Điều gì làm nên sự khác biệt của Bun Do ở Buon Ma Thuot
"Bun Do" (bún ăn kèm nước lèo thịt đậm vị) có mặt ở khắp Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム), nhưng Buon Ma Thuot lại tôn sùng món ăn này như một tín ngưỡng. Phiên bản của thành phố này là sự giao thoa giữa "Bun Rieu" và một nồi thịt kho đúng nghĩa — nước lèo có màu sậm hơn, đậm đà hơn, thoang thoảng hương hoa hồi và quế rõ rệt hơn hẳn so với những gì bạn thấy ở Hanoi hay Saigon. Phần thịt (thường là thịt bò, đôi khi là thịt heo) được ninh nhừ tơi ra trong nước lèo chứ không thái thành từng lát mỏng gọn gàng. Các đầu bếp địa phương cho thêm nhiều sa tế, tỏi và một chút nước mắm cô đặc, đọng lại hậu vị hàng giờ sau khi ăn. Đây là món ăn của người lao động, ra đời ở vùng cao nguyên, nơi các đồn điền cà phê và cao su nuôi sống một lực lượng lao động gầy gò nhưng luôn cần nhiều năng lượng.
Bạn sẽ nhận ra món này không hề có kem hay nước cốt dừa. Chỉ đơn thuần là nước hầm xương, thịt, gia vị và sợi bún gạo. Tô bún được dọn ra nóng hổi trong một chiếc tô sứ bình dân, kèm theo một đĩa rau thơm nhỏ (húng lủi, ngò rí, húng quế) và vài miếng chanh xắt sẵn — không phải để trang trí, mà để cân bằng lại độ béo và vị cay nồng.
Người dân địa phương ăn ở đâu
Bun Do Thanh Huong (7 đường Nguyen Hue)
Đây là cái tên mà hầu hết người dân Buon Ma Thuot sẽ nhắc đến đầu tiên. Một quán ăn nhỏ hẹp nằm lọt thỏm giữa tiệm sửa xe máy và quầy bán vé số, đã mở cửa từ đầu những năm 2000. Thanh Huong mở cửa lúc 6 giờ sáng và đóng cửa lúc 11 giờ trưa — chỉ bán ca sáng đến trưa, không phục vụ bữa tối. Chủ quán, cô Huong ngoài 60 tuổi, vẫn ninh nước lèo trong một chiếc nồi đen nhẻm có lẽ còn nhiều tuổi hơn phần lớn thực khách. Thịt ở đây là nạc vai bò, được hầm qua đêm. Một tô có giá 25.000 VND (khoảng 1 USD). Hãy đến trước 8 giờ sáng nếu bạn muốn ăn phần thịt mềm nhất; đến 10 giờ sáng, thịt sẽ dai hơn do nước lèo cạn dần. Người địa phương thường gọi thêm một đĩa bún (thêm 8.000 VND) để ăn nốt phần nước lèo còn lại. Hàng người chờ đợi di chuyển khá nhanh nhưng lúc nào cũng xếp hàng dài ngoài cửa.
Bun Do Anh Tuan (Góc đường Ly Thai To và Tran Hung Dao)
Anh Tuan trẻ hơn — trạc 40 tuổi — và có một quán ăn trông hiện đại hơn đôi chút: ghế nhựa, đèn huỳnh quang, thực đơn viết tay dán trên tường. Quán mở cửa lúc 5:30 sáng. Nước lèo ở đây ít béo hơn, đậm vị sa tế và có phần gia vị cay nồng gắt hơn. Giá vẫn là 25.000 VND. Quán Anh Tuan chủ yếu phục vụ nhóm khách đi làm lúc 6 giờ sáng; đến 9 giờ sáng là quán đã vắng đi một nửa. Nếu quán Thanh Huong quá đông, người dân địa phương sẽ chỉ bạn sang đây. Sợi bún ở đây to và dai hơn một chút so với bún của Thanh Huong.
Bun Do Ba Sau (Phường Ba Dinh, gần chợ cũ)
Tên thật của bà Sau đã phai mờ theo thời gian — mọi người chỉ gọi quán bằng biệt danh của bà. Bà bán trên một chiếc xe đẩy, đậu ở cùng một vị trí vào 6 giờ sáng mỗi ngày và dọn hàng vào buổi trưa. Đồ nghề của bà cực kỳ tối giản: một chiếc bếp ga du lịch đôi, một nồi nhôm cỡ lớn và vài chiếc tô nhựa. Nước lèo của bà cay nhất trong số các quán — cay xé lưỡi — và bà không dùng đường để tạo vị ngọt như một số nơi khác. Giá 22.000 VND một tô. Thịt ở đây là nạc dăm heo, mềm hơn thịt bò. Những người dân địa phương muốn ăn một tô "Bun Do đậm đà đúng điệu" thường tìm đến đây. Quán này không dành cho những người mới ăn lần đầu.
Bun Do Minh (Đường Phan Boi Chau, gần bưu điện)
Quán của Minh nằm trong nhà, có máy lạnh và quầy phục vụ đàng hoàng. Đây là một lựa chọn "nâng cấp" nếu bạn đi cùng ai đó không quen với cảnh ngồi ghế nhựa và sự ồn ào của đường phố. Quán mở cửa từ 6 giờ sáng đến 2 giờ chiều, nên thường đón lượng khách đông đúc vào giờ nghỉ trưa. Nước lèo ở đây có phần thanh tao hơn — gia vị cân bằng, hậu vị thanh sạch — điều mà một số người địa phương rất thích, trong khi số khác lại cho rằng nó "quá kiểu thành phố". Giá 27.000 VND một tô (đắt hơn 2.000 so với các xe đẩy). Minh dùng nạm bò, phần thịt này giữ được nguyên vẹn hơn so với nạc vai. Chất lượng ổn định, nhưng lại thiếu đi chút cá tính riêng.
Bun Do Thanh Son (Đường Nguyen Chi Thanh, trong lồng chợ Buon Me Thuot)
Nằm ngay bên trong chợ, gần khu bán rau củ. Mở cửa lúc 5 giờ sáng, đông nghẹt khách cho đến 9 giờ sáng. Nước lèo của Thanh Son có màu sậm và đặc quánh — chú hầm xương hơn 8 tiếng đồng hồ từ đêm hôm trước. Giá 24.000 VND. Sợi bún được kéo tay tươi mới mỗi sáng. Đây là quán ăn của giới lao động, xung quanh là các tiểu thương bán rau và người làm công trong chợ. Ồn ào, chân thực, không có không gian sống ảo nào ngoài việc tập trung vào ăn uống. Quá hoàn hảo.
Ảnh của Quang Nguyen Vinh trên Pexels
Thời điểm lý tưởng để thưởng thức
"Ăn sáng bằng Bun Do" là một thói quen thực sự ở đây. Hãy đến trong khoảng từ 6 đến 7 giờ sáng, đây là khung giờ vàng khi nước lèo nóng nhất, thịt mềm nhất và thực khách chủ yếu là những người lao động đang trên đường đi làm — chứ không phải khách du lịch hay những người ngủ nướng. Đến 8:30 sáng, chất lượng sẽ giảm đi do nồi nước lèo đun trên bếp quá lâu. Đến 10 giờ sáng, hầu hết các quán đều đóng cửa. Việc bán buổi trưa (11 giờ trưa đến 1 giờ chiều) chỉ có ở chợ Ba Dinh và quán của Minh; những quán Bun Do đúng chất sẽ không bán giờ này. Đừng bao giờ ăn món này vào bữa tối. Đây là món ăn dành cho cái bụng đói vào lúc bình minh và buổi sáng, chứ không phải để lót dạ buổi chiều tà.
Cách gọi món
Bước tới hoặc ngồi ngay tại quầy. Chỉ tay vào nồi nước lèo hoặc nói "Một tô Bun Do". Nếu bạn muốn ăn thêm bún, hãy nói "Thêm bún". Người bán sẽ múc nước lèo vào tô, cho bún vào, rồi rắc thêm thịt xé nhỏ và một nhúm hành phi lên trên. Bạn sẽ được phục vụ kèm một đĩa nhỏ rau thơm, chanh và ớt tươi — hãy xé nhỏ rau thơm cho vào tô khi ăn, vắt thêm chanh để tạo vị thanh, và nêm nếm thêm sa tế (nếu có) cho vừa miệng. Hãy ăn thật nhanh. Sợi bún sẽ bị bở sau 10 phút.
Ảnh của Nhựt Nguyên Trần trên Pexels
Chi phí và những lưu ý thực tế
Một bữa ăn no nê — gồm một tô Bun Do, một phần nước uống (cà phê đá hoặc trà đá, 10.000–15.000 VND) — sẽ tốn khoảng 35.000–40.000 VND (1,50–1,70 USD). Hầu hết các quán chỉ nhận tiền mặt. Buon Ma Thuot là một thành phố nhỏ; bạn sẽ không cần đến ứng dụng dịch thuật đâu. Chỉ cần chỉ tay, mỉm cười và thưởng thức. Trình tự ở đâu cũng giống nhau: đến với chiếc bụng đói, ra về trong sự thỏa mãn, và quay lại vào ngày hôm sau.
Lưu ý thêm
Bun Do không phải là món ăn trưa hay ăn tối ở Buon Ma Thuot — nó đích thực là món ăn sáng. Nếu bạn đến du lịch và lưu trú gần đường Nguyen Hue hoặc Phường Ba Dinh, bạn chỉ cách những quán ngon nhất vài bước chân. Hãy đặt báo thức. Thành phố này thức giấc lúc 5 giờ sáng, và những hàng Bun Do cũng vậy.
