Trong tất cả các món nước mà Hà Nội đã sản sinh, "bún thang" là món gây tranh cãi gay gắt nhất giữa các đầu bếp — không chỉ về công thức, mà còn về thái độ cần có để làm ra một bát bún chuẩn vị.
Bún thang thực chất là gì?
Thoạt nhìn, bún thang trông giống như một người anh em nhạt màu và trầm lắng hơn của phở. Cả hai đều dùng bún gạo và nước dùng trong. Nhưng sự so sánh chỉ dừng lại ở đó. Bún thang được xây dựng dựa trên một logic hoàn toàn khác — không quá chú trọng vào độ sâu của một loại nước dùng đơn lẻ, mà thiên về sự sắp đặt tỉ mỉ của mười hai thành phần trở lên, mỗi thứ đều được cắt thái với kích thước cụ thể và đặt vào bát đầy dụng ý.
Sợi bún là loại bún rối sợi nhỏ (không phải bánh phở bản dẹt). Các nguyên liệu ăn kèm được thái — không phải xé, không phải cắt khúc — thành những sợi nhỏ đều tăm tắp: thịt gà luộc xé nhỏ, trứng tráng mỏng thái chỉ, chả lụa (hướng dẫn về chả lụa), và tôm khô giã gần như thành bột. Bên trên là một nhúm nhỏ "ruốc" (tôm hoặc thịt heo bông), vài giọt mắm tôm được hòa tan trong nước cốt chanh, và một ít củ cải dầm. Nước dùng bên dưới tất cả những thứ này được ninh từ xương heo, gà nguyên con, tôm khô và đôi khi là mực, đun lửa nhỏ thật lâu cho đến khi nước trong veo và mang một vị ngọt thanh mà không một nguyên liệu đơn lẻ nào có thể giải thích được.
Chính cái tên cũng gợi ý về tính chất của món ăn. "Thang" là một từ cổ trong tiếng Việt chỉ thang thuốc — ngụ ý một thứ gì đó được chuẩn bị kỹ lưỡng, phối hợp nhiều vị, có tác dụng bồi bổ. Dù từ nguyên này là nghĩa đen hay nghĩa bóng thì vẫn còn gây tranh cãi, nhưng cái tên này thực sự rất phù hợp.
Tiêu chuẩn 12 nguyên liệu
Những người nấu bún thang nghiêm túc ở khu Phố Cổ Hà Nội từ lâu đã coi mười hai nguyên liệu là ngưỡng cửa để có một bát bún hợp lệ. Con số này thay đổi đôi chút tùy theo từng gia đình — một số tính là mười ba, số khác lại là mười một — nhưng nguyên tắc vẫn như cũ: món ăn cần một khối lượng thành phần nhất định mới tạo nên được cái "hồn" của nó. Bỏ tôm khô khỏi nước dùng, vị sẽ nhạt đi. Thiếu trứng tráng, kết cấu món ăn sẽ trở nên đơn điệu. Thiếu mắm tôm, bạn chỉ có một bát nước dùng dễ chịu nhưng chẳng đọng lại gì. Khi có đủ mọi thứ, một sự chuyển biến xảy ra — bát bún trở nên tuyệt vời hơn tổng hòa các thành phần của nó theo một cách thực sự khó giải thích với người chưa từng thưởng thức.
Riêng phần trứng tráng đã tốn rất nhiều thời gian. Trứng được đánh tan, tráng thật mỏng vào chảo với rất ít dầu, nấu thành một lớp màng vàng nhạt, để nguội, rồi cuộn lại và thái thành những sợi không rộng quá hai milimet. Bước đơn lẻ đó, nhân lên với hàng chục nguyên liệu khác, giải thích lý do tại sao bún thang là món ăn sáng chứ không phải món ăn cả ngày — hầu hết các hàng quán đều hết sạch trước 10 giờ sáng.
Tại sao nó suýt biến mất?
Sự phức tạp của bún thang đã khiến nó trở nên dễ bị tổn thương. Trong thời kỳ bao cấp những năm 1970 và 1980, khi nguyên liệu bị phân phối và thực phẩm giàu đạm khan hiếm, một món nước đòi hỏi gà nguyên con, xương heo, tôm khô, chả lụa và mắm tôm cùng lúc là điều gần như không thể thực hiện về mặt thương mại. Hầu hết các nhà hàng đã loại bỏ nó khỏi thực đơn. Những gia đình từng nấu món này qua nhiều thế hệ cũng đơn giản hóa hoặc ngừng hẳn.
Những gì còn sót lại trong thời kỳ đó là một phiên bản loãng hơn — ít nguyên liệu hơn, nước dùng kém chăm chút hơn, thường thiếu ruốc — vẫn giữ cái tên nhưng đã mất đi phần lớn ý nghĩa. Khi điều kiện kinh tế dễ thở hơn, món ăn bắt đầu hồi sinh, nhưng khoảng thời gian để truyền lại đầy đủ bí quyết đã bị thu hẹp. Ngày nay, những đầu bếp học được phương pháp hoàn chỉnh từ các bà, các mẹ từ trước thời bao cấp đang dần già đi. Số lượng người kế thừa ít hơn những gì bạn mong đợi.
Ảnh: ROMAN ODINTSOV trên Pexels
Các biến thể vùng miền
Bún thang gần như là món ăn đặc trưng của Hà Nội. Gốc rễ của nó nằm trong cách nấu nướng của tầng lớp thị dân cũ, kiểu ẩm thực được tạo ra bởi những gia đình có thời gian và điều kiện để coi một bát nước dùng như một dự án thẩm mỹ. Bạn sẽ không tìm thấy các biến thể vùng miền mạnh mẽ như với phở hay bún bò Huế — không có phiên bản miền Nam, không có phiên bản Đà Nẵng với nhiều ớt. Những gì bạn thấy là sự khác biệt tùy theo từng gia đình và từng người nấu: một số thêm một ít lòng gà; một số dùng cà cuống (tinh dầu của con cà cuống, giờ gần như không thể tìm thấy) hòa vào nước dùng để tạo nốt hương thảo mộc thoang thoảng; một số phục vụ mắm tôm riêng thay vì hòa sẵn.
Tại Sài Gòn, một vài nhà hàng mang hương vị Hà Nội đã đưa bún thang vào miền Nam, nhưng kết quả không đồng nhất. Chất lượng tôm khô khác biệt, và loại mắm tôm dùng ở miền Nam mang một đặc tính hương vị khác. Rất đáng để thử, nhưng Hà Nội mới là nơi duy nhất để bạn đối chiếu kỳ vọng của mình.
Cách gọi món
Hầu hết các quán bún thang mở cửa từ 6 đến 10 giờ sáng. Đến sau 9 giờ, cơ hội của bạn sẽ giảm đi. Một bát tiêu chuẩn có giá từ 40.000–65.000 VND tùy địa điểm và kích cỡ. Khi ngồi xuống:
- Hãy gọi thêm trứng nếu bạn muốn có thêm sợi trứng tráng — rất đáng thử.
- Gọi thêm ruốc nếu bạn thích nhiều tôm bông.
- Mắm tôm thường sẽ được để trong một bát nhỏ bên cạnh. Hãy thêm từ từ — nó rất đậm đà, bạn nên nêm nếm dần thay vì đổ tất cả vào.
- Đừng thêm tương đen hay tương ớt. Đây không phải là bát phở. Những thứ đó sẽ phá hỏng sự cân bằng của món ăn.
Ảnh: FOX ^.ᆽ.^= ∫ trên Pexels
Nơi thưởng thức một bát bún chuẩn vị
Bún Thang Bà Đức — 48A Hàng Hạnh, Hà Nội. Một quán nhỏ không biển hiệu ở Phố Cổ mà hầu hết người dân địa phương vẫn đánh giá là phiên bản chuẩn mực nhất. Hãy đến sớm. Chỉ nhận tiền mặt.
Bún Thang Cô Tường — 7 Ngõ Huyện, gần Hồ Hoàn Kiếm, Hà Nội. Hơi hướng du lịch hơn một chút so với Bà Đức nhưng không hề cắt giảm chất lượng nước dùng hay trứng tráng. Mở cửa đến khoảng 11 giờ sáng, giúp bạn dễ tiếp cận hơn.
Quán Bún Thang Số 1 — 29 Nguyễn Siêu, Hà Nội. Một địa điểm đáng tin cậy, phổ biến với nhân viên văn phòng từ các cơ quan chính phủ gần đó. Cách trình bày ít tinh tế hơn nhưng chất lượng nước dùng rất chân thực và ruốc được làm mới tại quán.
Lưu ý thực tế
Bún thang là món ăn sáng, hãy nhớ kỹ điều đó — hãy lên kế hoạch cho một buổi sáng sớm nếu bạn muốn thưởng thức hương vị tươi ngon nhất. Cả ba địa điểm liệt kê ở trên đều nằm trong bán kính 2 km quanh Hồ Hoàn Kiếm, khiến việc thực hiện một tour ăn sáng đi bộ là hoàn toàn khả thi. Hãy mang theo tiền mặt mệnh giá nhỏ; không quán nào trong số này nhận thanh toán thẻ.
