Nguồn gốc khó tin của cà phê muối
"Ca phe muoi" — cà phê muối — ra đời tại Hue, cố đô xưa, vào khoảng những năm 1990. Câu chuyện rất đơn giản: một người bán cà phê địa phương đã cố gắng làm dịu đi vị gắt của hạt cà phê robusta giá rẻ vốn là (và vẫn đang là) tiêu chuẩn ở Việt Nam (베트남 / 越南 / ベトナム). Robusta có vị gỗ, chát và rất gắt khi pha đặc. Ai đó đã thêm muối vào. Không nhiều — chỉ một nhúm nhỏ vào cốc — và nó đã phát huy tác dụng. Natri ức chế các thụ thể cảm nhận vị đắng trên lưỡi của bạn giống như cách nó làm trong caramel muối, và đột nhiên cà phê có vị tròn trịa hơn, ngọt ngào hơn, bớt gắt hơn. Thức uống này gắn liền với Hue và dần dần lan ra miền Bắc trong suốt hai thập kỷ qua.
Ngày nay, Hue (후에 / 顺化 / フエ) vẫn được xem là quê hương của thức uống này, nhưng bạn cũng có thể tìm thấy nó ở Hanoi và Saigon, thường là trong những quán cà phê nhỏ do người gốc miền Trung làm chủ.
Cách pha chế
Cách làm cực kỳ đơn giản. Bắt đầu với phin pha cà phê của Việt Nam — chiếc phin kim loại đặt trên miệng cốc. Cho cà phê robusta rang đậm (xay vừa phải) vào, thêm nước nóng (khoảng 90–95°C), để cà phê nhỏ giọt từ từ trong 3–5 phút. Trong lúc chờ, rót khoảng 2–3 thìa canh sữa đặc có đường vào cốc. Khi cà phê chảy xong, khuấy đều tất cả lên.
Muối được cho vào cuối cùng. Người pha — hoặc chính bạn, nếu muốn thử thách — thêm một nhúm (khoảng 1/4 thìa cà phê) trực tiếp vào cốc. Khuấy đều. Nếm thử. Hầu hết mọi người không cảm nhận được vị mặn của muối; họ thấy được sự mượt mà. Vị đắng dịu đi, vị ngọt của sữa đặc trở nên hài hòa hơn, và ly cà phê có cảm giác béo ngậy dù không hề có kem.
Cũng có một vài biến tấu khác. Một số người bán trộn lẫn muối vào bột cà phê ngay trong phin. Những người khác lại hòa tan muối với một chút nước nóng trước. Dù làm cách nào thì hiệu quả mang lại vẫn như nhau.
Tại sao lại ngon (Dưới góc độ khoa học)
Muối ngăn chặn các hợp chất tạo vị đắng tiếp xúc với nụ vị giác của bạn. Robusta — đặc biệt là loại bình dân — chứa rất nhiều axit chlorogenic và các hợp chất gắt khác. Trong một ly cà phê đen không đường, những chất này lấn át tất cả. Thêm sữa đặc có đường, bạn đã che giấu được một phần, nhưng không phải toàn bộ. Thêm muối, bạn đã triệt tiêu cảm giác đắng một cách triệt để đến mức ly cà phê có vị gần giống như một món tráng miệng mà không hề bị ngọt gắt.
Điều này không chỉ có ở Việt Nam. Việc thêm những nhúm muối vào cà phê đã xuất hiện ở các nước Bắc Âu, Ethiopia và một số vùng ở Trung Đông từ nhiều thế kỷ nay. Nhưng phiên bản của Việt Nam — sự kết hợp giữa robusta giá rẻ, lượng lớn sữa đặc và muối trong một ly nhỏ, đậm đặc — lại mang một nét đặc trưng rất riêng.
Ảnh của 🇻🇳🇻🇳Nguyễn Tiến Thịnh 🇻🇳🇻🇳 trên Pexels
Thưởng thức ở đâu tại Hue
Khu trung tâm cũ của Hue, quanh đường Trần Phú và các con hẻm gần Sông Hương, có hàng chục quán cà phê nhỏ. Cà Phê Muối Hương trên đường Nguyễn Huệ là một điểm đến "hành hương" nếu bạn muốn thưởng thức đúng điệu — mặc dù quán nhỏ, chật chội và chủ quán sẽ không hối thúc bạn. Hãy xác định ngồi chờ 10–15 phút trong lúc cà phê nhỏ giọt. Giá: 30.000 VND (khoảng $1.20). Gần đó, Cà Phê Muối An nằm trong một con hẻm nhỏ rẽ từ đường Trần Phú cũng có chất lượng tương tự nhưng ít khách du lịch hơn.
Nếu bạn đang lưu trú gần [Hoàng thành](/posts/imperial-citadel-thang-long-hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)-history), hãy đi dạo qua những con ngõ hẹp gần khu vực tương đương với Chợ Đồng Xuân trong khu phố cổ — các quán nước ở đó thường có món này trong thực đơn.
Tại Hanoi và Saigon
Ở Hanoi, hãy đến Khu Phố Cổ và tìm những quán có chữ "Hue" hoặc "muối" trong tên. Cà Phê Muối Hà Nội (có một vài quán trùng tên như vậy) nằm trong các con ngõ nhỏ gần khu vực Chùa Trấn Quốc hoặc rải rác khắp Quận Ba Đình sẽ có bán món này. Thức uống này ở đây không phổ biến bằng ở Hue, vì vậy không phải quán cà phê nào cũng pha — hãy hỏi trước nhé.
Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) có nhiều lựa chọn hơn vì thành phố này thu hút nhiều người di cư từ khu vực Bắc Trung Bộ. Quận 1 (quanh Chợ Bến Thành và các con hẻm lân cận) cùng Quận 3 có khá nhiều quán. Cà Phê Muối Xứ Huế trên đường Ngô Đức Kế là một địa chỉ đáng tin cậy. Mức giá cũng dao động từ 25.000–40.000 VND tùy thuộc vào kích cỡ và vị trí.
Ảnh của 🇻🇳🇻🇳Nguyễn Tiến Thịnh 🇻🇳🇻🇳 trên Pexels
So sánh với các loại cà phê khác
Bạn có thể tự hỏi "ca phe muoi" nằm ở đâu trong bức tranh toàn cảnh về các thức uống cà phê Việt Nam (베트남 커피 / 越南咖啡 / ベトナムコーヒー):
- Cà phê sữa đá (ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)): Cà phê sữa đặc đá, không muối. Ngọt hơn, dễ uống hơn. Là thức uống thường ngày.
- Cà phê trứng (ca phe trung (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー)): Đặc sản của Hanoi — sữa đặc đánh bông với lòng đỏ trứng và đổ vào cà phê nóng. Đậm đà, béo ngậy như bánh flan. Nổi tiếng với khách du lịch nhưng rất ngon. Hương vị hoàn toàn khác biệt so với cà phê muối.
- Cà phê muối: Sự trung hòa hoàn hảo. Nhẹ nhàng hơn cà phê trứng, phức tạp hơn "ca phe sua da" thông thường, với một chút mặn ngọt đan xen cần thời gian để làm quen.
Nếu nếm thử mà không biết trước, hầu hết mọi người sẽ nhận ra có điều gì đó "khang khác" — nhưng theo một cách tích cực. Cà phê mang lại cảm giác tròn vị hơn trên lưỡi. Bớt gắt hơn. Họ có thể đoán ra là muối hoặc không, nhưng chắc chắn họ sẽ muốn uống thêm ngụm nữa.
Lưu ý thực tế
Cà phê muối là một thức uống cần thời gian để cảm nhận. Hãy gọi thử một lần, nhâm nhi từ từ và xem liệu sự mượt mà của nó có chinh phục được bạn hay không. Giá dao động từ 25.000–40.000 VND tùy nơi bán — hoàn toàn nằm trong ngân sách cho một ly cà phê tại Việt Nam. Nếu bạn yêu thích độ đậm đà của robusta nhưng lại ghét vị gắt của nó, đây chính là thức uống dành cho bạn. Còn nếu bạn thích cà phê nhẹ nhàng, êm dịu hơn, hãy trung thành với cà phê trứng hoặc một ly "ca phe sua da" đơn giản.
