Điều gì làm nên sự khác biệt của Bun Bo Hue ở Hue
"Bun bo Hue" có mặt ở khắp mọi nơi tại Việt Nam (베트남 / 越南 / ベトナム), nhưng ở Hue, đây không chỉ là một món ăn—mà là món ăn linh hồn của vùng đất này. Phiên bản phục vụ tại đây sử dụng một kỹ thuật nấu nước dùng đặc biệt: bắp bò và xương ống được ninh trong 6–8 giờ cùng sả, hành tím và ớt, tạo ra một lớp nền đậm đà và sâu vị hơn hẳn so với các phiên bản tựa như Pho mà bạn thường thấy ở Hanoi hay Saigon. Sự khác biệt chính nằm ở kết cấu: phiên bản của Hue dùng loại sợi bún to và dai hơn (giống bột lọc hơn là bột mì), và bản thân nước dùng cũng có một lớp váng mỡ mỏng từ tủy xương mang lại cảm giác béo ngậy hơn nơi đầu lưỡi.
Người dân địa phương cũng rất khắt khe về phần thịt lợn: một lát "thit nuong" (thịt lợn nướng) được đặt lên trên, hơi xém cạnh và có vị ngòn ngọt. Nếu miếng thịt có vị như đồ mua từ siêu thị ngày hôm trước, thì bạn đang ăn ở một quán chuyên "chặt chém" du khách rồi.
Bun Bo Hue Nam Pho (Phường An Cuu)
Cái tên này dễ gây hiểu lầm—nó không có nghĩa là "bun bo Hue miền Nam" mà chỉ địa điểm (Nam Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) = Bờ Nam). Quán đã hoạt động từ những năm 1990 từ một gánh hàng nhỏ trên vỉa hè đối diện Nhà thờ, và nước dùng có hương vị như thể đã được một người bà tần ngần khuấy đều suốt ba mươi năm qua.
Giá: 50.000–60.000 VND (~2–2,50 USD).
Hãy đến trước 10 giờ sáng nếu bạn muốn thưởng thức phần thịt lợn ngon nhất; đến trưa là sẽ hết sạch. Chủ quán có lẽ chỉ nướng khoảng mười lăm phần mỗi ngày, và chỉ có thế thôi. Bún được dọn trong một chiếc tô sứ lớn, và bà chủ múc thứ nước dùng với những giọt mỡ nổi rõ trên bề mặt. Hãy gọi thêm một chén "ca thom" (nước mắm thơm) để riêng—loại mắm của họ được ủ lên men tại địa phương và có vị khác hẳn đồ đóng chai.
Bun Bo Hue Ba Khanh (Hẻm Kinh Ke)
Ba Khanh bán ở một mặt bằng chật chội trong hẻm tại Khu phố cổ, cách [Chùa Tran Quoc](/posts/tran-quoc-pagoda-hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)-west-lake) khoảng 200 mét. Rất dễ đi ngang qua mà không để ý: hãy tìm tấm biển hiệu đã phai màu và hàng dài xe máy xếp hàng. Đây là nơi dân văn phòng ăn sáng lúc 7 giờ, và là nơi học sinh sinh viên ùa vào ăn trưa.
Giá: 45.000–55.000 VND.
Nước dùng ở đây cay hơn một chút so với quán Nam Pho—nhiều ớt hơn, ít nồng mùi sả hơn. Thịt lợn nạc hơn, gần giống như thịt khô sau khi nướng. Không cầu kỳ: ghế nhựa, thực đơn viết tay, một bình lọc nước có lẽ còn nhiều tuổi hơn cả bạn. Đó mới là điểm nhấn. Hãy gọi "bun bo Hue (분보후에 / 顺化牛肉粉 / ブンボーフエ) dac biet" (đặc biệt) nếu bạn muốn thêm thịt lợn; tô tiêu chuẩn chỉ có một lát.
Bun Bo Hue Thanh Huong (Đường Chu Van An)
Đây là một quán ăn đúng nghĩa, không phải gánh hàng rong—có ba chiếc bàn bên trong, ghế nhựa, và một khu bếp nhỏ có thể nhìn thấy được. Thanh Huong là nơi người dân Hue (후에 / 顺化 / フエ) đưa bố mẹ hoặc bạn bè đến chơi mà không muốn phải ngồi xổm trên ghế nhựa. Nước dùng ở đây thanh tao nhất trong số các quán, ít dầu mỡ hơn, cân bằng hơn giữa vị sả và gia vị.
Giá: 60.000–70.000 VND.
Quán mở cửa sớm (6:30 sáng) và bán đến tận chiều muộn. Thịt lợn được thái dày và tẩm ướp đậm đà; bạn có thể cảm nhận được gia vị trước cả vị xém lửa. Món "ca thom" (nước dùng thơm) của họ nóng hơn những chỗ khác—hãy yêu cầu làm nguội bớt nếu bạn không ăn được đồ quá nóng. Họ cũng có phiên bản thêm thịt (thịt lợn, gân bò, đôi khi có cả chả cua) với giá thêm 20.000 VND.
Ảnh của Vietnam Tri Duong Photographer trên Pexels
Bun Bo Hue Mama A (Hẻm Cau Truc)
Về cơ bản, quán Mama A nằm trong con hẻm phía sau chợ, chỉ có thể đi bộ vào. Bà dọn hàng lúc 10 giờ sáng và đóng cửa trước 2 giờ chiều—nếu bạn định đến đây ăn tối thì đành chịu thôi. Những người sành ăn ở Hue quả quyết rằng nước dùng của bà có nhiều "tam" (chiều sâu) nhất, một từ họ dùng để chỉ sự đa tầng, phức tạp, khó mà diễn tả thành lời.
Giá: 50.000 VND.
Bà dùng sườn bò thay vì chỉ dùng bắp bò, điều này tạo thêm một hương vị đậm đà đặc trưng. Thịt lợn được thái mỏng, gần như trong suốt sau khi nướng, và hơi tan ra trong nước dùng nóng hổi. Sợi bún được làm thủ công mỗi ngày, to hơn một chút so với loại sản xuất đại trà. Chỉ nhận tiền mặt. Hãy mang theo tiền lẻ; bà hiếm khi có tiền thối lại.
Bun Bo Hue An Truong (Phường Co Ngu)
Nếu bạn đang lưu trú ở bờ nam và không muốn qua sông, An Truong là một sự lựa chọn đáng tin cậy. Quán đã được truyền lại trong cùng một gia đình suốt hai thập kỷ, với khu vực chỗ ngồi rộng rãi hơn một chút (khoảng hai mươi chiếc ghế đẩu). Họ cũng phục vụ các món nước khác—"bun rieu" (bún cua), "hu tieu (후띠우 / 粿条 / フーティウ)" (nước dùng xương heo trong)—nhưng người dân địa phương đến đây chủ yếu vì món bun bo Hue.
Giá: 55.000 VND.
Nước dùng ở đây dịu hơn, không quá gắt vị cay, thoang thoảng mùi sả hơn. Một số khách quen thấy nó quá nhạt; những người khác lại thích thế. Hãy xin nếm thử trước khi gọi món nếu bạn không chắc chắn. Quán mở cửa lúc 7 giờ sáng và bán đến tối (khoảng 8 giờ tối), vì vậy đây là một địa chỉ "chữa cháy" tuyệt vời ngay cả khi bạn lỡ mất giờ cao điểm buổi sáng.
Cách gọi món
Thông thường, bạn chỉ cần ngồi xuống là họ sẽ mang ra một tô. Nếu có thực đơn, hãy chỉ tay hoặc nói "bun bo Hue" (tiêu chuẩn) hoặc "dac biet" (đặc biệt, thêm thịt). Hãy xin thêm "ca thom" (nước mắm thơm) và "ot" (ớt tươi, thường để riêng) nếu bạn muốn tự điều chỉnh độ cay.
Đừng yêu cầu "thêm bún" hay thay đổi món—đây là những gánh hàng ăn, không phải nhà hàng phục vụ theo yêu cầu. Hãy thưởng thức đúng như những gì được dọn ra.
Ảnh của Pew Nguyen trên Pexels
Thời điểm lý tưởng để đi ăn
Buổi sáng (6:30–9 giờ sáng): Thịt lợn ngon nhất, nước dùng nóng hổi nhất, ít đông đúc nhất để có chỗ ngồi. Hầu hết các quán đều chưa hết đồ ăn.
Gần trưa đến trưa (9:30 sáng–1 giờ chiều): Đông đúc hơn, nhưng vẫn ngon. Thịt lợn có thể hết vào lúc 12:30 trưa tại các quán nhỏ hơn.
Buổi chiều (2–5 giờ chiều): Một số nơi đóng cửa; những nơi khác phục vụ phần nước dùng loãng còn sót lại từ bữa trưa.
Bữa tối: Hầu hết các quán bun bo Hue chuẩn vị đều đóng cửa trước 3 giờ chiều. Một vài cơ sở lớn hơn vẫn mở cửa, nhưng chất lượng nước dùng sẽ giảm sút.
Nếu bạn ăn "bun bo Hue" vào bữa tối ở Hue, rất có thể bạn đang ăn phần nước dùng cũ được hâm nóng lại. Hãy đi ăn vào buổi sáng.
Những điều cần lưu ý
Không có nơi nào trong số này có thực đơn tiếng Anh hay nói tiếng Anh. Hãy nhờ khách sạn viết tên món ăn ra một tờ giấy, hoặc cứ đến sớm và chỉ vào tô của người khác. Trải nghiệm này chính là một phần của giá trị món ăn: ghế nhựa, đôi khi phải ngồi chung bàn, không có Wi-Fi, và có thể có một chú mèo đi ngang qua.
Nước dùng phải đủ nóng để làm mờ mắt kính của bạn. Nếu nó chỉ âm ấm, hãy yêu cầu đổi tô khác—điều đó hoàn toàn có thể chấp nhận được. Thịt lợn nên có một chút xém nhẹ. Sợi bún phải cần một lực kéo nhẹ mới tách ra được, chứ không được mềm oặt hay nhũn.
Lưu ý thực tế
Bun bo Hue là món ăn sáng hoặc ăn trưa sớm ở Hue, không phải bữa tối. Hãy lên kế hoạch cho phù hợp. Hầu hết các quán đóng cửa trước 2–3 giờ chiều, và chất lượng sẽ giảm đi sau giờ phục vụ bữa trưa. Giá cả dao động từ 45.000–70.000 VND tùy thuộc vào địa điểm và chất lượng thịt; không bắt buộc phải có tiền boa nhưng tiền lẻ thối lại thường được bỏ vào một hũ chung để lo bữa ăn cho nhân viên. Nếu bạn có chế độ ăn kiêng (không thịt lợn, không thịt bò), hãy hỏi trước khi ngồi xuống—hầu hết các quán đều không có lựa chọn ăn chay.
