Was Cao Lau so besonders macht
"Cao Lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ)" ist ein Nudelgericht aus der Provinz Quang Nam, aber die authentische Version findet man nur in Hoi An. Die Nudeln sind dick, bissfest und gelb – nicht wegen Kurkuma oder Lebensmittelfarbe, sondern durch Laugenwasser, das aus der Asche eines lokalen Baumes hergestellt wird. Traditionell wird der Reis in Wasser aus einem bestimmten alten Brunnen in Hoi An eingeweicht. Einheimische schwören darauf, dass dies den Nudeln ihre besondere Textur verleiht.
Man bekommt Schweinefleisch nach Char-Siu-Art ("Xa Xiu"), Garnelen, frische Kräuter (Minze, Basilikum, Koriander, Salat), knusprige Croutons oder Schweinegrieben und gerade genug Brühe, um alles leicht zu befeuchten. Es ist keine Suppe – denken Sie eher an einen trockenen Nudelsalat. Durch die minimale Menge an Brühe kommt jede Zutat zur Geltung, anstatt in Flüssigkeit zu ertrinken.
Wenn Sie schon einmal "[Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)" in Hanoi oder "Bun Bo Hue" in Hue gegessen haben, wird sich Cao Lau wie eine völlig andere Lebensmittelkategorie anfühlen. Bei diesen Gerichten steht die Brühe im Vordergrund. Bei Cao Lau geht es um die Textur – den Biss der Nudel, das Knuspern der Croutons, die Frische der Kräuter. Es hat mehr mit einem raffinierten Salat gemeinsam als mit einer Nudelsuppe.
Die Geschichte: Chinesische und japanische Händler im Hoi An des 17. Jahrhunderts
Cao Lau tauchte im 17. Jahrhundert in Hoi An auf, als die Stadt ein bedeutender südostasiatischer Handelshafen war. Chinesische und japanische Kaufleute brachten ihre eigenen Nudeltraditionen mit – Cao Lau ist im Grunde eine Fusion dieser Einflüsse, die im Laufe der Zeit an den zentralvietnamesischen Geschmack angepasst wurde.
Der Name bedeutet übersetzt "hohes Stockwerk" oder "oben". Angeblich liegt das daran, dass die Gäste das Gericht ursprünglich in den oberen Stockwerken der Geschäftshäuser aßen und dabei auf die Straße hinabblickten. Ob das nun wahr ist oder Folklore, der Name ist geblieben.
Die japanische Verbindung zeigt sich in der Nudel selbst. Die dicke, feste Textur und die Verwendung von Laugenwasser erinnern an bestimmte japanische Zubereitungsmethoden für Udon und Soba. Das Char-Siu-Schweinefleisch hingegen ist unverkennbar chinesisch – kantonesische Händler brachten diese Technik mit. In über vier Jahrhunderten im tropischen Klima von Hoi An nahm das Gericht lokale vietnamesische Kräuter und Gewürze auf Basis von "Nuoc Mam" (Fischsauce) auf und wurde zu etwas, das keine der ursprünglichen Handelskulturen mehr vollständig als ihr eigenes erkennen würde. Wenn Sie über die Japanische Brücke in der Altstadt spazieren, überqueren Sie buchstäblich die Grenze zwischen den alten chinesischen und japanischen Kaufmannsvierteln, in denen Cao Lau geboren wurde.
Bild von Christopher Crouzet via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Zutaten: Warum die Nudeln gelb sind und was sonst noch hineingehört
Die Nudeln: Reismehl gemischt mit Laugenwasser (Asche + Wasser von einem bestimmten Baum). Die chemische Reaktion färbt sie gelb und verleiht ihnen einen festen, federnden Biss. Einige Verkäufer schwören noch immer auf Wasser aus dem Ba-Le-Brunnen in der Altstadt, obwohl moderne Cao-Lau-Läden aufbereitetes Leitungswasser mit demselben Ascheverfahren verwenden. Die Asche stammt traditionell vom "Cau Lao"-Baum, der auf den Cham-Inseln wächst, etwa 18 km vor der Küste von Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン). Verkäufer, die ihre Asche noch von den Inseln beziehen, betrachten dies als eine Frage des Stolzes.
Xa-Xiu-Schweinefleisch: Mariniert, langsam gegart, leicht süßlich und herzhaft. In dünne Scheiben geschnitten. Die Marinade enthält typischerweise Fünf-Gewürze-Pulver, Sojasauce, Honig und einen Hauch von rotem fermentiertem Tofu – dieselbe Basis, die man in einem kantonesischen Char-Siu-Rezept finden würde, mit kleinen lokalen Anpassungen.
Garnelen: Meist gekocht oder sautiert, im Ganzen oder halbiert hinzugefügt.
Kräuter und Blattgrün: Minze, Thai-Basilikum, Koriander, Salat. Frisch, nicht welk. Einige Stände fügen Bananenblüten oder Mungosprossen hinzu, obwohl Puristen diese Ergänzungen eher dem "Mi Quang"-Territorium zuordnen.
Knusprige Stücke: Entweder frittierte Wan-Tan-Streifen oder Schweinegrieben. Unverzichtbar für die Textur. Die besten Versionen verwenden Stücke der Cao-Lau-Nudel selbst, die goldbraun frittiert werden. Diese zersplittern beim Kauen und saugen die Brühe auf, ohne für etwa 30 Sekunden matschig zu werden – weshalb man nach dem Mischen schnell essen sollte.
Brühe: Kaum vorhanden – vielleicht 2-3 Esslöffel konzentrierte Schweine-Garnelen-Brühe, gerade genug, um die Nudeln zu benetzen. Das ist keine "[Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)".
Bild von Steffen Schmitz (weitere Fotos) via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Wo man Cao Lau in Hoi An essen kann
Cao Lau gibt es in Hoi An überall – an Straßenständen, in Touristenrestaurants und in Familienküchen. Hier sind drei konstant gute Adressen:
Quan Cao Lau Thanh (26 Thai Phien): Ein Favorit der Einheimischen. Geöffnet vom frühen Morgen bis zum Nachmittag. Nur Barzahlung. 30.000-40.000 VND pro Schüssel.
Cao Lau Ba Le (45/3 Tran Hung Dao): Winziges Geschäft, keine englische Speisekarte, exzellent. Mittag- und Abendessen. 35.000 VND.
Die meisten Restaurants in der Altstadt: Wenn Sie in einem Restaurant in der Altstadt essen, wird Cao Lau auf der Speisekarte stehen. Rechnen Sie mit 50.000-60.000 VND und etwas größeren Portionen. Die Qualität variiert – halten Sie Ausschau nach Orten, an denen sich zur Mittagszeit viele Einheimische drängen.
Auch die Straßenstände entlang der Tran Phu und Nguyen Thi Minh Khai servieren solide Versionen für 30.000-40.000 VND. Wenn die Nudeln eher blassweiß als gelb aussehen, gehen Sie weiter – das ist kein echtes Cao Lau.
Der Zentralmarkt von Hoi An (Cho Hoi An) an der Ecke Tran Phu und Nguyen Hue ist eine weitere verlässliche Option. Mehrere Essensstände im Markt servieren Cao Lau von etwa 6:00 bis 14:00 Uhr. Stellen Sie sich darauf ein, einen niedrigen Plastiktisch mit Einheimischen beim Frühstück zu teilen. Eine Schüssel kostet hier 25.000-35.000 VND. Zeigen Sie einfach auf das, was jemand anderes isst, wenn Sie die Speisekarte nicht lesen können – das stört niemanden.
Wie man es isst
Mischen Sie alles gut durch, bevor Sie den ersten Bissen nehmen – Nudeln, Schweinefleisch, Garnelen, Kräuter, knusprige Stücke. Das Gericht ist so konzipiert, dass es wie ein Salat vermengt wird. Fügen Sie Limettensaft (wird meist separat gereicht) und Chilisauce hinzu, wenn Sie es scharf mögen. Manche geben noch einen Spritzer "Nuoc Mam" (Fischsauce) darüber, obwohl die Brühe bereits gewürzt ist.
Erwarten Sie keine Suppe zum Schlürfen. Dies ist ein trockenes Nudelgericht mit gerade genug Flüssigkeit, um nicht staubtrocken zu sein. Wenn Ihre Schüssel in Brühe schwimmt, essen Sie kein Cao Lau – Sie essen "Mi Quang" mit den falschen Nudeln.
Ein nützlicher Satz für die Bestellung: "Cho toi mot to cao lau" (Geben Sie mir eine Schüssel Cao Lau). Wenn Sie extra knusprige Stücke möchten, versuchen Sie es mit "Them banh trang gion" – die meisten Verkäufer geben eine Handvoll gratis dazu oder berechnen 5.000 VND extra.
Cao Lau vs. Mi Quang: Die zentralvietnamesische Nudel-Verwirrung
Besucher von Hoi An und Da Nang verwechseln oft Cao Lau und "Mi Quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン)", da beides gelbe Nudelgerichte aus der Provinz Quang Nam sind. Sie sind jedoch nicht dasselbe, und wenn Sie das eine bestellen, aber das andere erwarten, werden Sie verwirrt sein.
Für Mi Quang werden flache, breite Reisnudeln verwendet, die mit Kurkuma gelb gefärbt sind. Cao-Lau-Nudeln sind rund, dicker und werden durch Laugenwasser gelb – eine völlig andere Textur und ein anderer Geschmack. Mi Quang wird mit mehr Brühe serviert (immer noch keine richtige Suppe, aber merklich feuchter), und die Proteine variieren stark: Huhn, Schweinefleisch, Garnelen, Schlangenkopffisch, Frosch, je nach Region sogar Aal. Mi Quang wird mit einem großen Sesam-Reiscracker ("Banh Trang") obendrauf serviert, den man in die Schüssel bröckelt. Cao Lau hat keinen Reiscracker – der Crunch kommt von frittierten Wan-Tan-Streifen oder Schweinegrieben.
Der einfachste Test: Wenn ein großer runder Cracker auf der Schüssel balanciert, ist es Mi Quang. Wenn die Nudeln fest und rund sind und knusprige Splitter untergemischt wurden, ist es Cao Lau. Beide sind absolut empfehlenswert. Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン) ist die bessere Stadt für Mi Quang; Hoi An ist der einzige Ort für echtes Cao Lau.
Was Ausländer an Cao Lau überrascht
Es ist ein Frühstücksgericht. Die meisten Einheimischen essen Cao Lau morgens oder zum Mittagessen. Gegen 15:00 Uhr sind die besten Stände ausverkauft und geschlossen. Wenn Sie zum Abendessen auftauchen und das beste Cao Lau erwarten, bekommen Sie eine für Touristen gemachte Restaurantversion – in Ordnung, aber nicht dasselbe.
Die Portion ist klein. Eine Schüssel Cao Lau ist für die meisten westlichen Appetitgrößen keine vollwertige Mahlzeit. Es sind insgesamt vielleicht 250-300 Gramm. Einheimische essen es oft zusammen mit einem "Banh Mi" oder trinken danach einen vietnamesischen Eiskaffee ("ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)") und essen einen "Banh Xeo" von einem nahegelegenen Stand. Planen Sie zum Mittagessen zwei Gerichte ein, wenn Sie hungrig sind.
Das Original gibt es außerhalb von Hoi An nicht. Restaurants in Saigon und Hanoi setzen gelegentlich "Cao Lau" auf die Speisekarte, aber die Nudeln sind falsch – sie haben nicht die Laugenwasser-Asche-Behandlung durchlaufen und die Textur ist weich statt bissfest. Einige Nudelhersteller-Familien aus Hoi An haben versucht, ihr Produkt in andere Städte zu verschicken, aber die Nudeln überstehen den Transport nicht gut. Sie werden innerhalb eines Tages steif und rissig. Das ist kein Gatekeeping; das Gericht ist wirklich auf eine Art und Weise mit seinem Ursprungsort verbunden, wie es bei "Com Tam" in Saigon oder "Bun Cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー)" in Hanoi nicht der Fall ist.
Der Brunnen ist weniger wichtig als die Asche. Reiseleiter lieben die Geschichte über den Ba-Le-Brunnen und sein magisches Wasser. Die Realität: Es ist die alkalische Asche, die die Nudel verändert. Das Brunnenwasser mag einige mineralische Unterschiede aufweisen, aber moderne Cao-Lau-Hersteller, die gefiltertes Leitungswasser mit dem richtigen Ascheverhältnis verwenden, produzieren Nudeln, die identisch schmecken und sich auch so anfühlen. Der Brunnen ist trotzdem einen Blick wert – er befindet sich in einer Gasse der Phan Chu Trinh Straße – aber gehen Sie nicht davon aus, dass die Nudelqualität von der Wasserquelle abhängt.
Es gibt standardmäßig keine vegetarische Version. Die Schweinebrühe, Xa Xiu und Garnelen sind Standard. Einige auf Touristen ausgerichtete Restaurants in der Altstadt bieten Cao Lau auf Tofu-Basis an, aber das ist nicht traditionell. Wenn Sie Vegetarier sind, fragen Sie "Co cao lau chay khong?" (Haben Sie vegetarisches Cao Lau?). Einige Orte werden Ihnen entgegenkommen; die meisten Straßenstände jedoch nicht.
Kurzübersicht
- Gericht: Cao Lau – dicke gelbe Laugenwasser-Reisnudeln mit Char-Siu-Schweinefleisch, Garnelen, Kräutern, knusprigen Croutons, minimaler Brühe
- Wo: Nur in Hoi An. Anderswo in Vietnam nicht zuverlässig erhältlich.
- Preisklasse: 25.000-40.000 VND an Straßenständen und auf Märkten; 50.000-60.000 VND in Restaurants
- Beste Zeit zum Essen: Morgens bis zum frühen Nachmittag (6:00 - 14:00 Uhr). Viele Stände schließen gegen 15:00 Uhr.
- Dazu passt: "Banh Mi", "Goi Cuon (고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン)" (frische Frühlingsrollen) oder ein Glas "Ca Phe Sua Da"
- Ähnliche Gerichte zum Probieren: "Mi Quang" (andere Nudeln, mehr Brühe, auf Kurkuma-Basis), "Com Ga" (Hoi An Hühnerreis), "Banh Bao Banh Vac" (White Rose Dumplings)
- Satz für die Bestellung: "Cho toi mot to cao lau" (Geben Sie mir eine Schüssel Cao Lau)
- Ernährungshinweis: Standardmäßig nicht vegetarisch. Fragen Sie in Touristenrestaurants nach "Cao Lau Chay".
- Anreise nach Hoi An: 30 km südlich von Da Nang (45 Minuten mit dem Taxi oder Grab, ca. 250.000-350.000 VND). Da Nang hat den nächstgelegenen Flughafen.
Schlusswort
Cao Lau ist eines dieser Gerichte, das einen dafür belohnt, direkt zur Quelle zu reisen. Man kann über die Laugenwasser-Nudeln und die jahrhundertelange chinesisch-japanisch-vietnamesische Schichtung lesen, aber man versteht es erst wirklich, wenn man morgens um 7:00 Uhr auf einem Plastikhocker in Hoi An sitzt, die Nudeln mit Stäbchen mischt und hört, wie sie aneinander reiben. Essen Sie es früh, essen Sie es an einem Straßenstand und lassen Sie auf keinen Fall die knusprigen Stücke weg.
