Banh Khuc：河内黄昏街头自行车上售卖的鼠曲草糯米团

在河内的街头美食中，很少有像“banh khuc”这样低调而独特的食物——这是一种拳头大小的糯米团，因加入鼠曲草而呈现灰绿色，内馅填充着绿豆沙和肥猪肉。每当夕阳西下，小贩们便会推着自行车，伴着悠扬的叫卖声穿梭在居民区的巷弄里。它并不上镜，也不在大多数游客的行程单上，但它却是这座城市里你能以不到 15,000 VND 的价格吃到的最真诚的食物之一。

什么是 Banh Khuc

这个名字拆解开来很简单：banh 意为糕或团子，而 khuc 指的是 Gnaphalium affine（鼠曲草）——一种生长在红河三角洲的低矮草本植物，有时也被称为 Jersey cudweed。在 11 月到次年 3 月的凉爽月份里，这种植物在野外随处可见。将这种植物带有银色绒毛的小叶子捣碎或磨碎，揉入糯米粉或蒸熟的糯米中，便赋予了外皮独特的灰绿色，以及一种淡淡的草本清香，甚至带有一丝药香。

内馅分为两层：中心是细腻、经过调味的熟绿豆沙，外层包裹着一圈肥猪肉——通常是炼过油的五花肉或猪皮，并拌入少量调味料。将所有材料包好，捏成大约大青柠大小的圆球，最后在表面滚上一层糯米粒，然后上锅蒸熟。那一层外裹的糯米粒赋予了 banh khuc 特有的疙瘩状、类似刺猬般的外观。

制作得当的 banh khuc，每一口都能尝到软糯的口感、绿豆的泥土清甜以及肥猪肉的浓郁油脂香。鼠曲草的外皮则中和了油腻感。

起源

Banh khuc 是一道起源于红河三角洲的北方菜肴，这里是越南（베트남 / 越南 / ベトナム）北部的农业中心。美食历史学家通常将其归类为农村节日和祭祀食品：糯米制品几个世纪以来一直是越南北方仪式生活中的核心，而将野生或人工种植的草药融入米糕的习惯，其历史远早于有记录的食谱。这道菜与在 Tet（春节）期间食用的、用柊叶包裹的方形糯米糕“banh chung”有着相同的渊源。

khuc 草的季节性（冬季最为茂盛）使得 banh khuc 在历史上成为一种冷天食品，通常从 Tet 前后一直吃到初春。如今在河内（하노이 / 河内 / ハノイ），这种季节性有所减弱，小贩们通过使用干燥或腌制的草药全年售卖，但最美味的版本依然出现在春节后 fresh khuc 容易采集的月份里。

自行车小贩的经营模式由来已久。一位妇女骑着自行车穿过街区，后座上平衡地放着一个盖着布的篮子，里面装满 banh khuc，口中拉长声调喊着“Banh khuuuc...”，这是河内几十年来在城市快速变迁中依然保留下来的经典景象。小贩们通常在傍晚开始出摊，晚上 8 点左右收摊。

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北方的不同变体

大多数人提到 banh khuc 时，指的都是河内的标准版本：即上述那种圆形的、裹着糯米粒的团子。但在北方内部，也存在着有意义的差异。

海阳省的扁饼风格

在距离河内以南约 60 公里的海阳省部分地区，banh khuc 有时会被做得更扁、更宽，比起圆球更像是一个圆饼，且外皮中草药的比例更高，颜色也更浓郁。内馅相似，但外皮的口感更劲道，草药味也更突出。

干制与现蒸

河内的街头小贩通常售卖预先蒸好的 banh khuc，用叶子或纸包裹，放在篮子里保温。一些专门的坐店摊位有时会现蒸，这会产生明显更轻盈、更新鲜的口感——糯米外皮不会被压得太紧。如果可以的话，现蒸的 banh khuc 值得你多等五分钟。

内馅变体

一些小贩会在绿豆沙中加入一小块 gio lua（越南猪肉香肠），或者用猪皮（bi）代替普通的五花肉。绿豆沙本身的质地也各不相同——有些比较干且颗粒感强，有些则近乎奶油般细腻。这没有对错之分，全看厨师的喜好。

如何购买

如果是从自行车小贩那里购买：拦下他们，告诉他们你要几个（“cho toi [数字] cai”——“给我[数字]个”），付钱，然后接过用香蕉叶或报纸包好的成品。截至 2024 年，河内单个 banh khuc 的价格为 10,000–15,000 VND。买两个是合理的零食量，三个则是一顿简餐。

在固定摊位：指着篮子，伸出手指表示数量，看着他们根据设置进行加热或现蒸。有些摊位会将 banh khuc 与“banh cuon”或其他糯米制品一起供应。一杯热绿茶是标配，通常是免费的。

趁热吃。冷掉的 banh khuc 虽然可以吃，但糯米会变硬，失去其风味精髓。

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在哪里品尝经典版本

河内老城区 Hang Dieu 街摊位。 Hang Dieu 街靠近与 Bat Dan 交汇处的那一段，多年来一直有 banh khuc 小贩在此经营——通常在下午 4 点左右开始。寻找巷口那些盖着布的篮子。

河内 Cho Dong Xuan 早市。 在 Dong Xuan Market 内部及周边，从清晨开始，就有几家一楼的摊位在售卖 banh khuc 以及其他糯米制品。这是在游客流量增加之前品尝现蒸版本的最佳时机。

Quan Banh Khuc Co Lan，位于河内 Dinh Liet 街。 这是一家有固定地址的店铺，而不是流动摊贩。Co Lan 的摊位在河内的美食文章中被提及已超过十年。这里的绿豆馅特别细腻，调味极佳。每个售价 15,000 VND，周末早晨通常需要排队。

实用贴士

Banh khuc 绝对是河内和越南北部的特色菜——除非你专门寻找北方菜餐厅，否则在西贡（사이공 / 西贡 / サイゴン）或岘港很难找到正宗的版本。如果你在 11 月至 4 月期间访问河内，优先选择新鲜草药制作的版本，而不是淡季的干草药替代品。请准备好小额钞票；小贩很少有零钱找零 200,000 VND 的大钞。