Nền tảng ẩm thực Việt Nam dựa vào bột gạo, rau thơm tươi và nước mắm lên men — chứ không phải bánh mì, mì ống hay nước tương. Đây là tin vui thực sự nếu bạn đang muốn tránh gluten. Tuy nhiên, một vài món ăn phổ biến vẫn chứa lúa mì ẩn giấu, và người bán hàng đường phố thường không rành tiếng Anh về dị ứng thực phẩm, vì vậy việc biết chính xác nên gọi món gì (và nên tránh món gì) là rất quan trọng.
Những món ăn tự nhiên an toàn
Phở — với một lưu ý nhỏ
Một bát "phở" — món nước dùng bò hoặc gà ninh kỹ ăn kèm bánh phở — về cơ bản là không chứa gluten. Nước dùng được nấu từ xương, hành tây nướng, gừng, hoa hồi và quế. Bánh phở làm từ gạo. Đĩa rau ăn kèm gồm rau thơm và giá đỗ. Không có thành phần nào trong đó cần đến lúa mì.
Lưu ý: Một số người nấu thêm một chút nước tương (thường chứa lúa mì) để nước dùng có màu đậm hơn, và một vài quán kiểu miền Bắc có thể thêm một chút gia vị có chứa lúa mì vào nước dùng. Trên thực tế, đại đa số các quán phở đường phố đều dùng nước mắm, không dùng nước tương. Nhưng nếu bạn bị dị ứng vì lý do y tế thay vì sở thích, hãy hỏi kỹ — hoặc chọn những quán mà bạn có thể quan sát trực tiếp khu vực bếp. Tương đen, thường được phục vụ kèm để chấm, hầu như luôn chứa lúa mì. Hãy bỏ qua loại tương này.
Bánh xèo — món bánh gạo giòn rụm
"Bánh xèo" là một trong những món ăn đường phố an toàn nhất cho người không dung nạp gluten. Bột bánh làm từ bột gạo và nước cốt dừa, đôi khi được pha thêm bột nghệ để có màu vàng. Bánh được chiên trên chảo nóng với tôm, thịt ba chỉ và giá đỗ, sau đó cuốn trong lá xà lách, rau thơm và chấm với nước mắm chua ngọt. Không có lúa mì trong bất kỳ công đoạn nào. Bạn có thể tìm thấy bánh xèo trên khắp cả nước — phiên bản miền Trung và miền Nam thường to và giòn hơn miền Bắc — và một chiếc bánh đầy đặn tại các quán vỉa hè có giá từ 30.000–60.000 VND.
Cơm tấm — đĩa cơm đặc sản
"Cơm tấm" là bữa trưa mặc định của người Sài Gòn và là một trong những lựa chọn sạch nhất cho người cần tránh gluten. Món ăn này sử dụng gạo tấm (những hạt gạo vỡ còn sót lại sau khi xay xát), ăn kèm sườn nướng, bì heo, chả trứng, dưa leo và một bát nước mắm. Phần ướp thịt đôi khi có thể bao gồm nước tương — hãy xác nhận lại với người bán — nhưng hầu hết các quán cơm tấm ở Sài Gòn đều ướp bằng nước mắm. Một đĩa đầy đủ các món ăn kèm có giá từ 40.000–70.000 VND tại các quán vỉa hè.
Bánh khọt — bánh gạo cốt dừa mini
Dù không nổi tiếng bằng bánh xèo nhưng "bánh khọt" là món rất đáng thử. Đây là những chiếc bánh gạo nhỏ, dày, được đổ trong khuôn gang, có lớp vỏ giòn nhẹ và nhân mềm béo vị cốt dừa, bên trên là tôm. Bột bánh làm từ bột gạo và nước cốt dừa; nước chấm đi kèm là nước mắm chua ngọt. Đây là đặc sản của Vũng Tàu đã lan rộng ra các chợ đường phố khắp miền Nam. Theo cách làm truyền thống, món này hoàn toàn không chứa lúa mì.
Gỏi cuốn — món cuốn tươi ngon
"Gỏi cuốn" — bánh tráng cuốn tôm, thịt, bún và rau thơm — là món ăn tự nhiên không chứa gluten. Vỏ cuốn là bánh tráng làm từ bột gạo. Tuy nhiên, nước chấm tiêu chuẩn thường là tương đậu phộng, và tương thường chứa bột mì làm chất tạo đặc. Hãy yêu cầu nước mắm thay thế, hoặc mang theo nước tương tamari không chứa gluten của riêng bạn nếu bạn thường xuyên ăn ngoài.
Mì Quảng và Bún bò Huế
"Mì Quảng", món mì vàng từ Quảng Nam, sử dụng sợi mì gạo bản to — an toàn. "Bún bò Huế", món bún bò cay nồng vị sả và mắm ruốc từ Huế, sử dụng sợi bún gạo tròn — cũng an toàn. Cả hai món này đều dựa vào mắm ruốc và nước mắm để tạo độ đậm đà, không dùng nước tương hay các loại gia vị gốc lúa mì.
Những gì cần tránh hoặc kiểm tra kỹ
Bánh mì là điều hiển nhiên — vỏ bánh mì làm từ lúa mì. Nhưng hãy nhớ rằng phần nhân bánh mì (pa-tê, thịt tẩm ướp) đôi khi cũng xuất hiện trong các món ăn khác như một thành phần nguyên liệu.
Nước tương trên bàn ăn — thường thấy ở các nhà hàng ảnh hưởng phong cách Trung Hoa và một số quán ăn hiện đại — hầu như luôn được lên men từ lúa mì. Tamari hoặc nước mắm là những lựa chọn thay thế không chứa gluten.
Chả giò (nem rán): công thức truyền thống sử dụng bánh tráng gạo, rất an toàn, nhưng nhiều nhà hàng sử dụng vỏ bánh làm từ bột mì để tăng độ giòn. Các quán vỉa hè thường dùng bánh tráng gạo hơn là các nhà hàng lớn. Hãy hỏi kỹ hoặc quan sát những gì được cho vào chảo chiên.
Các loại chả viên và thịt chế biến sẵn thêm vào món nước — bao gồm một số loại chả trong hủ tiếu — đôi khi sử dụng bột mì làm chất kết dính. Điều này không đồng nhất giữa các quán.
Các món ăn kèm trong cơm tấm: phần bì và chả trứng có thể chứa tinh bột mì tùy theo công thức của người nấu. Sườn nướng là phần an toàn nhất trong đĩa cơm.
Ảnh: Pragyan Bezbaruah trên Pexels
Gọi món khi không có thực đơn tiếng Việt
Một vài cụm từ thực tế sẽ giúp ích cho bạn. Chỉ tay và nói "không có bột mì" không phải lúc nào cũng hiệu quả với người bán hàng đường phố. Cách tốt hơn: hãy mang theo một tấm thẻ nhỏ ghi bằng tiếng Việt liệt kê các hạn chế ăn uống của bạn. Nhiều trang web du lịch cho người bị bệnh celiac có cung cấp thẻ dị ứng thực phẩm bằng tiếng Việt có thể in được — hãy tải xuống một bản trước khi bạn đến.
Nước mắm là người bạn đồng hành của bạn và không chứa gluten. Hầu như mọi loại nước chấm có vị mặn và đậm đà trên bàn ăn Việt Nam đều dựa trên nước mắm. Những loại có vị ngọt và sẫm màu hơn — như tương đen, dầu hào, hầu hết các loại sốt chấm — mới là nơi lúa mì ẩn náu.
Ảnh: Vuong trên Pexels
Lưu ý thực tế
Nhiễm chéo là vấn đề cần cân nhắc tại các gian bếp nhỏ, nơi một chiếc chảo có thể dùng để chế biến nhiều món khác nhau — nếu bạn bị bệnh celiac thay vì chỉ nhạy cảm với gluten, hãy ưu tiên chọn nhà hàng thay vì các quán vỉa hè đông đúc khi có thể. Tin tốt là ẩm thực gia đình và chợ truyền thống Việt Nam được xây dựng dựa trên gạo; lúa mì chỉ là ngoại lệ, không phải quy tắc, điều này mang lại cho bạn nhiều lựa chọn hơn ở đây so với Nhật Bản hay Trung Quốc. Hãy gắn bó với các món bún phở, các món bánh từ bột gạo và các món cuốn tươi, bạn sẽ có những bữa ăn rất tuyệt vời.
