早上6点15分，我第一次坐在Hanoi Bat Dan街的塑料小凳上，一位女士在我面前放下了一碗牛肉[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)，根本没问我想吃什么——因为菜单上只有这一样东西。那碗汤底清澈、简单到极致的河粉，比任何食谱都让我更懂什么是“pho”。本指南将为你详细解析越南各地pho的区别、去哪吃最正宗的美味，以及如何像当地人一样在pho店点餐。
Pho速览
- 这是什么： 慢熬骨汤米粉，配以牛肉（“pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) bo”）或鸡肉（“pho ga”）
- 起源： 20世纪初的Nam Dinh省和Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)
- Hanoi街边摊平均价格： 40,000–60,000 VND（1.60–2.40 USD）
- Saigon街边摊平均价格： 50,000–75,000 VND（2.00–3.00 USD）
- 高档pho餐厅平均价格： 85,000–150,000 VND（3.40–6.00 USD）
- 最佳品尝时间： 早上6:00–9:00（早餐）或晚上6:00–8:30（晚餐）。许多传奇老店在上午过半就会售罄。
- Hanoi风格： 汤底清澈，香草较少，配料克制
- Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン)风格： 汤底偏甜，香草盘满溢，桌上备有海鲜酱和是拉差辣椒酱
- 面条类型： 扁平米粉（“banh pho”），讲究的店铺每天新鲜切制
Pho的起源——一段简短而真实的演变史
Pho的历史比大多数人想象的要短。这道菜出现于20世纪初的越南北部，大概在Nam Dinh省和Hanoi的法国区一带。当时由于法国殖民者对牛的需求，牛肉变得更加普及。这个名字本身可能源于法语的“pot-au-feu”（火上锅），尽管越南的美食历史学家们至今仍对此争论不休——而且争得很激烈。
可以确定的是，到了20世纪30年代，pho的小贩已经成为Hanoi街头的固定风景，他们用扁担挑着所有家当：一头是汤锅，另一头是米粉和配料。几十年来，北方的pho只有牛肉口味。鸡肉pho的出现部分是出于无奈——20世纪中叶，政府规定每周某些日子禁止销售牛肉，厨师们只好随机应变。
1954年之后，大约一百万北方人南迁，pho也随之传到了Saigon并发生演变。南方的厨师在汤里加糖，堆上新鲜香草，并引入了海鲜酱和辣椒酱等佐料，这足以让Hanoi的纯粹主义者感到惊骇。这两个版本都是正宗的。如今已经没有绝对的“原版”了——它们已经分化发展了70年。
如今，pho已成为越南名副其实的国菜，无论是早餐、午餐、晚餐，还是在Ta Hien街喝了太多“bia hoi”之后的凌晨2点，人们都会吃上一碗。它也是在海外最常被做走样的菜肴，这就是为什么在越南本地品尝它如此重要。
Hanoi Pho vs. Saigon Pho：真正的区别
这不是一场非要分出胜负的辩论。这是通过同一道菜表达出的两种截然不同的烹饪哲学。
汤底
Hanoi pho的汤底以牛骨（通常是腿骨和关节骨）、烤焦的生姜和烤焦的洋葱为基础，慢熬12-16小时。追求的是清澈——无论是外观还是口感。一锅上乘的Hanoi汤底几乎是透明的，带有深沉的咸鲜底味，毫无甜味。冰糖在这里没有立足之地。表面的油脂会被强迫症般地撇去，或者刻意留下一层薄薄的油花。
Saigon pho的汤底使用相同的基础材料，但加入了冰糖（有时量大得惊人），八角和丁香的比例更重，偶尔还会加入烤干鱿鱼以增加淡淡的鲜味底蕴。结果是口感更圆润、更甜、颜色更深。两者难分伯仲——但它们尝起来就像是完全不同的汤。
米粉
这两个城市都使用扁平米粉，但Hanoi的店铺倾向于稍微宽一点、更有嚼劲的切法。Hanoi的一些老字号——Bat Dan街的Pho Gia Truyen就是著名的例子——每天早上会由特定供应商多次送来新鲜米粉。在Saigon，米粉通常更细更软。如果端上来的米粉已经预先切成短条，那你大概率是在南方。
香草盘
这是最显而易见的区别。
Hanoi香草盘（通常不存在）：
- 切碎的葱和香菜（已经在碗里了）
- “Quay”——油条，用来蘸汤吃
- 桌上的辣椒酱，可能还有醋泡蒜
- 仅此而已。没有一整篮的绿叶菜。
Saigon香草盘（盘子里的花园）：
- 泰国罗勒（“rau que”）
- 豆芽（生的）
- 刺芫荽（“ngo gai”）
- 假芫荽
- 青柠角
- 切片朝天椒
- 海鲜酱和是拉差辣椒酱（每桌都有）
如果有人在Hanoi往pho里加海鲜酱，旁边的食客会盯着你看。而在Saigon，人们在喝第一口汤之前就会把海鲜酱和是拉差加进去。
配料
Hanoi的pho bo通常提供：生牛肉片（“tai”）、全熟牛腩（“nam”）、牛胸肉（“gau”），有时还有牛筋（“gan”）。你可以自由组合。Hanoi的pho ga配有手工撕碎的鸡肉，通常来自散养鸡，肉质明显更紧实。
Saigon pho增加了更多花样：牛肉丸（“bo vien”）、牛肚（“sach”）和肥牛胸肉。一些Saigon的店铺允许你将牛肉和鸡肉混搭，这在Hanoi会被认为是疯了。
图片由Hiếu Vũ Vlog提供，来自Pexels
如何像当地人一样点Pho
在大多数街边pho店，你是拿不到菜单的。点餐流程如下：
- 坐下，随便找个空凳子。别等着人来领位——这里没有迎宾员。
- 告诉服务员你想要什么。 在只卖牛肉的店里，你需要选择部位。在牛鸡双拼的店里，你要先选bo（牛肉）或ga（鸡肉）。
- 使用这些短语：
- “Cho toi mot bat pho bo”——给我来一碗牛肉pho
- “Cho toi pho tai nam”——生牛肉和牛腩pho
- “Pho ga, khong rau thom”——鸡肉pho，不要香草
- “Them mot bat”——再来一碗（你会需要这句的）
- 等待大约90秒。 组装速度极快——汤底已经在沸腾了。
- 添加调料。 在Hanoi：加辣椒酱，如果有的话可以挤点青柠汁。在Saigon：撕碎香草，挤青柠汁，根据口味加入海鲜酱和是拉差。
- 吃完结账。 大多数店铺不会给你账单——你直接告诉他们你吃了什么。在繁忙的店里，老板全凭脑子记。相信这个系统。
一个小贴士：如果早上7点某家pho店门口排起了长队，而隔壁却空无一人，那就去排队吧。Pho是一道靠一碗一碗积攒口碑的美食，越南食客绝不容忍平庸的汤底。
Hanoi最棒的6家Pho店
这些可不是什么新潮的网红店。大多数已经卖了30到70年的pho。排队本身就是体验的一部分。
Pho Gia Truyen (Bat Dan)
地址： 49 Bat Dan, Hoan Kiem
价格： 50,000–60,000 VND
营业时间： 约早上6:00至售罄（通常在上午9:30–10:00左右）
Hanoi最著名的pho店，名副其实。只卖牛肉。汤底清澈得惊人，喝下几口后，深沉的底味会慢慢涌现。他们会加少量的味精——这在Hanoi pho中是正常且正宗的做法。“quay”（油条）很新鲜，值得一试。没有英文招牌。队伍移动得很快；员工态度生硬但效率极高。吃完别在座位上逗留——别人还在等位呢。
Pho Suong
地址： 24B Trung Yen, Hoan Kiem（从Dinh Liet进入小巷）
价格： 50,000–65,000 VND
营业时间： 约早上6:00 – 上午10:00，晚上6:00 – 晚上9:00
隐藏在Hoan Kiem湖附近的一条小巷里，Pho Suong比Bat Dan安静些，但汤底水准不相上下。表面油脂稍多——这是刻意为之，绝非偷工减料。对于觉得Gia Truyen过于喧闹的人来说，这里是个好去处。晚市的客人相对较少。
Pho Thin (Lo Duc)
地址： 13 Lo Duc, Hai Ba Trung
价格： 50,000–60,000 VND
营业时间： 约早上6:00 – 晚上8:30
截然不同的风格：牛肉在放入汤中之前，先用大蒜和油爆炒。这使得汤底更加浓郁，有明显的油花，并赋予了肉一种在Bat Dan找不到的焦香味。Pho Thin的评价两极分化——Hanoi当地人要么爱死它，要么认为它不算是真正的pho。去尝尝吧。蒜香爆炒的牛肉确实非常出色。
Pho 10 Ly Quoc Su
地址： 10 Ly Quoc Su, Hoan Kiem
价格： 55,000–70,000 VND
营业时间： 约早上6:00 – 晚上10:00
比Bat Dan对游客更友好（有纸质菜单，室内座位，员工会说一点英语），但pho的品质依然扎实。汤底比老城区严格的传统派所偏爱的要稍微甜一点，但牛肉质量很高。在你刚到Hanoi、还在摸索方向的第一天，这是一个非常合理的选择。
Pho Vui (Hang Giay)
地址： 25 Hang Giay, Hoan Kiem
价格： 40,000–55,000 VND
营业时间： 约早上6:00 – 约上午9:00
一个只有当地人光顾的早餐点，大多数游客都会直接路过。碗比较小，汤底较清，价格也更低——但性价比极高。没有英语服务，没有任何花哨的东西，如果你8:30之后才到，那就没机会吃到了。
Pho Bat Dan 47
地址： 47 Bat Dan, Hoan Kiem
价格： 50,000–55,000 VND
就在Gia Truyen隔壁两间门面，虽然永远笼罩在它的阴影下，但这家店也有自己的独到之处。给的牛肉稍微多一点，汤底味道稍微淡一点。当49号的队伍排到了拐角，而你又饿得等不及的时候，这家店绝对值得一试。
图片由RDNE Stock project提供，来自Pexels
Saigon最棒的4家Pho店
Saigon的pho界更广阔也更多元。南方风格占据主导，但你也能找到几十年前南迁的家庭开的北方风味店。
Pho Hoa Pasteur
地址： 260C Pasteur, District 3
价格： 75,000–95,000 VND
营业时间： 早上6:00 – 午夜
Saigon历史最悠久的pho老字号之一，自1968年营业至今。汤底是教科书般的南方风格：鲜甜、芳香，八角味浓郁。香草盘分量惊人。Pho Hoa营业至午夜，是少数几个靠谱的深夜食堂之一。价格高于平均水平——你是在为它的稳定出品和历史底蕴买单。
Pho Quynh
地址： 多家分店；总店位于323 Pham Ngu Lao, District 1
价格： 65,000–85,000 VND
营业时间： 24小时（Pham Ngu Lao店）
在背包客区附近全天候营业。尽管地段如此，这却是一家正宗的pho店，绝非游客陷阱。汤底浓郁香甜，牛肉丸是自制的。在狂欢一夜后的凌晨3点，这里简直就是圣地。Pham Ngu Lao分店会比较吵闹；如果想安静地吃碗粉，可以去District 3的分店。
Pho Le
地址： 413-415 Nguyen Trai, District 5 (Cholon)
价格： 70,000–90,000 VND
营业时间： 约早上5:00 – 上午晚些时候，下午重新营业
深入Saigon的唐人街Cholon，Pho Le以一样东西闻名：牛肉。具体来说是“tai lan”——生牛肉在热石碗中当桌快速炙烤，然后再加入汤中。以Saigon的标准来看，汤底很清澈，没有Pho Hoa那么甜。分量很大。来这里需要骑摩托车或打车——Nguyen Trai的地址距离District 1大约有15分钟车程。
Pho Phu Vuong
地址： 338/28 Le Van Sy, District 3
价格： 60,000–80,000 VND
营业时间： 约早上6:00 – 晚上10:00
District 3当地人的最爱，拥有一批忠实拥趸。汤底介于Hanoi的极简与Saigon的鲜甜之间——一些常客称之为平衡，另一些人则认为它不够纯粹。无论如何，这里的品质始终如一，香草很新鲜，而且很少被旅游团占领。
常见的Pho误区与游客陷阱
吃Pho其实很简单，但有几件事常让初次品尝的人踩坑。
- 还没尝味道就往碗里倒满海鲜酱和是拉差。 即使在Saigon，也要先尝尝汤底。一位熬了14个小时骨头汤的厨师理应得到这份尊重。
- 在“com binh dan”（平价饭店）点pho。 一些卖快餐米饭的地方会把pho作为配餐提供。那绝对不好吃。去专门的pho店吧。
- 支付虚高的游客价。 在Hanoi，一碗街边摊的pho不应超过80,000 VND，在Saigon不应超过100,000 VND。如果有人在街上给你报价150,000 VND，那是因为他们看到了你的背包并临时加了价。直接走到下一个街区去吃吧。
- 以为所有的pho都一样。 Hanoi老字号里的一碗粉和Saigon连锁餐厅里的一碗粉，本质上是完全不同的两顿饭。去寻找那些有口皆碑的特定店铺，而不是随便找个写着“pho”的招牌就进。
- 错过pho ga。 游客们总是执着于pho bo，但鸡肉pho——尤其是在Hanoi，那里的鸡是散养的，汤底也更清淡——是一种完全不同的体验，绝对值得一试。在某些清晨，这正是你胃里最渴望的食物。
图片由J.D. Books提供，来自Pexels
不止于Pho：越南其他必吃的汤面
Pho享誉全球，但越南的汤面传统博大精深。一旦你吃够了pho，就可以开始尝试以下这些了：
- “Bun bo Hue”——Hue的招牌：香辣、充满香茅味的牛猪肉高汤，配以粗圆米粉。比pho口感更复杂，红油绝对能让你瞬间清醒。在Hue，可以去Bun Bo Hue O Phung品尝（在Nguyen Du街附近，约35,000 VND），或者去Saigon District 1的专卖店。
- “Bun rieu”——蟹肉番茄汤米粉，酸爽浓郁，上面铺着豆腐和猪血块（如果你不想吃可以跳过最后一样，但建议尝试一次）。在Hanoi很常见。
- “Bun thang”——一道精致的Hanoi汤粉，配有鸡肉、猪肉、鸡蛋和虾酱。比pho更清淡、更讲究。很难找到做得好的店，但绝对值得去寻觅。
- “Hu tieu”——南方风味的猪肉汤粉，通常可以选择带汤或干拌。这是Saigon的主力早餐，尤其是在Cholon地区。汤底带有猪骨的鲜甜和干虾的鲜味。
- “Banh canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン)”——粗木薯米粉，泡在浓稠丰富的汤汁中，通常配有蟹肉或猪蹄。在越南中部和南部很常见。
- “Mi quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン)”——Da Nang的特色美食：用姜黄染色的米粉，几乎没有汤汁，上面铺有猪肉、虾、花生、米饼和香草。严格来说它不算汤面——更像是一道湿拌面。
- “Cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ)”——Hoi An的标志性面食，面条劲道且带有烟熏味，据说必须用特定水井里的水来制作。配有猪肉、香草和炸面包块。在Hoi An的中央市场吃一碗大约需要40,000 VND。
以上每一种都值得你专门花一个早晨去品尝。越南的面食宝库深不可测——pho只是起点，而非终点。
在越南吃Pho的实用贴士
- 趁早去。 最好的店铺在早上5:30或6:00就开门了，很多店在上午过半就会把汤底卖光。Pho传统上是一种早餐，早点去能吃到最新鲜的米粉。
- 跟着人群走。 早上7点挤满越南上班族的pho店，味道几乎绝对错不了。在早餐高峰期却空无一人的店，绝对是个危险信号。
- 带上零钱。 大多数pho摊位不接受刷卡。随身携带10,000、20,000和50,000 VND的纸币。
- 筷子和勺子并用。 惯用手拿筷子夹米粉和肉，另一只手拿勺子喝汤。挑起米粉，就着勺子吸溜进嘴里。吃面发出吸溜声是完全可以的。
- 要求加汤。 如果你的粉汤比例失衡，说一句“Them nuoc dung”，老板就会给你多加一勺汤。大多数店铺都是免费加的。
- 在Hanoi别错过“quay”。 北方pho旁边配的油条是用来撕碎蘸汤吃的。它们能吸满汤汁的精华，增加口感。通常需要额外支付5,000–10,000 VND。
- 确认营业日期。 一些Hanoi的店铺每周会休息一两天，而且通常没有明确的告示。例如，Bat Dan街的Pho Gia Truyen偶尔会毫无预兆地关门。
结语
Pho是一道吸引你来到越南的美食，但在这里吃——在正宗的店里，在对的时间，在对的城市——绝对与你在国外吃到的截然不同。Bat Dan街上的一碗绝赞好粉，与海外连锁餐厅里的一碗粉之间的差距，就像是听现场演唱会与用手机扬声器听歌之间的差距。早点去，去排队的地方吃，在加任何调料前先品尝原汤，然后在第二天早上把这一切再做一遍。你有两座城市和几十年的pho传统需要去细细品味——现在就开始吧。
