Was ist Banh Xeo?
„Banh Xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ)“ hat seinen Namen vom Zischen – xeo –, wenn der Reisteig auf eine rauchend heiße Pfanne trifft. Es ist ein herzhafter Crêpe, kurkumagelb, gefüllt mit Garnelen, Schweinefleisch und Mungosprossen, der dann zu einem Halbmond gefaltet und gebraten wird, bis die Ränder knusprig sind. Man reißt Stücke ab, wickelt sie in Salat und Kräuter und tunkt sie in Fischsauce. Das Ritual ist in ganz Vietnam dasselbe, aber der Pfannkuchen selbst – der Teig, die Füllung, die Sauce, die Kräuter – variiert dramatisch, je nachdem, wo man sich befindet.
Zentralvietnam: Hues Banh Khoai und Phan Thiets Teetassen-Pfannkuchen
In Hue wird Banh Xeo „Banh Khoai“ genannt und mit gegrilltem statt gekochtem Schweinefleisch serviert. Das prägende Element ist „Nuoc Leo“, eine dicke, rostfarbene Dipsauce aus fermentierter Sojabohnenpaste, Schweineleber und gemahlenen Erdnüssen. Sie ist reichhaltiger und herzhafter als die süßsaure Fischsauce, die man im Süden findet. Der Kräuterteller enthält neben dem üblichen Salat und der Minze auch säuerliche Sternfrucht und unreife Feigen.
Der Name Banh Khoai stammt wahrscheinlich von Banh Khoi – Rauchkuchen. Wenn man Teig in eine heiße, mit Öl benetzte Pfanne gießt, steigt Rauch auf. Im Akzent von Hue klingt khoi wie khoai. Ihn richtig zuzubereiten – dünn, knusprig, mit diesem rauchigen Aroma – erfordert Übung.
Phan Thiet macht etwas völlig anderes. Die Pfannkuchen sind winzig, etwa so groß wie eine Teetasse, und man wickelt sie nicht in Salat ein. Stattdessen gibt man sie direkt in eine Schüssel mit „Nuoc Mam Chin“ – gekochter Fischsauce, gemischt mit Knoblauch und Chili. Die Tuyen Quang Straße in Phan Thiet ist gesäumt von Ständen, die diese servieren, was ihr den Spitznamen Banh Xeo Straße eingebracht hat.
Südvietnam: Groß, knusprig, kräuterreich
Im Mekong-Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) ist Banh Xeo größer, knuspriger und wird mit einem überwältigenden Kräuterteller serviert. Der Teig enthält oft Ei, und die Dipsauce ist eine süßsaure Fischsauce – leichter und heller als Nuoc Leo aus Hue. Die Kräuterauswahl variiert je nach Provinz. In Can Tho bekommt man „La Chiet“ (ein scharf schmeckendes Blatt). In Dong Thap „La Bang Lang“. Vinh Long serviert junge Mangoblätter. Bac Lieu fügt „La Cach“ hinzu. Einige dieser Kräuter haben keine deutschen Namen – man isst sie einfach und findet es beim Probieren heraus.
In Saigon servieren traditionsreiche Lokale wie Banh Xeo A Phu und Banh Xeo Dinh Cong Trang seit über zwanzig Jahren dasselbe Rezept. Eine neuere Innovation ist „Lotus Banh Xeo“, kreiert von der Handwerksmeisterin Muoi Xiem, bei dem Lotussamen, -stängel und -wurzeln in die Füllung eingearbeitet werden.
Bild von CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Nordvietnam: Yambohne und Taro
Im Norden enthält die Füllung neben den üblichen Garnelen und dem Schweinefleisch oft in dünne Scheiben geschnittene Yambohne (Jicama) oder Taro. Die Pfannkuchen sind weniger knusprig als im Süden – manchmal ähneln sie eher einem weichen Crêpe.
Wie es gemacht wird
Traditionelles Banh Xeo beginnt damit, Reis einzuweichen, bis er prall ist, ihn mit frischem Kurkuma zu mahlen (bevorzugt gegenüber Pulver für eine hellere Farbe und mehr Geschmack) und den Teig dann mit Wasser zu verdünnen. Einige Köche fügen Kokosmilch hinzu, was dem Pfannkuchen eine blass bräunlich-gelbe Farbe anstelle des leuchtenden Kurkumagelbs verleiht. Getrocknete Kokosmilch – hergestellt durch das Pressen von warmem Wasser durch geriebene, getrocknete Kokosnuss – wird eingerührt, und der Teig ruht für 30 Minuten. Kurz vor dem Braten kommen fein gehackte Frühlingszwiebeln hinzu.
Fertig gemischtes Banh Xeo-Mehl ist mittlerweile weit verbreitet – man muss nur noch Wasser hinzufügen.
Die Füllung: gekochter Schweinebauch, in dünne Scheiben geschnitten und mit einer Prise Salz gekocht. Garnelen, leicht mit Salz und Glutamat (MSG) angebraten. Geschälte Mungobohnen, weich gekocht. Mungosprossen, blanchiert. In einigen Regionen werden die Füllungszutaten roh mariniert und garen direkt im Pfannkuchen.
Die Zubereitung: Eine große Pfanne mit etwas Öl erhitzen. Eine Schöpfkelle Teig hineingießen, die Pfanne schwenken, um ihn dünn zu verteilen, und abdecken, bis er halb durchgegart ist. Die Füllung in die Mitte geben und erneut abdecken, bis alles knusprig ist. In Hue verwenden die Köche kleine, runde Formen mit flachem Boden, anstatt die Pfanne zu schwenken.
Bild von CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Der Kräuterteller und die Dipsauce
Banh Xeo wird immer mit einem Teller frischem Grünzeug serviert: Salat, Senfblätter, Fischminze („Rau Ram“), Perilla (Shiso), Basilikum und manchmal jungen „Com Nguyen“-Blättern. Die Dipsauce variiert. Im Süden: Fischsauce, Wasser, Limettensaft (kein Essig – Limette schmeckt besser), Zucker, ein Hauch Glutamat, geraspelte Karotten, gehackter Chili. In Hue: Nuoc Leo, dickflüssig und herzhaft mit fermentierter Bohnenpaste und Leber.
Korea und Japan haben ihre eigenen Versionen
Koreas Pfannkuchen werden „Jeon“ genannt. Beispiele: „Baechujeon“ (Chinakohl), „Dongnaepajeon“ (ganze Frühlingszwiebeln), „Buchujeon“ (Schnittknoblauch). Buchujeon wird oft mit „Makgeolli“ kombiniert, einem süßen, milchigen Reiswein, der in einer kleinen Teekanne oder einer Holzschale mit Schöpfkelle serviert wird. Der koreanische Pfannkuchenteig ist flüssiger als der vietnamesische. Meeresfrüchte werden in Wasser mit Weißwein blanchiert, mit 5 cm langen Stücken von Frühlingszwiebeln und Schnittknoblauch gemischt und dann mit einem Teig aus Mehl, Zucker, Knoblauch, Essig und Salz vermengt. Vor dem Braten wird geschlagenes Ei über die Füllung gegossen.
Japans Version ist „Okonomiyaki“ – der Name bedeutet „gegrillt, wie du es magst“. Es ist eine Spezialität aus Kansai und Hiroshima, aber man findet es in ganz Japan. Der Teig besteht aus Mehl, Wasser und Ei, gemischt mit Garnelen, Schweinefleisch, in dünne Scheiben geschnittenem Kohl, rotem Ingwer und Frühlingszwiebeln. Fertig gemischtes Okonomiyaki-Mehl enthält oft schon Gewürze. Nach dem beidseitigen Braten (etwa 5 Minuten pro Seite) wird es mit Okonomiyaki-Sauce und Mayonnaise beträufelt und dann mit Bonitoflocken belegt, die sich in der Hitze kräuseln und wellen.
Alle drei – das vietnamesische Banh Xeo, das koreanische Jeon, das japanische Okonomiyaki – teilen dieselbe Grundidee: herzhafter Pfannkuchen, heiße Pfanne, knusprige Ränder, viele Toppings. Aber die Details – der Teig, die Kräuter, die Sauce, das Ritual – sind völlig unterschiedlich.
