Bun Cha：历史、变体以及如何像当地人一样点餐

Hanoi 人对美食有着许多见解，但很少有像对 "bun cha" 那样立场坚定——谁做得最好、燃气烤炉是否是异端、汤底到底应该有多甜。以下是关于这道美食的完整故事，从炭火烟熏讲起。

什么是 Bun Cha

简而言之，bun cha 是一碗盛在浅碗里的温热 "nuoc cham"（鱼露蘸汤），汤底加入了醋、糖、大蒜和辣椒，配上一盘新鲜的 "bun"（圆米粉）和一堆生鲜香草：紫苏、薄荷、生菜，有时还有切片的青木瓜或青香蕉。猪肉有两种形式：一种是用猪肉末混合红葱头和鱼露制成的扁平肉饼（"cha vien"），另一种是经过腌制并单独炭烤的肥瘦相间的五花肉或肩肉（"cha mieng"）。一份餐点里两者都有。根据店铺和地段的不同，价格通常在 40,000 到 70,000 VND 之间。

这几乎是一道专属的午餐。Hanoi (河内) 的 bun cha 店通常在上午 11 点左右开门，下午 2 点前往往就已售罄或打烊。如果你在晚上 7 点去寻找这道菜，你会被指引去吃 "pho"。

烟火背后的历史

关于 bun cha 的文字记载最早可追溯到 20 世纪 50 年代——作家 Vu Bang 在他的散文集《Thuong Nho Muoi Hai》（1960 年）中描述了烤肉的香气弥漫在 Hanoi 老城区街头的情景，将其视为一种早已根深蒂固的仪式，而非新鲜事物。这道菜的历史几乎肯定更久远，它与老城区 36 条行会街道的街头饮食经济紧密相连，当时工人们需要在轮班间隙吃上一顿快速、便宜且方便携带的餐点。

烹饪方式——炭火炙烤、猪油滴落并激起火苗——是其原始魅力不可或缺的一部分。肉饼外层的焦香，以及当你将刚出炉的热肉浸入汤中时产生的轻微烟熏味：这才是精髓所在。燃气烤炉可以复制焦糖化效果，却无法产生烟熏味，这就是为什么老派 Hanoi 人对两者差异如此执着的原因。实际上，你仍然可以在许多传统店铺找到炭火烤架，通常就在店门外的人行道上，烟雾不仅能散去，还起到了招牌广告的作用。

摄影：Tuan Vy，来源：Pexels

蘸汤：如何掌握比例

nuoc cham 汤底是许多 Hanoi 以外版本最容易出错的地方。它应该是温的，而不是烫的。口味应该平衡——微甜、微酸，带有足够的鱼露深度，但又不会过咸。水、鱼露、醋和糖的比例是每位 bun cha 厨师严守的秘方，不同店铺之间差异很大，以至于常客们都有自己坚定的偏好。

它绝不应该是你在南部吃 "goi cuon" 时配的那种冰凉、浓烈且刺激的蘸酱。这是一种可以喝的汤底，你在进餐时将肉和米粉浸入其中。汤里漂浮着蒜片和切成薄片的青辣椒。有些店会在旁边加几片腌制的青木瓜或胡萝卜来解腻。

点餐时，服务员会分别端上汤碗、米粉盘和香草盘。你需要自己动手组合：从盘子里取一小撮米粉，放入汤中，加入一些香草，然后享用。没有所谓的“正确比例”，根据你的口味边吃边调整即可。

摄影：RDNE Stock project，来源：Pexels

地区变体及演变

Bun cha 是地道的 Hanoi 美食。它在 20 世纪期间及之后向南传播，但在此过程中发生了变异——主要体现在迎合南部口味偏好的甜味上。

在 Saigon，bun cha 虽然随处可见，但汤底通常更甜，有时会配上一盘包含泰国罗勒和豆芽的更丰富的香草拼盘，偶尔还会配上 "cha gio"。