cháo đặc. Điều này là hoàn toàn bình thường.
Ảnh của Kirandeep Singh Walia trên Pexels
Thời điểm lý tưởng để đi ăn
Bun mam nem là món ăn sáng và ăn trưa sớm. Hãy đi trong khoảng từ 6 giờ đến 9 giờ sáng để thưởng thức mắm ngon nhất và lúc quán đông vui nhất. Đến 10 giờ sáng, hầu hết các quán đã đóng cửa hoặc bán mắm từ hôm qua. Nếu bạn hay dậy muộn, lựa chọn tốt nhất là Bun Mam Nem An Hai hoặc Bun Mam Nem Hoa, mở cửa đến 9:30 hoặc 11 giờ sáng, nhưng dù vậy chất lượng cũng sẽ giảm sút sau đợt khách đông buổi sáng.
Đừng mong tìm thấy bun mam nem vào bữa trưa hay bữa tối ở Da Nang — đây đích thị là món ăn sáng. Một vài quán có thể bán vào buổi trưa, nhưng mắm sẽ loãng hơn và chả cá cũng kém tươi hơn.
Lưu ý thực tế
Hãy mang theo tiền mặt lẻ (VND); chỉ có Bun Mam Nem An Hai là chắc chắn chấp nhận thanh toán bằng thẻ. Hầu hết các quán đều nằm trong những con hẻm hẹp hoặc trong lồng chợ — hãy dùng Google Maps hoặc nhờ khách sạn chỉ đường đến tên quán. Mùi vị của món này rất khó quên và cũng gây nhiều tranh cãi; nếu bạn vốn dĩ đã ghét mắm nêm, món ăn này sẽ không thể thuyết phục được bạn. Nếu bạn không chắc chắn, hãy thử ăn ở quầy trong chợ trước (ít rủi ro nhất, rẻ nhất) trước khi quyết định ngồi ăn hẳn một tô ở quán lớn.
