调味品架：酱油、鱼露以及支撑起越南厨房的瓶瓶罐罐

走进任何一家越南家庭厨房或街头小吃摊，调味品架上的东西就能告诉你一切。那里总是杂乱、黏糊，却又不可或缺——那一排排瓶瓶罐罐和挤压瓶，在风味营造上比炉灶本身发挥的作用还要大。

关于美极鲜（Maggi）的疑问

美极鲜调味汁——那种黄色瓶盖、深色稀薄液体的调料——自法国殖民时期起就进入了越南厨房，并一直沿用至今。在“pho”店的餐桌上，在海鲜酱和辣椒酱旁边，以及从Hanoi到湄公河三角洲（Mekong Delta）各地“banh mi”摊位的备料桶里，你都能找到它的身影。

但说美极鲜是“越南风味”其实有些牵强。它是雀巢公司生产的瑞士产品，其风味特点——谷氨酸含量极高，口感尖锐，量大时甚至带有金属味——与当地酱油截然不同。越南厨师将其用作快速提鲜的“秘密武器”或调味捷径。它不是蘸酱，也不像中式或日式酱油那样作为烹饪基底。它是一种修正性的调味品：在米饭或肉汤里滴上几滴，或者快速拌入腌料中。

如果你在西贡（Saigon）的路边摊吃“com tam”（碎米饭），盘子端上来时除了鱼露（nuoc cham）外还有一个装着深色液体的小碟，那么这碟子里很有可能就是美极鲜，而不是酱油。许多厨师会将两者混合使用。

本地酱油：值得了解的品牌

本地的“xi dau”（酱油）是另一种逻辑下的产品。越南（Vietnam）超市和菜市场里最常见的两个本土品牌是 Nam Duong 和 Chinsu。Nam Duong 的酱油盐分较低，口感略甜，非常适合作为烤猪肉的腌料，或者用于那些你希望其他元素（如青柠、大蒜、辣椒）更突出的蘸酱中。Chinsu 的酱油颜色更深、咸鲜味更重，更接近你用中式生抽烹饪时的预期。

在 Vinmart 或 Co.opmart 等超市，500毫升装的酱油价格约为 15,000–25,000 VND。在菜市场，你可能会找到更便宜的小瓶装本地产品，但质量参差不齐，有些稀释得非常严重。

在烹饪方面，大多数越南家庭厨师会根据菜肴在 xi dau 和鱼露之间切换。酱油多用于受中国或华裔（Hoa）饮食影响的菜肴，如砂锅菜、炒菜、红烧肉。而鱼露则主宰了所有典型的越南菜：汤品、沙拉以及无处不在的蘸料 nuoc cham。

图片来源：Jimmy Liao，来自 Pexels

区域性酱油

Hoi An 有一种值得一提的特色发酵豆制品：“tuong”（发酵豆酱），它出现在“cao lau”的蘸料中，也用于当地版本的“mi quang”。它比普通的 xi dau 更浓稠、颜色更深、风味更独特——质地更像稀释的味噌，而不是可倾倒的液体。如果你在 Hoi An 吃 cao lau，发现碗边有一抹灰褐色的酱，那就是 tuong。它是这道菜的灵魂，不可或缺。

在北方，特别是 Hanoi，北宁省（Bac Ninh）的“tuong Ban”作为一种优质的手工豆制品享有盛誉。它产自 Dinh Bang 村，以陶瓷罐装出售。其风味复杂，比工业化的 xi dau 咸度更低，并带有一种发酵带来的淡淡甜味。你可以在 Hanoi 老城区的特色食品店和同春市场（Dong Xuan Market）找到它。一个小罐售价约 40,000–70,000 VND。

而在湄公河三角洲地区——芹苴（Can Tho）及更南的地方——酱油会变得更甜。当地人的口味偏向于此，调味品中通常会添加糖或焦糖色。三角洲地区“banh xeo”（越南煎饼）摊位的蘸酱，会比你在 Da Nang 或 Hue 吃到的同款菜肴明显更甜。

图片来源：Elly Mar Tamayor，来自 Pexels

调味品架上的其他成员

酱油和美极鲜只是调味品架上的两个位置，架子上通常还会摆放八到十个瓶子。一个配置合理的越南厨房调味品阵容还包括：

• Nuoc mam（鱼露）：真正的基石。Phu Quoc 和潘切（Phan Thiet）是标杆产区。查看标签上的蛋白质含量——40°N 或更高意味着品质优良。
• Tuong ot（辣椒酱）：Chinsu 和 Cholimex 是家喻户晓的品牌。按国际标准来看它们都不算特别辣，但 Cholimex 的蒜蓉辣椒酱在南方拥有一批忠实粉丝。
• 海鲜酱：在南方用于 pho 的餐桌调味（Hanoi 的 pho 店会因为你加这个而默默审视你），也是“goi cuon”（鲜虾春卷）的蘸料基底。
• Giam（米醋）：色泽浅、味道温和，用于腌制 banh mi 中用到的白萝卜和胡萝卜，也常用于各种沙拉。
• Dau hao（蚝油）：炒菜和炒空心菜（rau muong）时的必备品。
• Mam tom（虾酱）：气味浓烈，呈紫灰色，用量极省。是 bun rieu（蟹肉米粉汤）和某些北方菜肴的灵魂。新手慎试。

买什么带回家

如果你想购买可食用的纪念品，跳过机场卖的美极鲜，去寻找陶瓷罐装的 tuong Ban、一瓶优质的 Phu Quoc 鱼露（Red Boat 是出口品牌，当地人更推荐 Thanh Ha 或 Khai Hoan），或者一罐 Hoi An 的 tuong 酱。这三样东西都易于携带，能带来在越南境外难以复制的独特风味，而且价格比酒店酒吧里的一杯咖啡还要便宜。

实用贴士： 越南酱油和调味品在每个菜市场、超市和便利店都有售。菜市场和传统杂货店的价格远低于面向游客的商店。如果你在越南自己做饭，Co.opmart 是跨区域连锁超市中调味品种类最齐全的选择。