Hanoi 有许多名声更响亮的米粉汤。Pho 占据了旅游流量，bun thang 深受美食作家青睐，bun rieu 则是社交媒体上的常客。而“Bun moc”——这种配有木耳和竹笋的猪肉丸米粉汤——大多是街坊邻里的日常餐食。但这恰恰是它值得一尝的原因。

什么是 Bun Moc

这个名字拆解开来很简单：“bun”是指圆形的米粉，“moc”指的是“cha moc”，即定义了这道菜的手工猪肉丸。汤底是用猪骨（猪蹄和颈骨）熬制三到四个小时而成的，在最后一小时加入干香菇。其口感比 pho 更为清淡：没有八角、没有肉桂，也没有浓郁的香料味。只有纯净、微甜的猪骨汤，以及来自蘑菇的泥土芬芳。

一碗标准的 Bun Moc 通常包含：

  • Cha moc — 口感顺滑、Q弹的猪肉丸，有时是手工揉制的，有时是从肉卷上切下的
  • Gio lua — 蒸猪肉香肠，切成圆片
  • Moc nhi — 切碎的木耳，泡发后切丝
  • Mang — 竹笋，煮熟后切丝，带有一丝淡淡的苦味
  • Hanh la — 切碎的葱花和少许新鲜香菜
  • Bun — 柔软的圆米粉，通常比 pho 的米粉缠得更紧

旁边通常会放一小碟 mam tom（发酵虾酱）。使用它是可选的，但完全不加会改变这道菜的风味。在汤里溶解一小勺虾酱，正是 Bun Moc 标志性的咸鲜与微甜对比的来源。

源自河内家庭厨房的美味

Bun Moc 没有 pho 那样的神话色彩。没有殖民时期的起源争论，也没有南北方的身份认同之争。撰写河内美食的饮食历史学家通常将其归类为家庭料理——这是家庭在周末有骨头熬汤时会做的一道菜，填补了 pho（餐厅食物）和日常的 bun rieu（蟹肉米粉汤）（街头小吃）之间的空白。

它在河内（Hanoi）饮食文化中最亲近的亲戚是 bun thang，两者都遵循清澈的猪肉和鸡肉汤底逻辑，以及细致的配菜美学。但 bun thang 的制作过程以繁琐著称——需要十几种配料、虾干、蛋皮丝等——而 bun moc 则相对宽容。一位优秀的厨师只需五种食材和一个悠闲的下午，就能做出一碗地道的 Bun Moc。这种亲民性使其在餐厅文化转向更具“上镜感”的菜肴时，依然在家庭厨房中得以保留。

蘑菇元素并非装饰。干香菇（在越南杂货店称为 nam huong）在汤中发酵，释放出谷氨酸，在不增加厚重感的情况下加深了汤底的鲜味。这与日本高汤（dashi）的鲜味逻辑相同，只是用越南的厨房逻辑呈现了出来。

越南街头市场摊位，供应传统菜肴。

图片来源：Pexels 上的 Tuan Vy

地区差异

河内（标准版）

北部版本是基准：汤底清澈，调味克制，配有 mam tom，竹笋是主要的蔬菜风味。Cha moc 的质地顺滑，不粗糙。香肠是 gio lua，色泽洁白，味道温和。

西贡（Saigon）改良版

在 Saigon，Bun Moc 往往倾向于 hu tieu 的风格。汤底变得更甜，有时会加入冰糖，配菜也更丰富——豆芽、新鲜香草、青柠。Mam tom 通常被更甜的发酵虾酱取代，或者完全不加。这是否是一种改进，取决于你的口味和偏好。

中部沿海

在 Da Nang 和 Hue（顺化），猪肉丸汤与 bun bo hue 的界限变得模糊。一些厨师会制作一种带有柠檬草风味汤底和混合猪肉配料的改良版。在中部很难找到纯粹的 Bun Moc——大多数厨师更倾向于当地的饮食习惯。

如何点餐

走进一家 Bun Moc 店，通常有两个选择：to（大份）或 nho（小份），价格根据地区不同在 30,000 到 55,000 VND 之间。在河内老城区，大份大约 45,000–50,000 VND。在居民区的路边摊，同样大小只需 30,000–35,000 VND。

以下是点餐小贴士：

  1. 坐下后，服务员通常会确认你要 to 还是 nho。
  2. 如果想要更多蛋白质，可以要求 them gio（额外加猪肉香肠）。
  3. Mam tom 会作为小碟上桌——先在汤里溶解半茶匙，然后再决定是否添加更多。
  4. 竹笋的味道因人而异；如果你不喜欢那种苦味，点餐时可以说 khong mang（不要竹笋）。
  5. Bun Moc 本身不是一道以辣味为主的菜。桌上的辣椒和醋是供你调味的，但原本的汤底设计并非为了追求辛辣。

一碗令人垂涎的越南牛肉河粉，配有新鲜香草和美味汤底，盛在白色碗中。

图片来源：Pexels 上的 FOX ^.ᆽ.^= ∫

在哪里品尝

Bun Moc Ba Duc — 河内 位于 Dong Da 区的一家老店，因其手工揉制的 cha moc 和清澈的汤底而深受当地人好评。竹笋经过预处理，去除了大部分苦味。标准碗价格约为 40,000 VND。早上 7 点开始营业，通常 10:30 就卖完了。

Bun Moc 79 Tran Nhat Duat — 河内老城区 对于住在还剑湖（Hoan Kiem Lake）附近的游客来说更方便。汤底比 Ba Duc 的版本稍微咸一点，有些人更喜欢这种口味。Gio lua 给得很大方。价格约为 45,000–50,000 VND。

Quan Bun Moc 369 — 西贡（Saigon），第3区 这是西贡风味的诠释：汤底更甜，配有全套香草和豆芽。如果你想看看南部是如何改良这道菜的，这里是不错的选择。加料后价格约为 50,000–60,000 VND。

实用提示

在河内，Bun Moc 主要是一道早餐和午餐早期的菜肴——大多数专门的店铺在早上 6 点左右开门，中午就关门了。如果你在上午 11 点之后到达，尤其是在较小的摊位，汤底可能已经快没了，cha moc 也可能卖光了。请尽早前往，否则可能会面临吃不到的风险。

— 完 —

最后更新 · May 29, 2026 · 独立调研,无任何赞助。