越南的 An Chay：不只是豆腐，品味真正的素食

"an chay" 的佛教根源

在越南 (베트남 / 越南 / ベトナム)，素食主义并不是一种生活方式的潮流，而是深深融入了佛教习俗之中。在农历初一和十五，许多越南佛教徒会戒荤戒酒。你会看到“an chay”（无肉）摊位在市场和社区中涌现，寺庙的厨房也会制作精致的植物性餐食。这种文化契机创造了其独有的烹饪体系：蔬菜高汤、蘑菇清汤、大豆和面筋制成的人造肉，以及让无肉饮食感觉丰盛而非受限的烹饪技巧。

这一传统根深蒂固，大多数社区至少有一家“nha hang an chay”（素食餐厅），或者当你要求“an chay”时，摊贩们完全明白你的意思。在这里，你不会看到像喂兔子一样的干瘪沙拉，或是敷衍了事的菜品。想象一下，酥脆的素食 banh xeo 里塞满了蘑菇和豆芽，用蔬菜高汤熬制的浓郁椰奶咖喱，还有吃起来绝不像是受罪的美味汤面。

菜单上的“an chay”究竟意味着什么

“An chay”字面意思是“吃素”，但其中的细微差别很重要。严格的佛教素食不含大蒜、洋葱、葱和酒精——尽管寺庙外的许多餐厅和家庭厨师为了追求风味会忽略这一规则。当你在街头摊位点“an chay”时，你的意思是不要肉、鱼露或虾酱；除非你特别说明，否则许多摊贩会默认加葱蒜是可以的。

如果你需要纯素（不含乳制品、鸡蛋、蜂蜜），请说“an chay 100%”或“an chay khong co trung, sua”（不含蛋奶）。大多数厨师都能听懂并为你调整。一些专门的纯素餐厅会在招牌上用英文标明“100% plant-based”。

Pho chay 与无骨汤底的汤面

“Pho chay”将传统的牛骨或鸡骨高汤换成了由胡萝卜、芹菜、蘑菇（有时还加姜和八角）熬制的蔬菜清汤。它比肉汤 Pho 更清淡、更纯净，但同样能带给你温暖。关键在于米粉——它们必须新鲜有嚼劲，而不是粉糊糊的。大多数 Pho 摊位只要你开口都会为你制作，即使它不在菜单牌上。

“Bun rieu chay”（蟹味素汤米粉）使用番茄和蔬菜做底料代替真正的螃蟹，通常还会加入腰果奶油或椰奶来提味。它比原版更鲜甜浓郁，有些人甚至觉得它更好吃。

如果想吃得更饱，可以尝试“banh canh chay”——在丝滑的蔬菜汤中加入粗木薯粉或土豆粉条，上面铺满蘑菇、豆腐和新鲜香草。这是越南北部冬季的最爱，吃起来非常暖胃舒心。

照片由 Connor Scott McManus 发布于 Pexels

Banh xeo chay 与酥脆主食

“Banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ)”（滋滋作响的煎饼）可以完全用蔬菜制作。面糊保持不变——姜黄、米粉、椰奶——但馅料从猪肉和虾换成了香菇或木耳、黄花菜、豆芽和嫩豆腐。当下锅时，它依然会发出响亮而诱人的滋滋声，变得金黄酥脆。蘸上不含鱼露的“nuoc cham”（用青柠、糖和辣椒制成的蘸酱），再用蔬菜和香草包裹起来吃。

“Cha gio chay”（素春卷）里面塞满了蘑菇、卷心菜、胡萝卜，有时还有粉丝。它们被炸得金黄，咬下去时会发出清脆的碎裂声。在这里，口感和食材同样重要。

搭配豆腐、牛油果、薄荷和罗勒的“Goi cuon chay”（新鲜夏日卷）在任何市场都很容易找到；它们本来就是以植物为主的天然美食。

在 Hanoi 哪里吃

位于 Tran Hung Dao 的 Loving Hut 是纯素食的标杆。这里提供包含豆腐和植物蛋白的国际菜单（意面、汉堡、披萨），但他们的 pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) chay 和 banh xeo chay 同样非常地道。不花哨，做法实在。主菜价格在 60,000–90,000 VND 之间。

位于老城区的 Aubergine 则更为高档——配有燃木烤炉，摆盘精致，主打创意蔬菜菜肴。人均消费约 150,000–200,000 VND。晚餐需提前预订。

靠近 Hoan Kiem Lake 的 Ngo Tung 是一家由僧侣经营的休闲佛教餐厅。价格极其便宜（40,000–60,000 VND），食物简单，但工艺考究。仅供应午餐；上午中旬开门，售完即止。

想要体验街头“an chay”，可以寻找挂着“com chay”（配有多种配菜的素食米饭）招牌的摊位，或者写着“nha hang an chay”的小店招牌。Dong Xuan Market 底层至少有两个专门的素食摊位。

照片由 Nimit N 发布于 Pexels

在 Saigon 哪里吃

位于第三区的 Hum 氛围休闲，总是顾客盈门。Banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー) chay、com tam chay、pho chay——都非常美味，价格在 50,000–80,000 VND 左右。他们自制的素食肉酱（pate）值得一试。

位于第一区的 Pi 走极简主义路线，非常适合在 Instagram 上打卡，主打植物基披萨和意面。价格较高（120,000–180,000 VND），比起独自吃午餐，这里更适合享用早午餐或休闲约会。

位于 Binh Thanh District 的 Thanh Huong An Chay 是一家朴实无华的老字号——供应 pho chay、bun rieu (분지에우 / 蟹肉米粉汤 / ブンリュウ) chay 以及盖饭。当地人常来这里吃饭；游客很少能找到。价格约 45,000–70,000 VND。

Ben Thanh Market 也有素食摊贩，不过你需要专门向摊贩询问“mon an chay”，或者指着展示柜里的蔬菜点单。

如何在普通餐厅或摊位点“an chay”

大多数街头小吃摊和小餐厅只要你提出要求，都会为你调整菜品。指着青菜或蔬菜，然后清楚地说：“An chay, khong co thit, khong co ca, khong co tom”（素食，不要肉，不要鱼，不要虾）。如果你也不想加鱼露，可以补充一句“khong co nuoc mam”。许多摊贩会点点头，爽快地照做。

如果你是纯素食者，请明确说明：“An chay 100%, khong co trung, khong co sua, khong co ca”（100% 素食，不要鸡蛋，不要乳制品，不要鱼）。

在有菜单的餐厅里，寻找“chay”这个词并指给店员看。如今，主要城市的大多数游客菜单上都有素食专区，不过这里的“素食”可能更多是指以蘑菇为主，而不完全是西方意义上的无肉。

实用提示

大城市和旅游区都有专门的素食餐厅，但小城镇通常依赖市场摊位和家庭经营的“com chay”小店。佛教寺庙有时会在农历初一和十五向游客提供斋饭——如果你附近有寺庙，可以询问你的酒店或宾馆。“An chay”文化真实存在且平易近人；你不仅仅是因为需要或意识形态而吃素，更是为了体验一项碰巧非常美味的百年传统。