Bình Định là kiểu tỉnh thành không thích phô trương. Nằm giữa Da Nang và Nha Trang trên dải đất miền Trung, nơi đây âm thầm sản xuất một trong những loại rượu truyền thống được kính trọng nhất Việt Nam — "rượu Bàu Đá", loại rượu gạo được đặt tên theo chính cái làng nơi nó đã được chưng cất suốt hàng thế kỷ qua.
Rượu Bàu Đá thực chất là gì?
Bàu Đá là một loại "rượu đế" — rượu gạo chưng cất một lần, trong trẻo, về khái niệm thì không khác mấy so với dòng rượu bạch tửu (baijiu), nhưng lại mang đặc trưng rất riêng của Việt Nam. Rượu ra lò thường có nồng độ cồn từ 45 đến 50 độ, vì thế đây là loại rượu bạn cần uống chậm rãi và thưởng thức một cách trân trọng. Rượu có màu trong vắt như nước. Hương thơm là mùi gạo mới nồng nàn, phảng phất chút vị ngọt mà người dân địa phương cho rằng đến từ nguồn nước giếng nơi đây.
Phần cuối đó không phải là lời quảng cáo. Nguồn nước thực sự đóng vai trò quan trọng ở đây. Làng Bàu Đá — thuộc xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn, cách thành phố Qui Nhon khoảng 30 km về phía nam — nằm trên một mạch nước ngầm tự nhiên mà các nghệ nhân nấu rượu tin rằng đây là nguyên liệu không thể thay thế. Những nỗ lực sao chép rượu Bàu Đá ở những nơi khác tại Bình Định dù dùng cùng loại gạo và cùng phương pháp chưng cất nhưng được cho là chưa bao giờ đạt được hương vị tương tự. Việc đó là do thổ nhưỡng hay chỉ là niềm tự hào địa phương thì có lẽ còn tùy vào người đang rót rượu.
Cách thức nấu rượu
Quy trình nấu rượu rất truyền thống và tốn nhiều công sức. Các nghệ nhân sử dụng "gạo tẻ" — một loại gạo đặc trưng — được ủ với men khô chứa các chủng nấm men hoang dã đặc thù của vùng. Cơm rượu sau khi ủ được để lên men trong vài ngày trước khi đưa vào nồi chưng cất.
Nồi chưng cất là một thiết lập đơn giản gồm nồi đất nung đặt trên bếp củi. Lần chưng cất đầu tiên cho ra "rượu đầu", thường được để riêng hoặc chưng cất lại. Thứ được đóng chai để thưởng thức là phần "rượu tim" — đậm đà, ổn định và êm dịu đến bất ngờ so với nồng độ cồn cao. Rượu không qua quá trình ủ lâu năm. Rượu Bàu Đá ngon nhất là uống khi còn mới, lý tưởng nhất là trong vòng vài tháng sau khi chưng cất.
Hầu hết các hộ sản xuất ở làng Bàu Đá đều là các gia đình đã làm nghề qua ba, bốn, đôi khi là năm thế hệ. Sản lượng theo tiêu chuẩn thương mại thì rất nhỏ — chỉ vài chục lít mỗi mẻ — đó là lý do tại sao rượu "xịn" hiếm khi đi xa khỏi Bình Định.
Ảnh: Pew Nguyen trên Pexels
Tại sao các làng võ lại chuộng loại rượu này?
Bình Định có một hồ sơ văn hóa khác biệt so với các tỉnh thành khác tại Việt Nam. Đây được coi là cái nôi của "võ cổ truyền" — với các dòng võ có lịch sử từ thời khởi nghĩa Tây Sơn cuối thế kỷ 18. Các làng quanh huyện An Nhơn và Tây Sơn đã sản sinh ra những võ sư lừng danh qua nhiều thế kỷ, và văn hóa tập luyện ở đó rất nghiêm túc: sáng sớm, sân tập ngoài trời, các bài quyền được truyền dạy qua các thế hệ trong gia đình.
Rượu Bàu Đá gắn liền với thế giới đó cả về mặt chức năng lẫn nghi lễ. Sau các buổi tập, một chén rượu nhỏ được chia sẻ giữa các môn sinh — một phần như một truyền thống làm ấm cơ bắp, một phần là dấu hiệu của sự tôn trọng giữa thầy và trò. Trong các lễ hội làng, đám cưới, hay trên những bàn thờ tổ tiên vào dịp Tet, rượu Bàu Đá luôn là lựa chọn hàng đầu. Nó không phải là loại rượu để tiệc tùng say sưa. Nó giữ một vị thế tương tự như một loại rượu single malt hảo hạng ở Scotland — thứ mà bạn mang ra khi dịp đó thực sự ý nghĩa.
Mối liên hệ với thời Tây Sơn là điều mà người dân địa phương thường nhắc đến, với câu chuyện rằng quân lính của nghĩa quân đã uống rượu Bàu Đá trước khi ra trận. Dù có là lịch sử xác thực hay không, câu chuyện đó đã ăn sâu vào tâm trí, mang lại cho loại rượu này một bản sắc vùng miền khó có thể tạo dựng được.
Mua và thưởng thức rượu
Tại Qui Nhon, bạn sẽ dễ dàng tìm thấy rượu Bàu Đá ở hầu hết các chợ và cửa hàng rượu. Giá một chai 500ml từ một nhà sản xuất uy tín thường rơi vào khoảng 50.000–80.000 VND — rẻ hơn một chai bia trong khách sạn du lịch ở Hanoi, nhưng lại là một loại rượu có tay nghề thủ công thực thụ. Công ty Rượu Bàu Đá, một doanh nghiệp liên kết nhà nước giúp chuẩn hóa một phần sản xuất của làng, bán các chai có nhãn mác rõ ràng, rất dễ nhận biết.
Nếu bạn có dịp ghé qua Bình Định — và rất đáng để đi chệch khỏi đường quốc lộ ven biển, đặc biệt nếu bạn dự định ghé thăm các tháp Chăm tại Bánh Ít hoặc các di tích lịch sử quanh huyện Tây Sơn — bạn có thể ghé thăm chính ngôi làng này. Chỉ cần một chuyến đi ngắn từ thị xã An Nhơn. Đừng mong đợi một tour tham quan nhà máy chưng cất với hướng dẫn viên nói tiếng Anh và cửa hàng lưu niệm. Hãy mong đợi một cơ sở sản xuất gia đình, nơi họ có thể sẽ rót cho bạn một chén nhỏ và để hương vị của rượu tự nói lên tất cả.
Hãy uống nguyên chất, ở nhiệt độ phòng. Đừng pha chế gì cả. Nếu có ai đó mời bạn rượu Bàu Đá trong ly nhỏ, hãy chậm rãi nhâm nhi — người dân địa phương sẽ nhận ra và đánh giá cao điều đó.
Ảnh: Quang Nguyen Vinh trên Pexels
So sánh với các loại rượu Việt Nam khác
Việt Nam có truyền thống lâu đời về các loại rượu gạo vùng miền. "Ruou can" từ vùng Tây Nguyên được ủ chung và uống bằng cần tre. "Ruou nep cẩm" từ miền Bắc sử dụng gạo nếp than, có vị ngọt hơn và nồng độ cồn thấp hơn. Hanoi và các tỉnh phía Bắc có truyền thống rượu đế riêng. Nhưng Bàu Đá chiếm một vị thế đặc biệt: nồng độ cao, khô, tinh khiết, và gắn liền với một địa danh cụ thể cùng bản sắc văn hóa đặc thù mà ít loại rượu Việt Nam nào có được.
Loại rượu này đã nhận được chỉ dẫn địa lý từ chính phủ Việt Nam, xếp nó vào cùng hạng mục với nước mắm Phu Quoc hay vải thiều Lục Ngạn — những sản phẩm được bảo hộ về nguồn gốc xuất xứ.
Lưu ý thực tế
Sân bay Phù Cát của Bình Định có các chuyến bay kết nối với Hanoi và Saigon, giúp việc đến Qui Nhon trở nên dễ dàng hơn trước. Nếu bạn đang lái xe dọc tuyến đường ven biển giữa Da Nang và các điểm phía nam, huyện An Nhơn là một điểm dừng chân thuận tiện. Rượu Bàu Đá rất dễ mang theo và là một món quà ý nghĩa — chỉ cần đóng gói cẩn thận trong hành lý ký gửi.
