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Ha Giang的炸肉饼（cha man）肉质更瘦、香草味更浓，几乎清一色在黎明时分出摊。这里告诉你本地人排队的地方，以及为何值得专程一试。
Last updated · May 19, 2026 · independently researched, never sponsored.
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Cha man是一种碎猪肉饼，通常裹上薄薄一层米纸，在铁板上煎至边缘焦脆。在Ha Giang，它介于早餐与街头小吃之间——当地人从不纠结要不要吃，只在乎去哪里吃。
Ha Giang的cha man与南部做法有两点不同：猪肉更瘦（通常掺少量猪肝以增添风味），米纸更薄，几近透明。肉饼与铁板的接触面积更大，边缘也因此更加酥脆。当地摊主还偏爱大量新鲜香草——薄荷、香菜、锯叶芫荽——而非浓甜的蘸酱。
这是Ha Giang cha man的标杆。Ba Trang自2000年代初就在Trang Tien街靠近Nguyen Hue路口的摊位上卖cha man。她每天早上5:30到摊，6:00点火开煎，大多数日子9:00前便售罄。两块肉饼20,000越南盾；配米饭和汤的套餐35,000越南盾。
她的独到之处在于馅料：猪肉糜中混入少量猪肝碎，据本地人说这让cha man的味道更醇厚绵长。她在香料上也毫不吝啬——大蒜、葱头、白胡椒。蘸酱是鱼露加青柠和小米辣，简单直接。
想要座位就7:00前到。8:00之后只能站着吃。
Anh Duc的摊位就摆在Hang Market北门正对面的人行道上，他在这里已经做了大约15年。他的cha man比Ba Trang的稍厚——这是刻意为之——铁板上用猪油煎制，成品外皮金黄，几乎泛着漆光。
两块肉饼：18,000越南盾。一碗配米饭和清汤：30,000越南盾。Anh Duc以配菜出名：一大盘新鲜香草（rau song）——泰国罗勒、薄荷以及一些少见的叶子——他整个早上不断添新。本地人常常点两份cha man，再加倍要香草。
他5:45开摊，约10:00收摊。
在市场主楼内，47号摊位（随便问哪个摊主都认识她）由一位六十多岁的女士经营，她做的cha man质地明显更扎实——与其说是肉饼，不如说更接近肉丸。米纸稍厚，口感因此更有嚼劲。
两块肉饼：22,000越南盾。这个摊位吸引的是另一类食客：市场工人和摊贩，他们需要比街头版本更顶饱的早餐。这里的汤色更深、更浓，以猪骨熬制，带一丝八角的幽香。
早餐时段为早上6:00至10:00；午市期间她基本不出摊。
Thao的摊位严格来说是流动的——她把铁板和小桌子支在老电影院楼北侧的人行道上，那里Quang Trung街向河边弯去。她比其他几位摊主年轻（四十出头），卖cha man已有约8年。她的cha man是几家中剁得最细的，质地接近肉泥，因此形状更完整，受热也更均匀。
两块肉饼：19,000越南盾。Thao的特色是自制辣酱——比简单的鱼露蘸酱层次丰富得多，底味带有烤花生的香气——可作为替代蘸料。
她周一至周六6:00至9:00出摊，周日通常不在。
图片来源：Vietnam Hidden Light，Pexels
Ha Giang的cha man是早餐专属，毫无例外。最佳用餐时段是早上6:30至8:30。9:00之后，大多数摊位已经收摊或卖完当日的早批货。部分摊主会在傍晚（约17:00至19:00）再备一小批，但猪肉往往不如早上新鲜，铁板温度也不够高——焦脆感会打折扣。
冬季（11月至次年2月）是最佳时节。清晨的寒意让人格外渴望热食，猪肉在低温下质地也更紧实。夏季的cha man相比之下会显得水润有余，不过香草此时更为丰盛。
走上前去用手指，或说"hai cai"（两个）、"ba cai"（三个）。摊主就会把肉饼放上铁板。等3至4分钟，一小盘cha man就端上来了。可以要"oc"（鱼露蘸酱），若摊主有备，也可以要"tuong ot"（辣酱）。顺便要一小碗清汤——通常免费或已含在价格里——如果想吃得更饱，就说"com"（米饭）。
大多数摊位没有正式座位，站着吃、坐在小塑料凳上吃，或者带走到附近咖啡馆都行。
图片来源：Vietnam Hidden Light，Pexels
越南中部（Hue、Da Nang）的cha man偏甜，外皮面糊或面团通常更厚。南部版本更厚实，有时会油炸。Ha Giang的做法极简：瘦肉、薄米纸、最大化铁板接触。成品少了几分浓腻，多了几分咸香——与其他地区相比，近乎清淡克制。
香草同样至关重要。Ha Giang摊位使用的rau song（野生香草）在更南的地方难以大量生长，为cha man带来一股青草气、近乎草药的清香，恰好化解了猪肉和猪油的油腻感。
带好零钱（5,000至10,000越南盾面额的纸币）。大多数摊主手头零钱不多，也几乎不收银行卡，全程现金结算，要趁早，要快。如果你不是早起的人，这道早餐不适合你——Ha Giang没有"晚场"cha man。