Sự khác biệt của Hoi An
Nếu bạn đã từng ăn "hoanh thanh" ở những nơi khác tại Việt Nam (베트남 / 越南 / ベトナム), phiên bản của Hoi An có thể sẽ khiến bạn bất ngờ. Viên hoanh thanh ở đây nhỏ hơn hẳn — chỉ cỡ ngón tay cái — với lớp vỏ mỏng, trong suốt hơn và phần nhân tôm thịt thanh nhẹ hơn. Nước dùng cũng trong hơn: được ninh từ xương gà thay vì nước hầm xương heo đậm đặc như ở miền Bắc. Người dân địa phương gọi đó là sự tinh tế, nhưng thực ra nó phản ánh văn hóa ẩm thực nói chung của Hoi An — chú trọng vào chất lượng và sự tỉ mỉ thay vì số lượng.
Điều này không phải là ngẫu nhiên. Tầng lớp thương gia ở Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン) xưa kia rất giàu có và có mạng lưới giao thương rộng mở; truyền thống ẩm thực của phố cổ phản ánh cả sự tinh tế đó lẫn ảnh hưởng từ những thương nhân người Hoa đã đến định cư từ nhiều thế kỷ trước. Bạn có thể cảm nhận điều đó qua món "hoanh thanh" — chúng mang một vẻ thanh tao hiếm thấy so với tiêu chuẩn ẩm thực Việt Nam thông thường.
Những địa chỉ nên thử
Hoanh Thanh 1 (Đường Cao Thắng)
Đây là quán đầu tiên mà ai cũng nhắc đến. Mặt tiền nhỏ, không có biển hiệu nổi bật — chỉ có chữ "Hoanh Thanh" được sơn trên tủ kính. Quán mở cửa khoảng 6:30 sáng và đóng cửa lúc 9 hoặc 9:30 sáng. Giờ cao điểm là 7–8:30 sáng. Một tô (thường có 10–12 viên hoanh thanh) giá 40.000–50.000 VND. Hoanh thanh ở đây được gói tay mỗi sáng; bạn có thể xem tận mắt cảnh họ gói và thả luôn vào nồi nước sôi. Nước dùng mang hương vị đậm đà như được ninh qua đêm. Hãy đến sớm nếu không muốn phải xếp hàng cùng đám học sinh và các bác xích lô. Quán không có thực đơn tiếng Anh — cứ chỉ tay gật đầu, hoặc gọi "mot tia hoanh thanh" (một tô hoanh thanh).
Hoanh Thanh cô Phương
Quán nhỏ hơn, do cô Phương bán đã hơn chục năm nay. Nằm trong một con hẻm nhỏ trên đường Trần Hưng Đạo (hãy hỏi người dân địa phương vì rất dễ đi nhầm). Mở cửa từ 6 giờ sáng, bán hết là nghỉ — thường vào khoảng 8:30 hoặc 9 giờ sáng. Giá một tô từ 35.000–45.000 VND tùy kích cỡ. Điểm làm nên sự khác biệt của quán cô Phương: cô cho thêm một chút dầu mè vào nước dùng, và dọn kèm một đĩa nhỏ ớt ngâm giấm (điều mà hầu hết các quán khác không làm). Viên hoanh thanh ở đây nhiều thịt hơn một chút so với quán Hoanh Thanh 1, với vị tôm rất rõ. Đây là quán ruột của người địa phương; hầu như không có khách du lịch nào biết tới.
Hoanh Thanh Com (Combo Ăn sáng + Cơm)
Nằm trên đường Nguyễn Trãi gần chợ. Mở cửa từ 6 giờ sáng đến khoảng 10 giờ sáng. Quán này chuyên bán "hoanh thanh com" — một bát cơm với thịt ba chỉ kho, hành phi giòn, dọn kèm một bát hoanh thanh nước trong vắt. Giá khoảng 55.000–65.000 VND. Món này chắc bụng hơn so với việc chỉ ăn một tô "hoanh thanh" đơn thuần, dành cho những ai muốn một bữa sáng no nê. Nước dùng ở đây thanh hơn, cực kỳ nhẹ nhàng — bạn ăn hoanh thanh chủ yếu để thưởng thức độ mềm dai của vỏ bánh và nhân thịt chứ không phải vì phần nước súp đậm vị.
Quầy trong chợ (Chợ trung tâm Hoi An)
Bên trong lồng chợ (Chợ Hoi An), có 2–3 xe đẩy bán "hoanh thanh" vào buổi sáng (5:30–8 giờ sáng). Giá rẻ hơn — 30.000–40.000 VND — nhưng chất lượng không đồng đều. Lựa chọn an toàn nhất là xe của một bà cụ che chiếc dù màu xanh (bà thường bán hầu hết các buổi sáng). Hoanh thanh ở đây ăn khá ổn nhưng không tinh tế bằng các quán chuyên biệt; nước dùng có vị như được dùng chung cho nhiều món khác nhau (pho, canh chua, v.v.), nên hương vị hơi bị lẫn lộn. Hãy ghé ăn nếu bạn muốn tiêu chí ngon-bổ-rẻ; bỏ qua nếu bạn muốn tìm kiếm một tô hoanh thanh chuẩn vị thanh tao nhất.
Hoanh Thanh anh Quang (Bán buổi trưa)
Hầu hết các quán "hoanh thanh" đều đóng cửa lúc 9 hoặc 10 giờ sáng. Quán anh Quang thì khác biệt vì họ mở lại lúc 11:30 trưa và bán đến 2 giờ chiều — phục vụ cho những người ăn sáng muộn hoặc ăn trưa sớm. Quán nằm trên đường Phan Đình Phùng. Một tô có giá 45.000–55.000 VND. Hoanh thanh buổi trưa có vị hơi khác một chút (nước dùng mới hơn, chưa bị sắc lại), mang đến một trải nghiệm khác so với buổi sáng. Chất lượng rất ổn định; tuy không tinh tế bằng Hoanh Thanh 1, nhưng ăn rất vừa miệng và ít đông đúc hơn.
Ảnh: Quang Nguyen Vinh trên Pexels
Cách gọi món & Thời điểm nên đi
Hầu hết các quán "hoanh thanh" chỉ bán vào buổi sáng. Hãy đi tầm 7–8 giờ sáng nếu bạn muốn thưởng thức một nồi nước dùng đầy đặn và tươi mới nhất. Đến 8:30 sáng, một số nơi đã nấu đến mẻ thứ hai hoặc thứ ba; đến 9 giờ sáng, nhiều quán đã dọn dẹp xong xuôi hoặc đang vét những vá nước dùng cuối cùng.
Có hai cách để gọi món: giơ một ngón tay lên và nói "mot tia" (một tô), hoặc nói rõ kích cỡ — "tia lon" (tô lớn, thường có 12–15 viên) hoặc "tia nho" (tô nhỏ, khoảng 8–10 viên). Hầu hết các quán sẽ dọn kèm gia vị: một đĩa nhỏ đựng chanh thái miếng, ớt trái và một chén nước chấm (thường là nước tương). Hãy vắt chanh vào nước dùng, thêm ớt tùy khẩu vị, và dằm một hai trái ớt vào chén nước chấm.
Nếu đến sau 9 giờ sáng, bạn đang đánh cược với may rủi. Vài nơi vẫn giữ ấm một nồi nhỏ cho khách đến muộn, nhưng bạn sẽ phải ăn những viên hoanh thanh cuối cùng của buổi sáng — chúng đã ngấm nhiều nước dùng hơn và mất đi độ dai mềm tinh tế của lớp vỏ.
Ảnh: Sachith Ravishka Kodikara trên Pexels
Điều gì làm nên sự khác biệt của phiên bản Hoi An
Ở Hanoi, "hoanh thanh" thường là những viên lớn hơn, vỏ dai hơn và nước dùng xương heo đậm đà hơn. Ở Saigon, nhân thường được nhồi đầy đặn hơn và phục vụ trong thứ nước dùng gần như béo ngậy vì lớp mỡ.
Hoi An lược bỏ đi những sự dư thừa. Viên hoanh thanh nhỏ hơn, gắp nhẹ tay hơn. Nước dùng nấu từ gà hoặc hỗn hợp gà-heo, mang lại vị thanh tao — bạn không bị ngợp bởi vị thịt heo. Lớp vỏ gần như trong suốt nếu bạn đưa lên ánh sáng, minh chứng cho việc bột được cán mỏng và tươi mới. Đây là món ăn đòi hỏi kỹ thuật chế biến cao hơn vẻ bề ngoài của nó: vỏ mỏng hơn thì dễ rách hơn, nên mỗi nếp gấp đều phải thật chuẩn xác. Phần nhân thanh nhẹ đòi hỏi nguyên liệu phải chất lượng hơn vì không có gia vị đậm để lấp liếm. Đó là một món ăn xứng đáng để bạn chậm lại và tinh tế thưởng thức.
Lưu ý thực tế
Hãy mang theo tiền mặt — không quán nào ở đây nhận thẻ. Một tô kèm gia vị sẽ có giá từ 35.000–65.000 VND tùy quán và kích cỡ. Bạn có thể đứng ăn hoặc ngồi chồm hổm trên chiếc ghế nhựa lùn; hầu hết các quán đều rất bình dân. Và nhớ đến sớm nhé. Những tô "hoanh thanh" ngon nhất Hoi An là món ăn sáng, được người dân địa phương thưởng thức trước khi đi làm hoặc đi học. Đến 9:30 sáng, thói quen ẩm thực này sẽ khép lại.
