Ít món ăn nào tại Việt Nam mang trong mình chiều sâu lịch sử thầm lặng như "hoành thánh". Tên gọi này là cách phiên âm tiếng Việt từ từ wán tān (云吞) trong tiếng Quảng Đông, và chính từ nguyên này đã nói lên gần như tất cả về nguồn gốc của món ăn — cũng như lý do tại sao hương vị lại khác biệt tùy theo thành phố bạn thưởng thức.
Nguồn gốc từ các thương nhân Trung Hoa
Hoành thánh du nhập vào Việt Nam thông qua các đợt di cư của thương nhân người Phúc Kiến và Quảng Đông, những người đã định cư dọc theo các cảng giao thương từ thế kỷ 16 trở đi. Hai cộng đồng đóng vai trò quan trọng nhất trong câu chuyện này là: các thương nhân Phúc Kiến đã chọn Hội An làm căn cứ trong thời kỳ đỉnh cao của thương cảng này, và cộng đồng người Quảng Đông, Triều Châu, Hẹ đã tập trung tại khu Chợ Lớn ở Saigon.
Ở cả hai nơi, hoành thánh là một món ăn thiết thực — thịt heo và tôm được gói trong lớp vỏ bột mì mỏng, chi phí làm rẻ, nấu nhanh, dễ bán. Qua nhiều thế hệ, các đầu bếp Việt đã tiếp thu kỹ thuật này và bắt đầu biến tấu: nước dùng thanh hơn, thêm rau thơm địa phương, các loại nước chấm khác nhau, và cuối cùng là biến thể chiên giòn mà thực tế không có món tương đương ở miền Nam Trung Quốc.
Món ăn này không trở thành món ăn quốc dân như "pho" hay "banh mi", nhưng nó đã bám rễ sâu sắc tại các thành phố nơi những cộng đồng thương nhân này sinh sống. Ngày nay, hoành thánh về cơ bản là một món ăn vùng miền với hai cuộc đời riêng biệt — một ở Hội An, một ở Saigon — cùng một vài biến tấu thú vị ở giữa.
Phiên bản Hội An: Chiên giòn, phủ nhân, mang tính biểu tượng
Nếu bạn từng đến Hội An, có lẽ bạn đã thấy phiên bản chiên mà không biết tên gọi chính xác. "Hoành thánh chiên" ở Hội An là những gói nhỏ, hở miệng — phần nhân được để lộ một phần trước khi chiên để các cạnh giòn tan thành những đường viền vàng óng, trong khi phần giữa vẫn mềm. Chúng thường được phủ lên trên một thìa thịt heo hoặc tôm xào, sau đó rưới mỡ hành, thêm một ít rau thơm tươi và thường là một chút sốt cà chua.
Đây là món ăn đường phố đúng nghĩa. Bạn sẽ tìm thấy nó tại các quán nhỏ với bàn ghế nhựa gần cầu Cẩm Nam hoặc dọc đường Trần Phú, với giá khoảng 30.000–50.000 VND cho một đĩa từ sáu đến tám miếng. Sự tương phản về kết cấu — vỏ giòn, nhân mềm, rau thơm tươi mát — chính là điểm nhấn của món ăn. Hãy gọi kèm một ly "ca phe sua da" mát lạnh, bạn sẽ có một buổi chiều Hội An trọn vẹn.
Hội An cũng phục vụ hoành thánh nước, nơi những viên sủi cảo bơi trong nước dùng xương heo trong vắt cùng mì trứng sợi nhỏ, vài lát xá xíu và một ít giá đỗ. Phiên bản này gần với nguyên bản Trung Hoa hơn và thường được ăn như một món điểm tâm thay vì món ăn chơi buổi chiều.
Phiên bản Saigon / Chợ Lớn: Đậm đà nước dùng
Tại khu Chợ Lớn ở Saigon — nơi vẫn là khu phố người Hoa lớn nhất Đông Nam Á — hoành thánh hầu như luôn được phục vụ cùng nước dùng. Món súp thường được kết hợp với "hu tieu" (hủ tiếu) hoặc mì trứng sợi nhỏ, và bản thân viên hoành thánh thường đầy đặn hơn so với phiên bản Hội An, với tỷ lệ tôm nhiều hơn thịt trong nhân. Nước dùng có xu hướng ngọt và phức hợp hơn so với nước dùng xương heo kiểu miền Bắc — thường được nấu từ mực khô và xương heo, hầm trong nhiều giờ.
Phiên bản Chợ Lớn nằm trong gia đình "hủ tiếu" rộng lớn hơn, và ranh giới giữa hủ tiếu, mì hoành thánh và các món kết hợp có thể trở nên mơ hồ. Khi phân vân, chỉ cần gọi "mì hoành thánh" và bạn sẽ có một tô mì trứng với hoành thánh trong nước dùng — một tô mì thanh tao, thỏa mãn với giá 40.000–65.000 VND tại hầu hết các quán ở Chợ Lớn.
Ảnh: J.D. Books trên Pexels
Phần nhân: Bên trong có gì?
Trên tất cả các biến thể, nhân hoành thánh tiêu chuẩn là thịt heo xay và tôm nguyên con hoặc băm nhỏ, nêm nếm với nước mắm, tiêu trắng, một chút dầu mè và đôi khi là mộc nhĩ thái nhỏ để tạo độ giòn. Tỷ lệ thay đổi tùy theo người nấu: các phiên bản Hội An thường nhiều tôm, trong khi phiên bản Chợ Lớn cân bằng hơn.
Vỏ bánh là loại bột mì mỏng, hầu như luôn được mua làm sẵn thay vì tự làm tại nhà. Vỏ màu vàng (có thêm trứng) phổ biến hơn ở Saigon; các quán ở Hội An đôi khi dùng loại vỏ nhạt màu và dày hơn một chút. Nếu bạn mua từ chợ để nấu tại nhà, hãy tìm loại vỏ dán nhãn "vỏ hoành thánh" — chúng được bán tươi tại hầu hết các chợ truyền thống với giá khoảng 10.000–15.000 VND mỗi gói.
Cách gọi món
Tại một quầy hàng đường phố hoặc nhà hàng nhỏ, hai cụm từ khóa là:
- Hoành thánh chiên — hoành thánh chiên (kiểu Hội An)
- Mì hoành thánh — súp hoành thánh với mì trứng
- Hoành thánh nước — hoành thánh trong nước dùng trong, không có mì
Nếu bạn muốn phiên bản Chợ Lớn với hủ tiếu thay vì mì trứng, hãy gọi hủ tiếu hoành thánh. Tại các quán ở Chợ Lớn, việc gọi một tô thập cẩm — nửa mì trứng, nửa hủ tiếu — là một yêu cầu hoàn toàn bình thường.
Hầu hết các quán sẽ tự động mang kèm gia vị: tương ớt, tiêu trắng, chanh và đôi khi là một đĩa nhỏ ớt xanh ngâm nước mắm. Hãy thêm từ từ — một số loại tương ớt gia truyền có thể rất cay.
Ảnh: Studio Dreamview trên Pexels
Những địa chỉ thưởng thức chuẩn vị
Hội An — Hoành thánh Ngọc Hương
Một địa chỉ lâu đời trên đường Trần Phú, nơi làm món hoành thánh chiên đúng điệu — cạnh giòn, nhân tôm hào phóng, kèm đĩa rau thơm bên cạnh. Khoảng 40.000 VND một đĩa. Rất đông vào giờ trưa; hãy đến trước buổi trưa.
Saigon (Chợ Lớn) — Mì Gia Hòa
Nằm trên đường Châu Văn Liêm, Quận 5, đây là quán gia đình người Hoa ba thế hệ, làm mì hoành thánh theo cách truyền thống — hoành thánh gói tay, nước dùng hầm lâu, có vị mực khô trong nước dùng. Một tô có giá 55.000–70.000 VND tùy vào loại nhân.
Da Nang — Các quầy hàng tại chợ đêm Bạch Đằng
Ít nổi tiếng hơn Hội An nhưng đáng chú ý: một số quầy hàng dọc bờ sông Bạch Đằng phục vụ một biến thể lai của miền Trung — hoành thánh chiên với cùng loại nhân rau thơm và mỡ hành, ăn kèm với "mì quảng" hoặc "bánh xèo" như một phần của thực đơn chợ đêm đa dạng. Rất đáng để so sánh nếu bạn đang ở Da Nang.
Lưu ý thực tế
Hoành thánh hiếm khi là một bữa ăn chính đơn lẻ tại Việt Nam — nó thường là món ăn chơi, điểm tâm hoặc một món trong nhiều món. Hãy chuẩn bị ngân sách 30.000–70.000 VND mỗi người tùy thuộc vào việc bạn ăn phiên bản chiên hay nước. Các quán ở Chợ Lớn thường đóng cửa vào đầu giờ chiều; các quầy hàng đường phố ở Hội An bán muộn hơn vào buổi tối.
