Ba Khia Ca Mau: Die salzfermentierte Krabbe, auf die der Süden schwört

Was ist Ba Khia?

Ba Khia ist eine kleine Mangrovenkrabbe – selten größer als ein Kronkorken –, die im schlammigen Wattenmeer der Provinz Ca Mau an der südlichsten Spitze von Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) lebt. Sie gehört zur Familie der Sesarmidae, derselben Gruppe schlammbewohnender Krabben, die man in ganz Südostasien über die Wurzeln der Mangroven huschen sieht. Was die Version aus Ca Mau so besonders macht, ist das, was nach dem Fang passiert: Die Krabben werden im Ganzen in eine Lake eingelegt – eine schwere Salzlake, manchmal mit einem Schuss Reiswein – und gären dort drei Tage bis zu einer Woche lang.

Das Ergebnis ist scharf, eigenwillig und extrem herzhaft. "Ba Khia" (wörtlich "drei Schnitte", eine Anspielung auf die drei Rillen auf dem Rücken der Krabbe) hat ein Geschmacksprofil, das dem koreanischen Ganjang Gejang oder dem philippinischen Taba ng Talangka näher kommt als allem, was man auf einer Meeresfrüchteplatte in Hanoi oder Saigon finden würde. Es ist kein Gericht, das darauf ausgelegt ist, Erstbesucher zu bezaubern. Es ist ein Gericht für Menschen, die damit aufgewachsen sind, es über heißem Reis in einer Küche mit überflutetem Boden irgendwo in der Nähe von U Minh zu essen.

Der Fermentationsprozess

Die traditionelle Herstellung von Ba Khia ist unkompliziert und wenig romantisch. Die Krabben werden nachts geerntet – nach Einbruch der Dunkelheit sind sie am aktivsten –, gewaschen und in Keramikkrügen oder Plastikwannen mit grobem Salz geschichtet. Das Verhältnis variiert je nach Familie, liegt aber meist bei einem Teil Salz auf drei Teile Krabben (nach Gewicht). Einige Produzenten in den Gebieten Rach Goc und Dat Mui fügen Knoblauch, Chili und etwas Essig hinzu. Andere fügen gar nichts hinzu.

Nach drei bis fünf Tagen bei Umgebungstemperatur (was in Ca Mau ganzjährig 28–34 °C bedeutet) ist das Fleisch weich geworden und die Lake hat sich durch das Krabbenfett und den Rogen orange-rosa gefärbt. Die Krabben werden roh, oder besser gesagt, gepökelt gegessen – das Salz hat die Konservierungsarbeit geleistet, die andernorts durch Hitze erfolgen würde.

Das Fett im Inneren des Panzers ist das Highlight: ölig, salzig und auf eine Art und Weise durchdringend, die das Ganze eher wie eine Würzsauce als ein Hauptgericht wirken lässt. Und genau so behandeln es die Einheimischen auch mehr oder weniger.

Wie die Südstaatler es wirklich essen

Die Standardbeilage ist weißer Reis – einfacher gedämpfter Reis, nicht gebraten, nicht gewürzt. Man zerpflückt eine Krabbe mit den Fingern, kratzt das Fett mit dem Fingernagel oder einem kleinen Löffel aus der Schale und würzt damit jeden Bissen Reis. Eine einzige Ba Khia kann drei oder vier Löffel aromatisieren. Sie ist sehr ergiebig.

Die andere klassische Kombination ist mit frischem Obst: grüne Mango, junge Sternfrucht oder Cu Cai (roher Daikon-Rettich), in Stifte geschnitten und direkt in die Lake oder die zerbrochene Krabbe getaucht. Die Säure und das Knusprige durchbrechen das Salz auf eine Weise, wie Reis es nicht kann. Dies ist die Variante, die man an den nachmittäglichen Straßenständen in der ganzen Stadt Ca Mau sieht, wo sie für etwa 10.000–15.000 VND pro Krabbe zusammen mit einem Teller in Scheiben geschnittener grüner Mango verkauft wird.

Einige Restaurants servieren Ba Khia im Wok gebraten mit Zitronengras und Chili, was die Fermentationsnoten mildert und es für Neulinge zugänglicher macht. Das ist in Ordnung. Aber die Einheimischen, die mit diesem Gericht aufgewachsen sind, werden Ihnen sagen, dass die gekochte Version für Leute ist, die dem Ganzen noch nicht ganz trauen.

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Warum es für die Gemeinden in U Minh wichtig ist

Ca Mau liegt am unteren Ende des Mekong-Deltas (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ), wo sich die Ca-Mau-Halbinsel in einen Flickenteppich aus Mangrovenwäldern, Garnelenteichen und Gezeitenkanälen auffächert. Der U-Minh-Wald – unterteilt in U Minh Thuong und U Minh Ha – war historisch gesehen einer der isoliertesten Teile Südvietnams. Vor dem Bau von Straßen und der Einführung von Kühlschränken waren fermentierte Lebensmittel eine praktische Notwendigkeit: Fischsauce, fermentierte Garnelenpaste ("Mam Tom") und Ba Khia waren Möglichkeiten, einen proteinreichen Fang über die Überschwemmungen der Regenzeit hinweg haltbar zu machen.

Ba Khia wurde fest in der Esskultur der armen Fischer- und Bauerngemeinden in den Provinzen Ca Mau, Bac Lieu und Soc Trang verankert. Es ist ein Gericht mit starken Klassenassoziationen – nicht im abwertenden Sinne, sondern in dem Sinne, dass es die Herkunft signalisiert. Familien, die im Delta aufgewachsen sind, erkennen es sofort; Menschen, die aus Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) in den Süden gezogen sind, wissen oft nichts damit anzufangen. Diese regionale Besonderheit macht einen Teil seines Reizes aus.

Wo man Ba Khia in Ca Mau essen kann

Die Stadt Ca Mau selbst ist klein und nicht stark auf Touristen ausgerichtet, aber Ba Khia gibt es überall, wenn man weiß, wo man suchen muss. Der Morgenmarkt in der Ly Bon Straße hat mehrere Stände, die Gläser mit hausfermentiertem Ba Khia neben getrockneten Garnelen und Fischpaste verkaufen – dies ist der richtige Ort zum Probieren, bevor man sich zum Kauf entscheidet. Rechnen Sie mit 80.000–120.000 VND für ein 500g-Glas, je nach Qualität und Größe der Krabben.

Für eine Version zum Hinsetzen servieren einige einfache Com Binh Dan-Restaurants (alltägliche Reisgerichte) entlang der Phan Ngoc Hien Straße Ba Khia als Teil einer Reis-Mahlzeit mit mehreren Gerichten. Es gibt keine ausgefallenen Schilder – halten Sie Ausschau nach handgemalten Speisekarten und Plastikhockern. Eine komplette Mahlzeit mit Ba Khia, einem Gemüsegericht und Reis kostet etwa 50.000–70.000 VND pro Person.

Wenn Sie Dat Mui (den südlichsten Punkt des vietnamesischen Festlandes) besuchen, verkaufen Straßenhändler auf dem Weg von der Stadt Ca Mau nach Süden versiegelte Gläser mit Ba Khia zum Mitnehmen. Die Qualität variiert, aber die besseren Produzenten vakuumieren ihre Gläser, was sie sicher für den Transport auf Inlandsflügen macht.

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Ba Khia als Souvenir kaufen

Ba Khia lässt sich in versiegelten Gläsern gut transportieren und hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen. Es ist eines der markanteren kulinarischen Souvenirs aus dem tiefen Süden – spezifisch genug, dass die meisten Menschen außerhalb von Ca Mau und Bac Lieu noch nie damit in Berührung gekommen sind, und praktisch genug, dass es auch tatsächlich verwendet wird. Vakuumversiegelte 500g-Gläser vom Markt in Ca Mau kosten 100.000–150.000 VND und passen problemlos ins Handgepäck. Wenn Sie fliegen, sollten Sie es doppelt einpacken – die Lake sickert gelegentlich durch den Verschluss.

Achten Sie auf Gläser, in denen die Krabben intakt (nicht zerdrückt) sind, die Lake eher klar orange als trüb grau ist und sich oben eine sichtbare Schicht Krabbenfett abgesetzt hat. Das sind Zeichen für eine gut fermentierte, frische Charge.

Praktische Hinweise

Ca Mau liegt etwa 350 km südlich von Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) – etwa sechs Stunden mit dem Bus oder drei Stunden mit dem Schlafbus von Can Tho entfernt. Die Ba Khia-Saison hat ihren Höhepunkt zwischen August und November, wenn die Populationen der Mangrovenkrabben am größten sind, aber das fermentierte Produkt ist das ganze Jahr über erhältlich. Wenn Sie einen empfindlichen Magen haben, fangen Sie mit einer kleinen Menge an – der Salzgehalt ist beträchtlich und die Fermentation ist aktiv.