Chau Doc liegt an der kambodschanischen Grenze in der Provinz An Giang, und das spiegelt sich auch in der Küche wider – mutig, fermentiert, kompromisslos. "Lau Mam" ist das Gericht, das diese Stadt prägt: ein Feuertopf (Hot Pot) auf der Basis von gereiftem, fermentiertem Fisch, der alarmierend riecht und außergewöhnlich schmeckt. Wer sich vom ersten Geruchsschwall nicht abschrecken lässt, wird belohnt.
Was Mam eigentlich ist
Die Brühe beginnt mit "Mam" – fermentiertem Süßwasserfisch, der in Salz eingelegt wird und monatelang reift. Zwei Sorten dominieren das Lau Mam in Chau Doc.
Mam linh wird aus dem Linh-Fisch (einer kleinen, grätenreichen Mekong-Art) hergestellt und so lange fermentiert, bis das Fleisch zu einer dicken, rostfarbenen Paste zerfällt. Es ist die süßere der beiden Sorten, mit einem tiefen Umami-Geschmack, der der Brühe Substanz verleiht, ohne einfach nur salzig zu schmecken.
Mam sat stammt von einem größeren Schlammfisch und fermentiert länger. Das Ergebnis ist eine dunklere, aggressivere Paste mit einer stärkeren Ammoniak-Note. Die meisten Köche in Chau Doc mischen beide Sorten – Mam linh für die Ausgewogenheit, Mam sat für die Tiefe – und passen das Verhältnis nach Geschmack an.
Die Paste wird mit Zitronengras, Galgant und frischem Chili geköchelt und anschließend passiert. Was bleibt, ist eine trübe, orangefarbene Brühe, die unscheinbar aussieht und, ehrlich gesagt, wie ein Fischerdorf im Hochsommer riecht. Dieser Geruch mildert sich durch die Hitze ab und verschwindet fast vollständig, bis der Topf auf dem Tisch steht.
Die Zubereitung der Brühe
Eine anständige Lau Mam-Brühe braucht zwei bis drei Stunden. Die Mam-Paste wird bei niedriger Temperatur langsam mit Kokoswasser gekocht (einige Köche verwenden normales Wasser, aber Kokoswasser fügt eine leichte Süße hinzu, die das Salz ausgleicht). Zitronengrasstängel kommen im Ganzen hinein, zusammen mit in Scheiben geschnittenem Galgant und einer Handvoll getrockneter Garnelen für mehr Fülle. Das Ganze wird durch ein Tuch passiert, sodass eine klare, glänzende Brühe entsteht. Schweinebauch und Garnelen werden beim Servieren in den Topf gegeben, zusammen mit Tintenfischringen und manchmal Schlangenkopffisch.
Der Schärfegrad ist anpassbar – bestellen Sie "it cay" (weniger scharf), wenn Sie das Mam schmecken möchten, ohne dass der Chili alles überdeckt.
Das Gemüse
Hier wird Lau Mam erst richtig interessant. Der Gemüseteller, der zum Feuertopf gereicht wird, ist vielfältiger und ungewöhnlicher als fast alles andere in der vietnamesischen Küche.
- Rau muong (Wasserspinat) – der Standard
- Bong sung (Seerosenstängel, in Ringe geschnitten) – leicht knackig, dezent süß
- Bap chuoi (rohe Bananenblüte, in feine Streifen geschnitten) – nimmt die Brühe wunderbar auf
- Muop (Schwammkürbis, in Scheiben geschnitten) – wird schnell weich, sollte früh hineingegeben werden
- Keo neo (ein wildes Wasserkraut mit einer leichten Zitrusnote, außerhalb des Mekongs schwer zu finden)
- Mungosprossen, Kohl und Tarostängel runden den Teller ab
Die beste Herangehensweise ist, das Gemüse in Etappen in den Topf zu geben – den Schwammkürbis zuerst, da er länger braucht, Seerose und Wasserspinat zuletzt, da sie nur dreißig Sekunden benötigen. Die Brühe wird durch das Einkochen immer besser, sodass die letzte Runde Gemüse ganz anders schmeckt als die erste.
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Wo man es in Chau Doc essen kann
Quan Lau Mam Ba Hue in der Nguyen Huu Canh Straße ist die erste Anlaufstelle für die meisten, die sich kulinarisch durch Chau Doc probiert haben. Der Laden existiert seit Jahrzehnten, öffnet früh (6 Uhr morgens) und die Brühe wird jeden Morgen frisch zubereitet. Ein ganzer Topf für zwei Personen kostet etwa 120.000–150.000 VND, inklusive Gemüse.
Quan Mam Co Nam in der Nähe des Marktes von Chau Doc ist kleiner und etwas rustikaler, aber der Anteil an Mam sat ist höher – was einen kräftigeren Geschmack bedeutet – und das Publikum besteht fast ausschließlich aus Einheimischen. Geöffnet von 6:30 Uhr bis mittags, schließt zur Mittagszeit, sobald der Topf leer ist.
Für ein gemütliches Abendessen servieren die Restaurants entlang der Bach Dang Straße in der Nähe der Uferpromenade des Hau-Flusses Lau Mam als Hauptgericht neben anderen Spezialitäten aus An Giang. Die Preise steigen hier auf bis zu 200.000 VND für zwei Personen, aber das Ambiente – mit Ventilatoren gekühlte Speisesäle, Blick auf den Fluss, kaltes Bier – rechtfertigt dies allemal.
Der Geruch: Eine ehrliche Anmerkung
Der Geruch nach fermentiertem Fisch ist nicht zu leugnen. Wenn der Topf an den Tisch gebracht und der Deckel abgenommen wird, trägt der Dampf die volle Wucht des monatelang gereiften Fisches mit sich. Dies ist kein subtiles Gericht.
Der Geruch ist in den ersten zwei bis drei Minuten des Kochens am stärksten. Sobald das Zitronengras und der Galgant durcherhitzt sind und die Brühe stetig vor sich hin blubbert, mildert er sich ab und wird eher herzhaft und vollmundig als beißend. Wenn Sie den Topf zur Hälfte geleert haben, werden Sie ihn gar nicht mehr wahrnehmen.
Wenn Sie kräftigen Käse, gereifte Fischsauce oder Natto ohne Probleme essen können, wird Ihnen Lau Mam keine Schwierigkeiten bereiten. Wenn Fermentiertes für Sie Neuland ist, fangen Sie mit einem kleinen Topf an oder teilen Sie sich einen mit jemandem, der Sie durch die erste Schüssel begleitet.
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Anreise nach Chau Doc
Chau Doc ist etwa 250 km von Saigon entfernt – etwa fünf bis sechs Stunden mit dem Bus (Phuong Trang und Thanh Buoi fahren beide regelmäßig vom Busbahnhof Mien Tay, ca. 150.000–180.000 VND). Ein Schnellboot von Can Tho verkürzt die Flussstrecke auf zwei Stunden, falls Sie sich bereits im Delta befinden. Viele Reisende binden Chau Doc in eine längere Rundreise durch den Mekong ein und fahren mit dem Boot weiter über die Grenze nach Phnom Penh.
Praktische Hinweise
Lau Mam ist in Chau Doc in erster Linie ein Frühstücks- und Mittagsgericht – die meisten lokalen Lokale schließen bereits um 13 Uhr. Kommen Sie früh, besonders an Wochenenden, da die besseren Orte schnell ausverkauft sind. Im Marktgebiet nahe der Uferpromenade gibt es mehrere Mam-Verkäufer, bei denen man die rohe Paste für zu Hause kaufen kann; vakuumverpackte Beutel lassen sich recht gut transportieren, falls Sie sich in Ihrer eigenen Küche daran versuchen möchten.
