Khối xôi màu đỏ cam đậm trên bàn tiệc không hề được nhuộm phẩm màu. Đó chính là "xôi gấc" – món xôi được đồ cùng thịt quả gấc – và tại Việt Nam, món ăn này xuất hiện trong các đám cưới, mâm cỗ Tết và các lễ cúng rằm với tần suất thường xuyên, cho thấy đây không chỉ đơn thuần là một món ăn ngon mà còn mang nhiều ý nghĩa đặc biệt.
Gấc là quả gì?
Gấc (Momordica cochinchinensis) là loại quả có gai, hình bầu dục, khi chín chuyển từ màu xanh sang đỏ cam rực rỡ. Gấc mọc trên các giàn leo khắp Đông Nam Á nhưng đặc biệt gắn liền với miền Bắc và miền Trung Việt Nam, nơi gấc cho thu hoạch từ khoảng tháng 11 đến tháng 1 – thời điểm rất thuận tiện cho mùa Tết. Phần ăn được của gấc là lớp màng bao quanh hạt: có độ sáp, sắc tố đậm và mang vị béo ngậy nhẹ nhàng nhờ hàm lượng lycopene và beta-carotene cao. Chỉ một quả gấc có thể nhuộm màu cho vài kilôgam gạo nếp.
Hương vị mà gấc mang lại khá tinh tế – một vị ngọt dịu, thoang thoảng mùi cỏ – vì vậy xôi gấc không bao giờ chỉ dừng lại ở hương vị. Điều quan trọng nằm ở màu sắc, và màu sắc ấy tượng trưng cho sự may mắn.
Ý nghĩa biểu tượng đằng sau sắc đỏ
Trong truyền thống Việt Nam, đỏ và vàng là màu của lễ hội và sự may mắn. Xôi gấc thường đặt cạnh "bánh chưng" trên bàn thờ ngày Tết và xuất hiện trong các tiệc cưới như một lời khẳng định: bữa ăn này rất quan trọng, dịp này rất tốt lành. Các bà, các mẹ ở Hanoi sẽ kể rằng món ăn này đã xuất hiện trong các buổi lễ cung đình từ thời nhà Lê, mặc dù các công thức ghi chép sớm nhất có từ thế kỷ XIX. Ý nghĩa biểu tượng ấy vẫn bền bỉ tồn tại qua mọi biến động xã hội – xôi gấc vẫn là món khai vị không thể thiếu tại các đám cưới làng quê từ Đồng bằng sông Hồng đến vùng Central Highlands.
Món này cũng phổ biến trong các dịp giỗ chạp và cúng rằm, điều này khiến du khách ngạc nhiên vì họ thường chỉ liên tưởng màu đỏ với lễ hội. Trong tư duy nghi lễ của người Việt, màu đỏ tôn vinh người đã khuất cũng giống như cách nó tôn vinh những khởi đầu mới.
Cách chế biến
Phương pháp làm xôi gấc khá đơn giản nhưng phụ thuộc nhiều vào thời gian. Gạo nếp – đặc biệt là loại hạt tròn gọi là gạo nếp cái hoa vàng – được ngâm qua đêm, sau đó trộn với thịt gấc (được tách thủ công từ quanh hạt), một chút rượu trắng và muối. Một số người cho thêm nước cốt dừa, số khác thì không. Hỗn hợp được đồ trong 25–30 phút cho đến khi gạo chín đều và nhuộm màu đồng nhất.
Rượu trắng phục vụ hai mục đích: giúp sắc tố phân bổ đều và tạo ra một nốt hương cồn nhẹ bay hơi trong quá trình đồ xôi. Nếu thiếu rượu, màu sắc có thể bị loang lổ thay vì thấm đều. Xôi gấc ngon phải có màu đỏ cam đậm đồng nhất trên từng hạt gạo, không bị chỗ đậm chỗ nhạt.
Độ béo và kết cấu
Xôi gấc béo hơn so với xôi nếp trắng thông thường. Các loại dầu tự nhiên trong màng gấc tạo cho món ăn bề mặt hơi bóng và kết cấu dẻo, kết dính hơn. Xôi khi xới ra phải giữ được hình dáng nhưng vẫn mềm mại – không bị nhão hay cứng. Nếu xôi quá khô, có thể do tỷ lệ gấc quá ít hoặc bị nấu quá lửa.
Ảnh: Liuuu _61 trên Pexels
Các biến tấu vùng miền
Miền Bắc (Hanoi và Đồng bằng sông Hồng): Phiên bản chuẩn mực nhất. Ít gia vị phụ, thiên về vị mặn, thường được phục vụ như một món ăn riêng biệt thay vì món phụ. Những người bán hàng rong ở Hanoi bán theo "phần" từ sáng sớm, nặn thành những nắm xôi lớn và đôi khi rắc thêm chút muối vừng. Đây là phiên bản bạn sẽ thấy trên bàn thờ ngày Tết.
Miền Trung (Hue, Da Nang): Ít phổ biến hơn như một món ăn hàng ngày, chủ yếu xuất hiện trong đám cưới và lễ hội. Phiên bản ở Hue đôi khi có thêm một ít đậu xanh đánh nhuyễn trộn vào, tạo nên vị ngọt thanh mà miền Bắc thường không dùng.
Miền Nam (Saigon và Đồng bằng sông Cửu Long): Khẩu vị miền Nam ưa ngọt hơn và điều đó thể hiện rõ trong món xôi này. Xôi gấc ở đây thường được ăn kèm với dừa nạo và đường, đôi khi đi cùng các món ăn kèm kiểu "com tam" trong một đĩa xôi thập cẩm. Ở Can Tho và các tỉnh miền Tây, xôi gấc xuất hiện tại các chợ sớm như một món ăn sáng.
Cách gọi món
Tại một quầy xôi (hãy tìm biển hiệu "xôi", thường viết tay trên tấm nhựa ngoài xe đẩy), hãy chỉ vào nắm xôi màu đỏ và nói: "Cho tôi một phần xôi gấc". Giá một phần xôi vỉa hè thường từ 15.000–25.000 VND. Tại đám cưới hoặc nhà hàng, xôi đã được bày sẵn trên đĩa, bạn không cần phải yêu cầu gì thêm.
Nếu bạn muốn ăn kèm dừa và đường (kiểu miền Nam), hãy hỏi: "Có dừa bào không?". Hầu hết các hàng quán miền Nam đều có sẵn.
Xôi gấc theo truyền thống là món ăn buổi sáng. Các hàng xôi ở Hanoi và Saigon thường bán hết sạch trước 9 hoặc 10 giờ sáng.
Ảnh: FOX ^.ᆽ.^= ∫ trên Pexels
Những địa chỉ nên thử
Xôi Yến, 35B Nguyễn Hữu Huân, Phố cổ Hanoi. Quầy xôi nổi tiếng nhất Hanoi, mở cửa từ khoảng 6 giờ sáng cho đến khi hết hàng (thường là trước 8:30 sáng vào cuối tuần). Xôi gấc ở đây chuẩn vị miền Bắc – dẻo, màu đẹp, ăn kèm với một gói muối vừng nhỏ. Hãy chuẩn bị tinh thần xếp hàng.
Xôi Bà Lan, 44 Hàng Bè, Hanoi. Một lựa chọn yên tĩnh hơn trong cùng khu phố cổ. Phần xôi ở đây khá lớn và người bán thường có gấc tươi từ tháng 11 trở đi, nên màu sắc đặc biệt rực rỡ vào những tuần cận Tết.
Xôi Bắp Bà Tươi, 73 Vĩnh Khánh, Quận 4, Saigon. Một quầy xôi thập cẩm kiểu miền Nam có món xôi gấc ăn kèm dừa nạo và gói trong lá dứa. Khu vực này là "thiên đường" ẩm thực đường phố – hãy thử dùng kèm với một ly "cà phê sữa đá" từ quán bên cạnh.
Lưu ý nhỏ
Gấc là loại quả theo mùa: nếu bạn ghé thăm ngoài khoảng thời gian từ tháng 11 đến tháng 1, người bán có thể sử dụng thịt gấc đông lạnh hoặc không bán món này. Ngoài những tháng đó, món được dán nhãn xôi gấc tại các nhà hàng phục vụ khách du lịch đôi khi được nhuộm bằng hạt điều hoặc men gạo đỏ – trông khá giống nhưng thiếu đi kết cấu sáp đặc trưng của gấc. Tết (cuối tháng 1 hoặc đầu tháng 2 tùy theo lịch âm) là thời điểm tuyệt vời nhất để thưởng thức món này, khi mọi gia đình ở Hanoi dường như đều có một mâm xôi gấc trên bàn thờ.
