Cha Gio：你一定要尝尝的越南酥脆炸春卷

你究竟吃的是什么

“Cha gio（짜조 / 炸春卷 / チャーゾー）”是越南无处不在的炸春卷在南方的叫法。在北方，你会听到它被称为“nem ran”。它的做法很简单：将调好味的馅料紧紧包裹起来，然后下锅油炸，直到咬下去时外皮酥脆掉渣。在全国各地的街头小车、正规餐厅和家庭餐桌上，你都能找到 Cha gio 的身影——通常趁热上桌，配上一小碟“nuoc mam”蘸酱和一盘香草。

这道菜可以分为三个部分：春卷皮、馅料和蘸酱。每一部分都会因地区、摊贩和家庭配方的不同而有所变化。

春卷皮：米纸 vs. 粉丝网皮

占据主导地位的春卷皮有两种：

Banh trang（米纸）是标准配置。它很薄，生的时候呈半透明状，炸后会变成光滑金黄的外壳。在北方，摊贩们称之为“banh da nem”。你在街上遇到的大多数 Cha gio 用的都是这种皮——它更便宜，更容易操作，而且炸出来的效果很稳定。

Banh re（粉丝网皮）则是口感上的升级。这种皮由细米粉编织成网状。油炸后，它会膨胀成蕾丝般极其酥脆的外壳，咬下去会发出清脆的咔嚓声。如果选用 banh re，每个春卷你需要多付 5,000-10,000 VND，而使用这种皮的摊贩通常会在招牌上标明。为了体验这种口感上的反差，绝对值得一试。

馅料：以猪肉为底，变化无穷

标准的 Cha gio 馅料以猪肉碎为基础，然后加入：

• 木耳（“nam meo”）：有嚼劲，味道温和，增加口感
• 粉丝（“mien dong”）：吸收汁水，增加馅料的饱满度
• 凉薯（“cu san”）：带有淡淡的甜味，炸后依然保持爽脆
• 红萝卜（“cu cai do”）：带有一丝辛辣，增加视觉对比
• 鸡蛋：将所有食材粘合在一起

调味料：盐、糖、黑胡椒、红葱头碎和大蒜。比例因厨师而异，但整体风味始终保持在咸、甜、香的区间。

海鲜升级版：沿海摊贩和高档餐厅会加入蟹肉或虾肉。在海滨城市——Nha Trang（냐짱 / 芽庄 / ニャチャン）、Da Nang、Vung Tau——可以找找“cha gio cua”（蟹肉春卷）。价格预计为每个 15,000-25,000 VND，而不是标准的 8,000-12,000 VND。

素食 Cha gio（“cha gio chay”）将猪肉替换为豆腐、炸腐竹，有时还会加入香蕉以增加甜味。蘑菇、凉薯和粉丝则保留不变。你可以在佛教素食餐厅（“quan chay”）找到它们，或者在农历初一和十五，许多越南人吃素的日子里也能买到。

图片由 Daiju Azuma 提供，来自 Wikimedia Commons (CC BY-SA)

如何点单与食用

Cha gio 通常一份有 3-5 个。在街边摊，你可以指着春卷说出数量：“Ba cai”（三个）。在餐厅里，菜单上通常会写着 “Cha gio 5 cai”（5 个装春卷）。

春卷上桌时非常烫——请等 30 秒再吃，否则会烫伤舌头。蘸料选择：

• Nuoc mam chua ngot：酸甜鱼露，默认蘸酱。比例各不相同，但基本包含鱼露、青柠汁、糖、水、蒜末和辣椒片。有些摊贩还会加入胡萝卜丝和木瓜丝。
• Tuong ot：较浓稠的辣椒酱，比鱼露更甜，腥味较淡。在南方很常见。
• Tuong xi muoi：酸梅酱，粘稠且酸甜。不太常见，但会出现在北方的摊位上。

拿一片生菜叶，放上香草（如果有薄荷、香菜、紫苏的话），把春卷放在里面，包起来，蘸酱，咬一口。或者直接蘸着吃——没人会对你指指点点。

你会在哪里遇到 Cha Gio

作为开胃菜：正规餐厅通常会把 Cha gio 作为前菜供应，一盘 5 个，价格通常在 40,000-80,000 VND 之间。

在“bun cha gio”中：一碗冷米粉，上面铺着炸春卷、香草、腌菜、花生和鱼露。这是常见的午餐菜品，价格为 35,000-50,000 VND。你需要把春卷弄碎拌在碗里吃。

街头小吃：傍晚时分，摊贩们会在市场、公园和繁忙的十字路口附近摆摊。每个春卷 8,000-15,000 VND，用纸包着，站着吃。

在家里：制作 Cha gio 非常费时费力（包 30 个春卷需要 45 分钟），所以通常只在家庭聚会、“Tet”（春节）和特殊场合才会做。如果一位越南朋友邀请你去家里吃饭并端上了 Cha gio，那说明他们真的花了不少心思。

图片由 Phương Huy (thảo luận) 提供，来自 Wikimedia Commons (CC BY-SA)

南北差异

北方人偏爱更小、包得更紧的春卷，并且喜欢用 banh trang。馅料偏向于猪肉和蘑菇，较少使用海鲜。蘸酱里的糖分也较少。

南方人做的春卷更大，更常使用 banh re，并且会加入蟹肉或虾肉。蘸酱更甜，有时还会混入菠萝汁。

越南（베트남 / 越南 / ベトナム）中部（Hue、Da Nang）则介于两者之间——春卷大小适中，海鲜可加可不加，蘸酱口味均衡。

实用建议

• 好的摊贩总是现点现炸 Cha gio。如果你看到一堆春卷放在保温灯下，直接走开。
• 馅料应该是热腾腾但不油腻的。如果盘子里积了一层油，说明油炸温度太低了。
• 素食版非常普遍，绝不是敷衍之作。在城市里你很容易就能找到。
• 冷冻与加热：吃剩的 Cha gio 会变软。可以在烤箱或空气炸锅中以 180°C 加热 8-10 分钟。用微波炉加热会让春卷皮变得像橡胶一样难嚼。

Cha gio 是游客们最先尝试的菜品之一，也是他们离开后最念念不忘的美味之一。它并不奢华，但如果炸得恰到好处——外皮酥脆掉渣，馅料咸甜适口，鱼露酸甜平衡——你绝对吃三个就停不下来。