Banh Canh Cua：Saigon的浓郁蟹肉粗汤粉

“[Banh canh](/posts/banh-canh-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-thick-noodle-soup) cua”是一碗泡在奶白色蟹肉高汤里的粗木薯粉条，里面点缀着虾、排骨和鹌鹑蛋。它比“Pho”更浓郁、更丰盛，口感介于汤粉和炖菜之间。Saigon的版本明显比北方的做法更醇厚——蟹壳、猪骨，有时还有虾头经过长时间熬煮，赋予了汤底浓郁的风味。

Cua有何不同之处

“Cua”的意思是螃蟹，这也是它的核心食材。与“banh canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン) chay”（用南瓜或芋头制作的素食版）或“banh canh ghe”（使用远海梭子蟹，口感更清淡细腻）不同，cua使用的是整只螃蟹——通常是青蟹或梭子蟹——将它们切块熬煮，直到蟹肉完全融入汤中。这样熬出的汤底鲜味浓郁，虽然没有加奶油，却有着近乎奶油般的醇厚口感。

粉条本身是用木薯面团手工揉制而成的，比意大利面更粗，口感劲道且略带爽滑。它们能很好地吸附汤汁，而且不会像干方便面那样泡上五分钟就散掉。粉条的品质很关键：廉价版使用的是预制的、像橡胶一样难嚼的粉条；而优质的店家每天早上都会新鲜手擀。

一碗典型的Banh Canh Cua包括：

• 粗木薯粉条
• 蟹肉高汤（有时漂浮着蟹肉碎）
• 两三个煮熟对半切开的鹌鹑蛋
• 几只虾
• 猪肉片或排骨
• 葱和香菜
• 增加口感的炸红葱头

在Saigon去哪儿吃

Banh Canh Cua 39 Ly Tu Trong（第一郡，靠近Ben Thanh Market区域）。这是Saigon本地人首推的地方。粉条是现点现擀的，汤底喝起来就像熬制了几个小时一样浓郁，满满一碗的价格在60,000–70,000 VND之间。如果想有座位，请在上午10点前或下午2点后前往；午餐时间非常拥挤。老板已经经营了二十多年，从不打广告。

Banh Canh Cua O Huong（平新郡）。环境不那么精致，但更具本土气息。每碗价格为50,000–60,000 VND，汤底带有淡淡的烟熏味——因为他们使用的是柴火灶。只收现金，没有英文菜单，下午4点就关门。这里的虾总是很新鲜，呈现诱人的粉红色。

Banh Canh Cua Tung（第三郡，Cao Thang区域）。这是一家位于菜市场里的混合型摊位，也做外卖。标准碗55,000 VND，如果加虾或蟹肉则是70,000 VND。这里的粉条稍细，口感偏硬有嚼劲——如果你觉得Ly Tu Trong的版本太难嚼，这里会是个不错的选择。

Banh Canh Cua at Tan Dinh Market（第一郡）。位于一楼的一个手推车摊位。每碗大约55,000 VND，没有多余的噱头。老板使用的是买来的现成粉条，所以这可能不是最令人难忘的版本，但品质稳定，而且你可以坐在那里看着市场的熙熙攘攘。

如果想在正规餐厅用餐（而不是吃街头小吃），第一郡的**Nha Hang Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン)**提供更干净、更高端的版本，价格为80,000–95,000 VND。为了体验一下值得一去，但你会失去一些让这道菜变得有趣的市井粗犷感。

图片由Nadin Sh拍摄，来自Pexels

怎么吃

如果吃得太急，高汤会烫伤你的嘴。先让它冷却一分钟。用筷子挑起粉条；它们很容易滑开。鹌鹑蛋已经是溏心的了，所以可以整个吃掉，或者切开后拌在每一勺汤里。不要把蛋留到最后吃——它们变凉后会变得像橡胶一样难嚼。在吃粉的间隙喝口汤；这是整碗粉的精华所在。

许多摊位会配上“nuoc mam”（鱼露）和新鲜香草——香菜、薄荷、青柠。捏一撮辣椒粉或新鲜辣椒放在你自己的酱料碟里，而不是直接倒进碗里。有些人会挤一点青柠汁，以解腻提鲜。

什么时候吃

早餐或午餐。早餐摊贩大约早上6点出摊，上午11点前收摊。下午场则是下午1点到5点。晚上6点以后很难找到Banh Canh Cua，而且在Saigon，汤类菜肴传统上是早晨或中午的食物——晚上9点喝一碗热腾腾、浓郁的汤粉是很不寻常的，会引来奇怪的目光。

夏天的炎热也阻挡不了Saigon人吃它的热情；流汗能让你凉爽下来，而那股鲜味能满足冷食无法平复的渴望。雨季（5月至9月）是这种汤粉的旺季——在倾盆大雨过后的早晨，受欢迎的摊位前往往会排起长队。

图片由Nimit N拍摄，来自Pexels

价格如何

独立摊位：满满一碗令人满足的汤粉价格为50,000–70,000 VND（约合2–3美元）。市场手推车：55,000–65,000 VND。正规餐厅：80,000–95,000 VND。额外加虾、蟹肉或猪肉需要增加10,000–15,000 VND。尽管有通货膨胀，但价格在五年内并没有太大变化——摊贩们通常会自行消化成本上涨，而不是提高菜单价格。

Banh Canh Cua与其“同宗兄弟”的对比

不要把它和banh canh chay（用南瓜或蘑菇高汤制作的素食木薯粉——更清淡，没那么浓郁）混淆。那完全是另一道菜，通常是人们在斋戒或某些宗教节日时吃的。“Banh canh ghe”使用的是梭子蟹，汤底更清澈、更清淡；它更精致，但没那么丰盛。Banh Canh Cua则是这个家族中的重量级选手——毫不掩饰的浓郁，富含蛋白质，是Saigon对北方Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー)的绝佳回应。