什么是Pho？

[Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)是一种汤粉——它是越南的国菜，也是大多数游客落地24小时内就会品尝的美食。它的基本配方是：将扁平的米粉（"banh pho"）盛入清澈且充满香料的肉汤中，上面铺上切成薄片的牛肉或鸡肉丝、葱和香菜。你可以自己添加调料：辣椒酱、青柠、鱼露、鲜辣椒和黑胡椒。

无论是早餐、午餐、晚餐，还是凌晨3点，你都能找到pho。汤底是这道菜的灵魂——由牛骨或鸡骨与肉桂、八角、草果、生姜和红葱头熬制而成。一碗好汤需要12个小时以上的精心撇沫和火候控制。而一碗糟糕的汤尝起来就像洗碗水。

牛肉pho（"pho bo"）和鸡肉pho（"pho ga"）占据主导地位，但你也会看到"pho cuon"（鲜米纸卷）、"pho ap chao"（炒粉）、"pho kho"（干拌粉，无汤），以及一些地方特色，比如Cao Bang的鸭肉pho或北部山区小镇的烤猪肉pho。

南北差异：香草盘的分歧

在Hanoi，端上来的粉里只有米粉、肉、汤和葱——仅此而已。没有配菜的香草盘。如果你想要额外的配料，需要单独要。北方风格是极简主义的，专注于汤底，有时甚至显得有些朴素。

在Ho Chi Minh City和南方，每碗粉都会配上一大盘生香草：豆芽、九层塔、香菜、刺芹（"ngo gai"）、青柠角和辣椒。你可以自己把它们加进去。南方的pho更甜，汤底通常会加一点糖，吃法也更具DIY色彩。

两者没有“谁更好”之分。它们代表了不同的饮食哲学。Hanoi捍卫汤底的纯粹性。而Saigon则让你自由定制。

起源：Hanoi、Nam Dinh与O Quan Chuong理论

我们所熟知的Pho出现于20世纪初。关于它的起源有两个相互竞争的说法：

  1. Nam Dinh：据说Van Cu村（现位于Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン)省Nam Dong公社）的Co家族创造了pho，并在Nam Dinh纺织厂开业时将其发扬光大，吸引了那些需要廉价、饱腹饭菜的工人们。

  2. Hanoi：许多历史学家指出，在法国殖民时期，Hanoi老城区的O Quan Chuong城门附近，当地人收集法国殖民者厨房废弃的牛骨，并将它们熬制成汤。

最早的书面记载出现在范廷琥1827年编纂的汉越词典《日用常谈》中，书中列出了“玉酥饼”（ngoc to binh），并带有Nom（喃字）注释“𩛄普𤙭”——即“banh pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) bo”。但这指的是米粉本身，而不是完整的汤粉。

“pho”这个词首次出现在印刷品中是在1930年的《越南辞典》（Viet Nam tu dien）里：“一种用细面条和牛肉煮成的食物。”鸡肉pho出现于1939年，当时Hanoi每周有两天（周一和周五）禁止销售牛肉。摊贩们要么改用鸡肉，要么关门歇业。鸡肉pho就这样流传了下来。

街头小贩过去常以悠扬的调子叫卖“pho day, pho o!”。小说家阮公欢在1913年写道：“住在Hang Hai街8号……偶尔在晚上，我会吃pho。每碗2 xu（苏），有的3 xu，5 xu。”

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图片由Cheong提供。 原始上传者为英文维基百科的Cheong Kok Chun，来自Wikimedia Commons (CC BY-SA)

汤底里有什么（以及为什么它很重要）

传统的pho汤底由牛骨或鸡骨、水和香料组成。制作技巧如下：

  1. 初次沸煮：将骨头放入冷水中，煮沸后沥干。这能去除杂质，防止汤底浑浊和产生异味。
  2. 二次熬煮：换上清水，放入同样的骨头。加入烤焦的生姜和洋葱。大火煮沸后，转为微火慢炖。
  3. 撇沫：不断撇去浮沫。加入少许冷水，再次撇沫，重复此过程直到汤底变得清澈。
  4. 香料：草果、八角、桂皮、香菜籽、丁香，有时还会加入虾干（味精出现之前的原始提鲜剂）。每个摊贩都对自己的精确配比守口如瓶。
  5. 时间：12-24小时的文火慢炖能从软骨中提取胶原蛋白，从骨髓中提取钙质，并使香料的精油充分溶解。

汤底应该是清澈的，而不是浑浊的。带有骨头的鲜甜、香料的芬芳，并通过鱼露和一小撮冰糖达到味道的平衡。

营养成分分析

一碗pho能为你提供：

  • 蛋白质：15-25克，来自牛肉或鸡肉
  • 碳水化合物：40-60克，来自米粉
  • 钙和胶原蛋白：来自骨汤
  • 维生素B2、B3、B5：来自香料和鱼露
  • 新鲜香草（南方风格）：维生素C、抗氧化剂

牛肉含有肌酸和肉碱（有助于肌肉生长），大约50%的不饱和脂肪，以及维生素B12。鸡肉则更瘦。汤底中的明胶对关节有益。新鲜米粉每碗还能增加约3毫克蛋白质和微量的B族维生素。

它不是什么超级食物，但绝对是一顿均衡的饭菜——碳水化合物、蛋白质、脂肪、蔬菜（如果你加了香草），以及来自真实食材的真正营养。

去哪里吃Pho

Hanoi：

  • Pho Gia Truyen Bat Dan（49 Bat Dan）：北方风味的牛肉pho，汤底醇厚，没有香草盘。50,000-60,000 VND。
  • Pho Thin（13 Lo Duc）：牛肉在放入碗前先经过爆炒——带来口感上的对比。70,000 VND。
  • Pho "Ga" Hang Bong（Hang Bong街）：鸡肉pho，散养鸡肉丝，清汤底。40,000 VND。

Ho Chi Minh City：

  • Pho Hoa Pasteur（260C Pasteur）：南方风味的牛肉pho，汤底偏甜，配有超大香草盘。60,000-80,000 VND。
  • Pho 2000（1-3 Pham Ngu Lao, District 1）：比尔·克林顿在2000年曾在此用餐——墙上挂着照片。游客很多，但味道很扎实。70,000 VND。

Nam Dinh：

  • 向当地人打听“pho Co”的摊贩——最初Van Cu家族的后代仍在经营摊位。

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图片由CEphoto的Uwe Aranas提供，来自Wikimedia Commons (CC BY-SA)

点一碗Pho：牛肉的部位

  • Tai：生牛肉片，生着加入碗中，靠热汤烫熟
  • Nam：牛腩，全熟
  • Gau：肥牛胸肉
  • Gan：牛筋
  • Sach：牛百叶
  • Tai nam：半生半熟（最稳妥的默认点单选择）
  • Dac biet：“特别版”——包含所有部位的肉

鸡肉pho：ga（鸡肉丝，通常是鸡腿和鸡胸肉）。

如果觉得汤底味道淡，可以加点鱼露。如果觉得太甜，可以挤点青柠汁。如果你想吃辣，新鲜辣椒绝对比辣椒酱更好。

地方特色

  • Pho chua（酸粉）：Lang Son省——以醋为基础的汤底，没有骨汤。
  • Pho vit（鸭肉粉）：Cao Bang——野味更重，油脂更丰厚。
  • Pho kho（干拌粉）：Gia Lai——米粉、肉、香草，旁边配有一碗汤用来蘸食或佐餐。
  • Pho cuon：新鲜的米纸卷着牛肉和香草，配以蘸酱食用。不是汤粉。Hanoi的特色美食。
  • Pho ap chao：牛肉蔬菜炒粉——边缘酥脆，没有汤。

结语

Pho无处不在，但品质却参差不齐。寻找好粉的秘诀在于：

  • 清澈的汤底（不浑浊也不油腻）
  • 新鲜的米粉（柔软滑溜，不粘牙）
  • 现点现切的肉（而不是提前分装在塑料盒里的）
  • 早上7点挤满当地人的店面

避开那些有五种语言塑封菜单却连一个越南顾客都没有的游客陷阱。最好的pho通常藏在狭窄的小巷里，由一位用同一份配方熬了30年汤底的人为你端上。

在越南，你会吃很多碗pho。在吃完第十碗之后，你就会开始注意到它们之间的细微差别——汤底的醇厚度、米粉的弹性，以及油脂包裹嘴唇的感觉。到那时，你就知道你已经真正懂得了品鉴。

— 完 —

最后更新 · May 26, 2026 · 独立调研,无任何赞助。