素食Tet：如何在农历新年期间享用纯素美食

Tet 是越南最注重饮食的节日，表面上看，这似乎是肉食者的天堂——烤猪肉、炖鱼、塞满猪肉的“banh chung”。但如果你在新年期间多待几天，就会发现一种与节日并行不悖、静谧存在的植物性饮食传统，它植根于佛教修行和极其丰富的蔬菜储备。

为什么Tet与素食主义息息相关

越南的佛教历法将农历每月的初一和十五定为素食日，称为“an chay”，而新年期间这一习俗更为盛行。许多家庭，特别是在北部和中部地区，会在Tet的第一天早晨完全吃素（뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月)），以此作为开启新一年的洁净方式。Mung 1（大年初一）的寺庙人头攒动，寺庙外的食品摊位和食堂在节日期间几乎完全转向素食菜单。

这并非小众习俗。走过任何一座大型寺庙——比如河内的Tran Quoc Pagoda——在Tet的早晨，你会发现厨房里忙得热火朝天，为数百名游客提供“xoi”（糯米饭）、炖豆腐和炖蘑菇。在一些寺庙，这些食物是免费或基于捐赠提供的，而在其他地方则以低廉的价格出售。

纯素Tet餐桌上到底有什么

Tet期间的植物性菜肴取材于越南丰富的食材，其中许多菜品本身就非常美味，绝非为了凑合而烹饪。

Banh chung chay 是标志性方形糯米粽的素食版本。猪肉和绿豆馅被换成了调味绿豆泥、蘑菇，有时还有木耳。它的味道与原版几乎一模一样——香蕉叶的包裹和慢火炖煮的过程完成了大部分风味转化。在Tet前的一周，Hanoi 的巴亭区和栋多区的市场都有售卖；可以在Dong Xuan Market 附近寻找那些堆叠着的绿色包裹。

Dua hanh（腌荞头）无论饮食习惯如何，都会出现在每一张Tet餐桌上。它们口感脆爽、酸甜适中，几乎可以搭配任何食物，而且完全是纯素的。

Cu kieu（腌藠头）是南方的同类菜品。理念相同：用发酵的葱蒜类食物来中和油腻的菜肴。Saigon 的家庭在整个Tet期间都会将这些菜与炖菜一起摆上桌。

Nam kho（焦糖炖蘑菇）是一道几乎不需要肉类来证明其存在的菜肴。杏鲍菇或香菇用酱油、棕榈糖和胡椒炖煮，直到色泽红亮、口感粘稠。它是“an chay”餐桌上的“thit kho”（炖猪肉），吃起来非常满足。

豆腐至少有三四种形式：煎炸后用番茄炖煮、酿豆腐蒸制，或在清淡的蘑菇汤中煨煮。越南生产极佳的老豆腐——那种能保持形状且易于入味，而不是一煮就散的豆腐——而Tet的烹饪方式完美展现了这一点。

至于汤品，“canh kho qua”（苦瓜汤）是南方Tet的必备菜肴，因其象征意义而食用——寓意旧年的苦涩让位于新年的甘甜。素食版本使用豆腐酿苦瓜，配以清淡的蔬菜高汤，几乎在所有地方都能找到纯素版本。

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在Tet期间寻找纯素菜单

假期创造了一个特殊的窗口期：一些餐馆会完全停业三到五天，而另一些——特别是那些为寺庙游客服务的餐馆——则专门留下来提供an chay食物。

在 Hanoi (河内)，Tran Quoc Pagoda和Phu Tay Ho寺庙周围的街道上，从Tet早晨6点左右开始，就会有小摊贩出售素食米饭和汤。一份完整的餐点价格通常在20,000–40,000 VND之间。像Nang Tam（Hang Bun街）这样成熟的素食餐厅通常会在Tet期间保持营业，并提供节日菜单。

在 Hue，素食传统最为深厚——该市的人均佛教机构数量居越南之首，an chay餐厅全年都在高水平运营。在Tet期间，Thien Mu Pagoda附近的区域在假期的前三天会有街头厨房营业。顺化风格的素食非常值得专程品尝：该市制作的植物性“bun bo Hue”汤底和“banh canh”足以欺骗最挑剔的食客。

在 Saigon (西贡)，第3区和第5区的素食餐厅集群（特别是Nguyen Trai街的寺庙周围）在Tet期间依然可靠。大型自助式an chay餐厅通常会在假期延长营业时间，因为需求会激增。

克服语言障碍

你需要掌握的短语是：“Toi an chay”——“我吃素”。大多数越南厨师能立刻听懂，他们要么会确认这道菜是否安全，要么会为你推荐其他菜品。Tet期间的复杂之处在于鱼露，它常隐藏在腌料和蘸酱中，即使在其他方面是纯素的菜肴中也可能出现。如果你要求严格，可以接着问：“Khong co nuoc mam?”（没有鱼露吗？）。在专门的an chay餐厅，这不是问题——他们通常使用豆制品替代品。

此外，还要注意猪油，有时即使在非肉类菜肴中，也会用猪油来炒“xoi”或调味米饭。

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值得借鉴的佛教视角

如果你在Tet期间旅行并想以纯素食者的身份吃得好，最可靠的策略是跟随寺庙路线。在Tet的前几天参观宁平（Ninh Binh）的Bai Dinh寺或顺化的任何主要寺庙，你就能找到绝佳的去处——新年期间这些空间周围的食物绝大多数是植物性的、新鲜烹制的，而且价格便宜。这也是体验真实Tet习俗的好方法，而不是体验那些为游客包装出来的节日。

实用提示

Tet的时间通常在1月下旬或2月，具体取决于农历——计划行程前请确认确切日期。许多餐馆在大年初一前后会关闭三到七天，因此请在假期开始前储备零食，并确定离你最近的an chay餐厅。像Co.op Mart和Vinmart这样的超市通常在Tet期间保持营业，并提供包装好的素食Tet食品，包括预先包好的banh chung chay。