Der Bezirk Ninh Giang in der Provinz Hai Duong stellt einen der bekanntesten Kuchen des Nordens her: "Banh Gai", einen dichten, tiefschwarzen Klebreiskuchen, der fest in getrocknete Bananenblätter gewickelt ist. Von außen wirkt er fast unscheinbar, aber die Füllung im Inneren ist das eigentliche Highlight.
Warum er schwarz ist
Die Farbe stammt von La Gai – den Blättern der Ramiepflanze (Boehmeria nivea), einem faserigen Strauch, der in ganz Nordvietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) verbreitet ist. Getrocknete La Gai-Blätter werden zu einem feinen Pulver gemahlen und dann in Klebreismehl eingearbeitet, bis der Teig ein tiefes, gleichmäßiges Schwarzgrün annimmt. Der Blattextrakt dient nicht nur der Optik: Er fügt eine leichte, grasige Bitterkeit hinzu, die die Süße der Füllung durchbricht und dem Kuchen eine dezent kräuterartige Note verleiht. Ohne ihn hätte man nur ein gewöhnliches Banh Nep. Das La Gai macht Banh Gai erst zu dem, was es ist.
Die Füllung
Die Hersteller in Ninh Giang bieten typischerweise drei Arten von Füllungen an, wobei jedes Geschäft sein eigenes Mischungsverhältnis und seine eigene Technik hat:
- Mungobohnenpaste – die häufigste Variante. Geschälte Mungobohnen werden gekocht, püriert und mit Zucker gesüßt. Dicht und cremig bildet sie die Basis des Kuchens.
- Lotussamen – gekochte, ganze Lotussamen werden unter die Mungobohnenbasis gehoben. Dies sorgt für Textur und eine zarte blumige Note, die von älteren Generationen oft bevorzugt wird.
- Kokosnuss und Mungobohne – geraspelte Kokosnuss wird in die Paste gemischt, was der Füllung eine leicht bissfeste, öligere Eigenschaft verleiht. Bei jüngeren Käufern ist diese Variante beliebter.
Alle Versionen enthalten ein kleines Stück Mo Hanh (ausgelassenes Schweinefett), das direkt in den Teig eingearbeitet wird. Dies verhindert das Austrocknen der äußeren Schicht und verleiht ihr eine subtile, herzhafte Tiefe. Lassen Sie sich nicht davon abschrecken, dass Fett erwähnt wird – das ist genau die richtige Technik.
Warum ausgerechnet Ninh Giang?
Banh Gai wird im ganzen Norden hergestellt – man findet auch Versionen in Thanh Hoa und Thai Binh –, aber Ninh Giang hat den unangefochten besten Ruf für Qualität und produziert sie seit weit über einem Jahrhundert kommerziell. Lokale Hersteller führen die Tradition auf die späte Nguyen-Dynastie zurück, als der Bezirk an aktiven Handelsrouten lag, die Hai Duong mit der Küste verbanden.
Der Unterschied bei den Kuchen aus Ninh Giang liegt in der Beschaffung des La Gai (lokale Anbauer auf der Thanh Ha-Seite der Provinz liefern den Großteil davon) und in der Wickeltechnik. Banh Gai aus Ninh Giang werden zuerst in getrocknete Dong-Blätter gewickelt, dann in eine äußere Schicht aus Bananenblättern und schließlich mit Bambusschnur in einem speziellen Kreuzmuster verschnürt. Diese Doppelblatt-Verpackung schließt den Dampf beim Kochen ein und verhindert, dass der Teig überschüssige Feuchtigkeit aufnimmt. Das ist einer der Gründe, warum die Textur fest bleibt, ohne gummiartig zu werden.
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Wie man ihn isst
Schälen Sie das Bananenblatt langsam ab – es reißt nach dem Dämpfen leicht ein, und der Kuchen bleibt manchmal kleben, wenn man sich beeilt. Der äußere Teig sollte leicht klebrig sein, aber seine Form behalten. Essen Sie ihn lieber bei Zimmertemperatur als kalt; Kühlung macht den Klebreis hart und dämpft den Geschmack. Einige ältere Verkäufer in der Stadt Ninh Giang servieren immer noch ein dünnes Stück zusammen mit einer kleinen Tasse grünem Tee – die Bitterkeit des Tees und die Süße der Füllung gleichen sich perfekt aus. Das ist die richtige Art, ihn zu genießen.
Ein Kuchen wiegt etwa 80–120 g und macht schneller satt, als er aussieht. Zwei Stück reichen normalerweise völlig als Snack für zwischendurch.
Wo man ihn kaufen kann
Die Hauptproduktionsstraße in der Stadt Ninh Giang verläuft entlang Pho Hien, in der Nähe des Marktes. Die meisten Geschäfte werden aus den vorderen Zimmern von Familienhäusern betrieben – halten Sie Ausschau nach den Stapeln dunkelgrüner, mit Bambusschnur verschnürter Päckchen. Die Preise liegen bei etwa 8.000–15.000 VND pro Kuchen, abhängig von Füllung und Größe, wobei die Varianten mit Lotussamen am oberen Ende der Preisskala liegen.
In der Stadt Hai Duong (etwa 25 km nördlich von Ninh Giang) wird Banh Gai Ninh Giang in den meisten Geschäften für Trockenwaren und an den überdachten Marktständen in der Nähe des zentralen Busbahnhofs verkauft. Markenversionen von Herstellern wie Bao Phuong und Thu Huong sind vakuumverpackt und in Geschäften in der ganzen Stadt erhältlich – diese eignen sich besser für den Transport als die frischen Marktversionen.
Wenn Sie auf dem Weg zwischen Hanoi und Hai Phong auf dem Highway 5 durchreisen, verkaufen mehrere Straßenstände außerhalb des Bezirks Ninh Giang sie direkt an vorbeifahrende Autos. Die Stände, die der Kreuzung an der Ninh Giang-Brücke am nächsten liegen, haben normalerweise die frischesten Tageschargen.
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Haltbarkeit
Frischer Banh Gai von einem Marktstand hält sich bei kühlem Wetter etwa 3–4 Tage bei Zimmertemperatur. Bei sommerlicher Luftfeuchtigkeit sollte er innerhalb von 2 Tagen verzehrt werden. Vakuumverpackte, kommerzielle Versionen verlängern die Haltbarkeit im ungeöffneten Zustand auf 7–10 Tage. Frieren Sie sie nicht ein – die Textur bricht beim Auftauen zusammen und der Teig wird körnig.
Wenn Sie sie als Geschenk mit nach Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) bringen (was oft gemacht wird – sie werden auch auf dem Dong Xuan Market verkauft, obwohl die aus Ninh Giang spürbar besser sind), packen Sie sie in eine Kühltasche und essen Sie sie innerhalb von ein oder zwei Tagen nach dem Kauf.
Praktische Hinweise
Ninh Giang liegt etwa 60 km südöstlich von Hanoi und ist mit dem Bus vom Bahnhof Giap Bat in Hanoi mit Umstieg in der Stadt Hai Duong erreichbar. Für die meisten Reisenden ist es kein eigenständiges Tagesausflugsziel, fügt sich aber natürlich in eine Route durch die Provinz Hai Duong oder als Zwischenstopp zwischen Hanoi und Hai Phong ein. Kaufen Sie nach Möglichkeit direkt in Ninh Giang – der Qualitätsunterschied zwischen frischen Markt- und Supermarktversionen ist deutlich spürbar.
