Ẩm thực Huế có nét khác biệt so với phần còn lại của Việt Nam, và không gì chứng minh điều đó rõ ràng hơn món "cơm hến" — một tô cơm nguội ăn kèm với hến sông nhỏ xíu, rau thơm thái nhỏ, đậu phộng, bánh tráng mè và một chút mắm ruốc có thể khiến bạn "nghiện" ngay lập tức hoặc có một trải nghiệm khó quên vào buổi sáng. Món này có giá khoảng 15.000–25.000 VND. Hương vị vô cùng mạnh mẽ và rất đáng để bạn trải nghiệm dù ban đầu có chút bối rối.
Bạn thực sự đang ăn gì?
Hến được lấy từ Cồn Hến, một cồn nhỏ nằm trên sông Hương cách trung tâm thành phố khoảng 3 km. Người dân địa phương gọi đây là Cồn Hến — nơi cung cấp hến cho các gian bếp ở Huế bao thế hệ nay. Hến ở đây rất nhỏ, chỉ chừng một centimet, được chần nhanh để giữ độ dai giòn. Nước luộc hến được dùng làm nước dùng ăn kèm, gọi là "nước hến", nơi chứa đựng phần lớn hương vị umami của món ăn.
Cơm được dùng là cơm nguội, ăn ở nhiệt độ phòng hoặc mát hơn. Nếu bạn quen ăn cơm nóng với mọi món, điều này có vẻ lạ lẫm lúc đầu. Nhưng không hề. Sự tương phản về nhiệt độ là có chủ đích — cơm nguội giúp thấm vị mặn, chua, cay của các loại topping mà không bị nát.
Tô cơm được bày ra đầy ắp: thịt hến, hoa chuối thái mỏng, bạc hà, rau răm, da heo chiên, đậu phộng rang giã nhỏ, bánh tráng mè, sa tế và một chén mắm ruốc nhỏ bên cạnh. Bạn sẽ tự tay trộn mọi thứ lại với nhau.
Cách gọi món mà không cần phải lúng túng
Bước vào quán, ngồi xuống và nói "cho em một cơm hến". Chỉ vậy thôi. Người bán sẽ hỏi bạn có ăn cay không — "cay không?" — và bạn có thể trả lời "ít cay" hoặc "không cay". Hầu như chẳng ai hỏi thêm gì khác đâu.
Mắm ruốc được để trong một chén nhỏ. Bạn nên múc một lượng nhỏ — bắt đầu với nửa muỗng cà phê — khuấy vào nước hến, sau đó rưới một ít nước đó lên cơm. Đừng đổ cả chén mắm ruốc trực tiếp lên cơm. Sai lầm đó rất dễ nhận ra và không thể cứu vãn được đâu.
Trộn đều tô cơm từ dưới lên. Bẻ bánh tráng mè rắc lên trên cùng để giữ độ giòn trong vài miếng đầu tiên.
Húp nước hến giữa các lần ăn. Vị mặn, hơi nồng mùi biển và cực kỳ ngon miệng.
Ảnh: Pew Nguyen trên Pexels
Những địa chỉ nên thử ở Huế
Quán Cơm Hến Bà Đỏ — Cồn Hến
Trải nghiệm chân thực nhất là đi sang Cồn Hến. Bạn có thể đi xe ôm hoặc đặt xe công nghệ đến cuối cầu Phan Chu Trinh, sau đó tìm bến phà nhỏ (khoảng 5.000 VND). Quán Bà Đỏ là một trong nhiều hàng quán trên cồn, mở cửa từ khoảng 6 giờ sáng và thường hết hàng trước 9 giờ sáng. Một tô có giá 15.000–18.000 VND. Không gian với ghế nhựa, view nhìn ra sông và mùi nước hến thơm lừng là điều khó tìm thấy ở bất cứ đâu khác.
Cơm Hến Bà Tuối — 11 Trương Định, Huế
Nếu bạn không muốn đi phà, quán Bà Tuối trên đường Trương Định là địa chỉ được gợi ý nhiều nhất ở khu vực trung tâm. Quán mở cửa từ 6 giờ sáng và đóng cửa khi hết hến (thường là 10 giờ sáng vào cuối tuần). Giá khoảng 20.000–25.000 VND. Quán nhỏ, đông đúc và phục vụ rất nhanh. Mắm ruốc ở đây có vị dịu hơn, giúp người mới ăn dễ làm quen hơn.
Các chợ buổi sáng — Chợ An Cựu và Chợ Đông Ba
Cả hai chợ đều có các hàng cơm hến trong khu vực ẩm thực. Chợ Đông Ba nằm ở vị trí trung tâm hơn và dễ tìm hơn. Chất lượng tùy thuộc vào từng hàng, nhưng giá cả thì cực rẻ và không khí rất "đời". Chợ Đồng Xuân ở Hà Nội cũng có nét náo nhiệt tương tự, nhưng cơm hến là món đặc sản chỉ có ở Huế — bạn sẽ không tìm thấy hương vị này ở bất cứ nơi nào khác.
Những điều dễ gây bối rối
Cơm nguội. Nó phải là cơm nguội. Đừng yêu cầu họ làm nóng cơm nhé.
Mắm ruốc. Mùi rất nồng. Hãy dùng ít hơn mức bạn nghĩ lúc đầu. Bạn luôn có thể thêm vào nếu muốn.
Tỷ lệ nước dùng. Nước hến không phải là canh — bạn chỉ thêm một ít để cơm dễ trộn, đừng đổ ngập tô.
Thời gian. Cơm hến là món ăn sáng. Nếu đến sau 10 giờ sáng, hầu hết các quán đều đã bán hết. Một số quán trong thành phố có thể bán đến trưa, nhưng đừng quá trông chờ vào điều đó.
Hoa chuối. Những sợi trắng trông giống như bắp cải. Nó hơi chát, hơi se và giúp cân bằng mọi hương vị khác. Hãy trộn đều và ăn cùng, đừng bỏ lại nhé.
Ảnh: FOX ^.ᆽ.^= ∫ trên Pexels
Tại sao món này đáng thử?
Huế có một nền văn hóa ẩm thực sâu sắc hơn hầu hết các thành phố cùng quy mô — bún bò Huế, bánh khoái, nem lụi và cơm hến đều phản ánh một nền ẩm thực đã được tinh chỉnh qua hàng thế kỷ. Cơm hến đặc biệt là món người dân địa phương ăn trước khi đi làm, vào lúc 6 giờ sáng, với giá chỉ bằng một chai nước lọc. Đây không phải là món ăn dành cho khách du lịch được "trang trí" cho vừa miệng người nước ngoài. Hãy gọi đúng cách, trộn đúng kiểu, và đó là một trong những trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời nhất với giá 20.000 VND mà bạn có được ở Việt Nam.
Lưu ý nhỏ
Hãy mang theo tiền lẻ — tờ 20.000 VND là lý tưởng nhất, vì hầu hết các hàng quán sẽ không có tiền thối cho tờ 200.000 VND. Nếu bạn đang ở gần Đại Nội Huế, thì đi xe đến Cồn Hến chỉ mất khoảng 10 phút. Hãy đi sớm, ăn nhanh và tận hưởng hương vị đậm đà của nước hến.
