Cao Lau：历史、变体与点餐指南全解析

会安不乏声称在别处无法复刻的美味，但“cao lau”是唯一真正实至名归的。这种面条必须使用特定水井的水制作，配料融合了至少两种外来贸易文化，其口感更是独树一帜。如果你在会安以外的地方吃到它，而有人告诉你那是正宗的，那他们多半是在客套。

Cao Lau 究竟是什么

Cao lau（까오러우 / 高楼面 / カオラウ）是一种干拌面——比起汤面，它更像是一道精心调配的沙拉——其特色在于粗而劲道、略带黄色、口感扎实且近乎软糯的面条。一碗地道的cao lau配有叉烧风格的猪肉片、由同款面团炸制的酥脆面块（croutons）、新鲜香草（越南薄荷、豆芽、切丝的香蕉花），并淋上一小勺浓缩的卤汁，而不是像汤面那样注满汤底。吃的时候用筷子，不需要勺子。

面条的色泽和嚼劲源于草木灰水——这是一种用特定树木的灰烬制成的碱水，这些树木专门采自会安海岸外的占婆岛（Cu Lao Cham）（호이안 / 会安 / ホイアン）——以及Ba Le井的矿物质重水，这是一口位于镇中心、至今仍在使用的占婆时代古井。当地人会告诉你，这两个要素缺一不可。只要去掉其中任何一个，它就成了另一道菜。

起源之争

关于cao lau的起源，至今没有定论，这也是它迷人之处。

最常被引用的理论指向日本的影响。16世纪和17世纪，会安是一个重要的港口城镇，在现今的古镇形成之前，这里就存在一个日本商区——Pho Hien。这种粗碱水面与某些日本乌冬面的制法有几分相似，且其克制、干拌的呈现方式，比起越南北部常见的汤水充盈的中国式面条传统，更接近日本的面食文化。

不过，中国的影响也不容忽视。这里的叉烧肉——被称为“xa xiu”——明显源自粤菜，而酥脆面块的元素也与某些中国南方地区的干拌面手法相呼应。会安的华人贸易社区，特别是来自福建和广东的移民，在这里经营饮食已有数百年历史。现在的cao lau几乎可以肯定吸收了这两者的影响。

占婆（Cham）元素则构成了第三条线索。占婆岛的草木灰以及Ba Le井本身——其历史可能追溯到越南定居点向南扩张之前的占婆王国——表明这道菜的基础比日本和中国的贸易时期更为久远。说cao lau在饮食意义上是“占婆”的或许有些牵强，但其原材料确实比贸易路线本身更古老。

最准确但也最令人难以满足的答案是：cao lau是会安的综合产物。它属于这个港口城镇数百年文化交汇的特定产物，无法简单地归因于单一起源。

图片来源：Quang Nguyen Vinh，来自 Pexels

传统版 vs. 游客版

这里谈谈实际情况。

经典版本——你仍然可以在市场摊位和隐藏在游客区外的家庭小店找到——使用在酱油、五香粉和焦糖混合物中慢炖至入味、略带粘稠的猪肉。酥脆面块必须是嘎嘣脆的，且必须由同款面团制成，而不是普通的炸饼干。香草堆里应包含rau muong（空心菜芽）、越南薄荷和豆芽。调味汁应咸鲜浓郁，略带甜味，且用量极少——一碗面大约只淋两汤匙。

沿Tran Phu和Nguyen Thai Hoc街遍布的游客向版本并不难吃，但往往猪肉口味较淡，汤汁较多，酥脆面块较软，分量也是为了那些想吃正餐而非小吃的外国人而设计的。这些地方的价格通常在60,000–90,000 VND一碗。而在会安中央市场内的摊位，你只需花35,000–50,000 VND就能吃到品质更好的版本。

如何点餐

Cao lau不是那种可以随意定制的菜肴，做得好的摊贩通常都有自己的节奏：不要要求加汤——那样就失去了精髓。不要不加酥脆面块。如果你在市场摊位吃，通常只有一种分量；在餐厅里，你可能会有小份（nho）和普通份（thuong）的选择。如果你打算一路吃过去，小份就足够了。

一定要趁热吃。面条会迅速吸收调味汁，酥脆面块几分钟内就会变软。这不是一道适合拍很久照片再动筷子的菜。

图片来源：Võ Văn Tiến，来自 Pexels

去哪里品尝经典版本

会安中央市场摊位

Tran Phu路室内市场一楼、靠近秋盆河（Thu Bon River）的摊位群是起点。Cao Lau Ba Be是这里最常被推荐的名字——营业时间约为06:00至11:00，售完即止。价格约为40,000 VND。如果想确保能吃到，请在09:00之前到达。

Phuong Cao Lau (会安)

位于Tran Phu路45号，靠近日本廊桥那一端。环境比市场摊位好一些——有正式的桌椅，价格稍高（55,000 VND）——但面条品质始终如一，猪肉也炖得恰到好处。比大多数店更能应付午餐高峰。

Cao Lau Thanh (会安)

一家经营了数十年的家庭作坊，目前位于Le Loi和Nguyen Thai Hoc的交叉口附近。没有英文菜单，几乎没有招牌。点餐时直接指着面条即可。这是最符合当地人心中“标杆”的版本。

对于途经河内或西贡并想做个对比的旅行者：这两座城市都有几家越南中部餐厅供应cao lau，但面条使用的是自来水和当地草木灰，因此口感更软，风味也更清淡。值得尝试一次，以了解会安的水质究竟起到了什么作用——这种差异非常明显。

实用贴士

Cao lau在会安是一道早餐和午餐食物；大多数摊位在中午或最晚13:00前就会关门。预算在35,000–90,000 VND之间，具体取决于地点。如果你计划在会安进行一次完整的美食之旅，可以搭配Phuong摊位的“banh mi”，最后在河边的咖啡馆来一杯“ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)”——三道菜，三种截然不同的文化渊源，且都在500米范围内。