Kệ gia vị: Nước tương, nước mắm và những chai lọ làm nên linh hồn căn bếp Việt

Bước vào bất kỳ căn bếp gia đình hay quán ăn đường phố nào ở Việt Nam, chiếc kệ gia vị sẽ cho bạn biết tất cả. Nó bừa bộn, dính dấp và là thứ không thể thiếu — một dãy các chai, lọ và bình xịt thực hiện công việc tạo hương vị còn quan trọng hơn cả chiếc bếp nấu.

Câu chuyện về Maggi

Nước tương Maggi — thứ chất lỏng sẫm màu, loãng trong chai nắp vàng — đã có mặt trong các căn bếp Việt từ thời Pháp thuộc và vẫn tồn tại cho đến ngày nay. Bạn sẽ thấy nó trên bàn ăn tại các quán "pho", bên cạnh tương đen và tương ớt, hay trong các xô đựng gia vị của những xe "banh mi" ở khắp mọi nơi, từ Hanoi cho đến vùng đồng bằng sông Cửu Long.

Tuy nhiên, gọi Maggi là gia vị Việt Nam thì hơi khiên cưỡng. Đây là sản phẩm của Thụy Sĩ, do Nestle sản xuất, và hương vị của nó — đậm đà vị glutamate, sắc, thậm chí hơi có vị kim loại nếu dùng nhiều — thực sự khác biệt so với các loại nước tương địa phương. Người Việt dùng Maggi như một cách để tăng vị umami nhanh chóng, một "lối tắt" gia vị. Nó không phải là nước chấm, cũng không phải là nước tương dùng trong nấu nướng như cách người Trung Quốc hay Nhật Bản sử dụng. Nó là gia vị để điều chỉnh hương vị: vài giọt lên cơm, vào nước dùng, hoặc trộn nhanh vào nước ướp thịt.

Nếu bạn đang ăn "com tam" tại một quán vỉa hè ở Saigon và đĩa cơm được phục vụ kèm một chén nhỏ chất lỏng sẫm màu bên cạnh nước mắm, thì rất có khả năng chén đó có chứa Maggi chứ không phải nước tương thông thường. Nhiều đầu bếp thường pha trộn cả hai loại.

Nước tương nội địa: Những thương hiệu đáng biết

"Xi dau" (nước tương) nội địa là một sản phẩm khác với logic sử dụng khác. Hai thương hiệu nội địa thống trị là Nam Dương và Chinsu, cả hai đều có mặt rộng rãi tại các siêu thị và chợ truyền thống trên khắp Việt Nam. Nam Dương thường có độ mặn nhẹ hơn và hơi ngọt hơn — rất hợp để ướp thịt heo nướng và làm nước chấm khi bạn muốn các thành phần khác (chanh, tỏi, ớt) nổi bật lên. Nước tương Chinsu có màu sẫm hơn và đậm đà hơn, gần giống với loại nước tương nhạt (light soy sauce) mà bạn có thể đã quen dùng nếu từng nấu món Hoa.

Một chai 500ml của bất kỳ thương hiệu nào có giá từ 15.000–25.000 VND tại các siêu thị như Vinmart hoặc Co.opmart. Ở các chợ truyền thống, bạn có thể tìm thấy những chai nhỏ hơn do địa phương sản xuất với giá rẻ hơn, mặc dù chất lượng không đồng đều và một số loại bị pha loãng khá nhiều.

Trong nấu nướng, hầu hết các bà nội trợ Việt thường luân phiên sử dụng nước tương và nước mắm tùy theo món ăn. Nước tương thường xuất hiện trong các món ăn có ảnh hưởng từ ẩm thực Trung Hoa hoặc người Hoa — các món kho tộ, xào, thịt ba chỉ kho. Nước mắm chiếm ưu thế trong bất kỳ món ăn thuần Việt nào: canh, gỏi, và món nước chấm "quốc hồn quốc túy".

Ảnh: Jimmy Liao trên Pexels

Nước tương theo vùng miền

Hoi An có một sản phẩm đậu nành lên men đặc trưng đáng chú ý: "tương", xuất hiện trong nước chấm của món "cao lau" và trong phiên bản địa phương của món "mi quang". Nó đặc hơn nước tương thông thường, sẫm màu và có mùi vị đậm đà, nồng hơn — kết cấu giống như miso nhưng không phải loại nước sốt để rót. Nếu bạn ăn cao lầu ở Hội An và thấy một loại sốt màu nâu xám bên cạnh bát, đó chính là tương. Nó là thành phần không thể thiếu.

Ở miền Bắc, đặc biệt là tại Hanoi, "tương Bần" từ tỉnh Bắc Ninh (thực tế là Hưng Yên) nổi tiếng từ lâu như một loại nước tương thủ công cao cấp. Nó được sản xuất tại làng Bần và bán trong các hũ sành. Hương vị rất phức tạp và ít mặn hơn nước tương công nghiệp, với vị ngọt nhẹ từ quá trình lên men. Bạn sẽ tìm thấy nó tại các cửa hàng đặc sản ở Phố Cổ Hà Nội và chợ Đồng Xuân. Một hũ nhỏ có giá từ 40.000–70.000 VND.

Xuống vùng đồng bằng sông Cửu Long — quanh Cần Thơ và xa hơn về phía nam — nước tương có xu hướng ngọt hơn. Khẩu vị vùng này thiên về vị ngọt, và các hỗn hợp gia vị địa phương thường được thêm đường hoặc màu caramel. Nước chấm tại các quán "banh xeo" ở miền Tây sẽ ngọt hơn đáng kể so với khi bạn ăn món này ở Đà Nẵng hay Huế.

Ảnh: Elly Mar Tamayor trên Pexels

Những thứ còn lại trên kệ

Nước tương và Maggi chỉ là hai trong số những món trên chiếc kệ có thể chứa tới tám hoặc mười chai lọ. Một kệ gia vị của căn bếp Việt đầy đủ thường bao gồm:

• Nuoc mam (nước mắm): "xương sống" của ẩm thực Việt. Phú Quốc và Phan Thiết là những vùng sản xuất tiêu chuẩn. Hãy tìm độ đạm trên nhãn — từ 40 độ đạm trở lên là loại chất lượng.
• Tuong ot (tương ớt): Chinsu và Cholimex là những thương hiệu gia đình. Không loại nào quá cay so với tiêu chuẩn quốc tế, nhưng phiên bản tương ớt tỏi của Cholimex rất được ưa chuộng ở miền Nam.
• Tuong den (tương đen/hoisin): được dùng trên bàn ăn cùng với phở ở miền Nam (các quán phở Hà Nội sẽ đánh giá bạn nếu dùng món này), và làm nước chấm cho "goi cuon" (gỏi cuốn).
• Giam (giấm gạo): nhạt, dịu, dùng để ngâm củ cải và cà rốt cho món bánh mì và nhiều món gỏi.
• Dau hao (dầu hào): phổ biến trong các món xào và món rau muống xào tỏi.
• Mam tom (mắm tôm): mùi rất nồng, màu tím xám, dùng với lượng nhỏ. Không thể thiếu cho món bún riêu và một số món ăn miền Bắc. Không dành cho người mới bắt đầu.

Mua gì mang về làm quà

Nếu bạn đang tìm mua quà lưu niệm ăn được, hãy bỏ qua Maggi ở sân bay và tìm mua tương Bần trong hũ sành, một chai nước mắm Phú Quốc hảo hạng (Red Boat là thương hiệu xuất khẩu; ở địa phương bạn nên chọn Thanh Hà hoặc Khải Hoàn), hoặc một hũ tương Hội An. Cả ba món này đều dễ vận chuyển, mang hương vị khó có thể tìm thấy bên ngoài Việt Nam và có giá rẻ hơn một ly cà phê tại quầy bar khách sạn.

Lưu ý thực tế: Nước tương và các loại gia vị Việt Nam được bán tại mọi chợ truyền thống, siêu thị và cửa hàng tiện lợi. Giá ở các chợ truyền thống và cửa hàng tạp hóa thường thấp hơn đáng kể so với các cửa hàng dành cho khách du lịch. Nếu bạn đang nấu ăn tại Việt Nam, Co.opmart là chuỗi siêu thị ổn định nhất về sự đa dạng gia vị trên khắp các vùng miền.