夜幕下的 Bun Mam：去哪里品尝芹苴最“两极分化”的一碗面

芹苴的入睡时间比Saigon早得多，但这座城市的深夜美食自有其逻辑，而“bun mam”正是其中的核心。如果你从未尝试过，首先冲击你的是它的气味：独特、深沉，甚至带有一种极具侵略性的鱼腥味。但只要你跨过这一关，就会发现这碗汤的复杂程度远超大多数南方汤面。

你点的到底是什么

Bun mam 是一道典型的湄公河三角洲（Mekong Delta）菜肴，其灵魂在于“mam ca”——一种通常由黑鱼制成的发酵鱼酱。汤底加入香茅和虾酱，经过长时间的文火慢炖，发酵带来的尖锐感会逐渐柔和，转化为一种鲜美圆润的口感。配料非常丰富：粗圆米粉、五花肉片、鲜虾、鱼片、茄子块、秋葵，旁边还会配上一大把豆芽和空心菜。你需要自己把蔬菜加进滚烫的汤里，烫至微熟后一同享用。

它的味道浓郁、咸香，并带有湄公河美食特有的微甜。有些人尝过一次便敬而远之，而另一些人则每隔一晚就要吃一次。这种截然不同的评价，正是这道菜的个性所在。

晚上 8 点后去哪吃

Quan Bun Mam Co Ut — 标杆之选

这是当地人最先推荐的地方，名副其实。Co Ut 的摊位大约在下午 6 点左右出现在 Nguyen An Ninh 街靠近 Ninh Kieu 码头的地方，一直营业到卖完为止——通常在午夜左右，生意清淡时会更早。这里的汤底比平均水平颜色更深，发酵味也更浓，虽然评价两极分化，但这正是这道菜最传统风味的样子。一碗配有五花肉和鲜虾的 Bun Mam 价格在 45,000–55,000 VND 左右。座位就是人行道上的矮塑料凳。别指望有空调或英文菜单。

Bun Mam 94 — 口味温和，营业到深夜

如果你想尝试更温和的入门款，Phan Dinh Phung 街上的 Bun Mam 94 是更好的起点。这里的发酵鱼味依然存在，但经过了调整，变得更容易入口，汤底也稍微甜一些。他们营业到凌晨 1 点左右，是城里营业时间较晚的选择之一。价格同样在 40,000–50,000 VND 一碗。这里的茄子总是煮得恰到好处，这一点很重要——Bun Mam 里的茄子如果没煮透，口感会很糟糕。值得一提的是，他们还有很棒的“banh mi”，可以用来蘸着剩下的汤汁吃。

Quan 79 — 夜猫子之选

午夜之后，在芹苴（Can Tho）的选择会大幅减少。Quan 79 位于 Hai Ba Trung 夜市附近，周末营业至凌晨 2 点。这里的 Bun Mam 中规中矩，算不上顶级——汤底较清，鱼肉分量有时偏少——但在凌晨 1 点半的河滨城市，你也没什么别的选择了。每碗价格为 35,000–45,000 VND。如果 Bun Mam 卖完了，他们也提供“hu tieu”。

图片来源：Pexels 上的 Tuan Vy

几个值得了解的小贴士

检查你的吃辣能力。 大多数摊位都会随面附上一盘新鲜辣椒和一瓶辣椒酱。这道菜本身并不辣，辣味完全取决于你。添加时请循序渐进。

蔬菜很重要。 不要跳过那盘配菜。空心菜（rau muong）、豆芽、香蕉花和新鲜香草是大多数碗面的标配。把它们浸入汤里，蔬菜的清爽能平衡五花肉的油腻，并中和发酵的浓烈感。

想吃得全就点“dac biet”。 大多数摊位都有普通版和特别版——“dac biet”版本包含五花肉和整只鲜虾。通常只贵 10,000–15,000 VND，如果是第一次尝试，非常值得。

芹苴的深夜窗口比你想象的要短。 与 Saigon 不同，芹苴的大多数街头美食即使在周末，也会在午夜到凌晨 1 点之间收摊。如果你刚结束一场“bia hoi”聚会或深夜的湄公河游船，为了保险起见，请在晚上 11 点前入座。

气味不是警告。 初次尝试的人在面端上来时往往会犹豫。但实际上，经过炖煮和调味的发酵鱼汤，其口感远比闻起来要温和得多。勇敢地喝下第一口吧——它的味道比香气要平易近人得多。

图片来源：Pexels 上的 Vietnam Tri Duong Photographer

实用信息

以上提到的三家店均只收现金，请准备好零钱。芹苴的 Ninh Kieu 区面积不大，步行前往这些地点通常只需不到 15 分钟。如果 Bun Mam 不合你的胃口，Hai Ba Trung 沿线的芹苴夜市也有摊位供应“banh canh”和烤河鱼，营业至深夜。