Was ist "Bun Mam Nem"?
"Bun Mam Nem" ist eine Schüssel mit zarten Reisnudeln, garniert mit gegrillten Fischfrikadellen, zerkleinerter Schweineschwarte, frischen Kräutern und einer Brühe aus fermentierter Fischsauce – extrem herzhaft, mit einem strengen Aroma, das Neulinge oft überrascht. Sie ist nicht jedermanns Sache, aber wenn man erst einmal auf den Geschmack gekommen ist, macht sie süchtig. Da Nang ist eine der letzten Hochburgen dieses Gerichts; außerhalb Zentralvietnams findet man es selten gut zubereitet.
Der Name selbst verrät schon einiges: "Mam" ist fermentierte Fischpaste und "Nem" bezieht sich auf die gegrillten Fischfrikadellen. Die Brühe ist das, was das Gericht ausmacht – eine Reduktion aus Fischsauce, Knoblauch und Garnelenpaste, manchmal mit einem Hauch Limette und Zucker. Einheimische streiten oft über das richtige Mischungsverhältnis; die meisten sagen, sie sollte den Gaumen umhüllen und lange nachklingen.
Der Unterschied in Da Nang
Die Version aus Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン) liegt genau zwischen dem eher kräuterlastigen Stil aus Hue und der südlichen Vorliebe für süßere Brühen. Hier ist die Brühe strenger und kompromissloser als in Saigon, aber dennoch so ausgewogen, dass es absolut Sinn macht, sie morgens um 6 Uhr an einem feuchtwarmen Tag zu essen. Die Nähe der Stadt zum Han-Fluss bedeutet frischere Fische und Garnelenpaste, und Generationen von Fischerfamilien haben das Rezept zu einem fast kompromisslosen Standard verfeinert.
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Wo die Einheimischen essen
Bun Mam Nem Nhat — Viertel Hang Luoc
Dies ist der absolute Maßstab. Gelegen in einer engen Seitenstraße in der Nähe des alten Marktes, wird Bun Mam Nem Nhat seit den frühen 1990er Jahren von derselben Familie betrieben. Die Brühe wird jeden Morgen frisch aus Fisch zubereitet, der um 4 Uhr morgens gekauft wird; das schmeckt man. Eine Schüssel kostet 35.000–40.000 VND, und es wird nur bis 10:30 Uhr serviert – danach ist die Brühe ausverkauft. Kommen Sie bis 7 Uhr morgens, wenn Sie einen Sitzplatz ohne Wartezeit ergattern möchten. Die Besitzerin, Frau Linh, schöpft Ihnen gerne etwas extra Brühe ein, wenn Sie auf Vietnamesisch fragen und einen sympathischen Eindruck machen.
Bun Mam Nem Hoa — Bezirk Hai Chau
Weniger touristisch als Nhat, aber die Brühe ist wohl noch besser. Der Besitzer bezieht seine Garnelenpaste von einem einzigen Lieferanten in Phan Rang und macht keine halben Sachen. Die Kosten liegen bei 40.000 VND für eine normale Schüssel. Geöffnet nur von 5:30 Uhr bis 9:30 Uhr. Einheimische stehen ab 6 Uhr morgens Schlange, besonders an Wochenenden. Die Fischfrikadellen werden auf Bestellung gegrillt, daher gibt es eine Wartezeit von 5 Minuten – ein sehr gutes Zeichen.
Bun Mam auf dem Ngu Hanh Son Markt (am Fuß der Marmorberge)
Im Inneren des Marktes gibt es drei Bun Mam-Stände; der in der nordwestlichen Ecke (halten Sie Ausschau nach den blauen Plastikhockern) ist derjenige, den die Einheimischen empfehlen. Der Laden hat keinen Namen, nur ein handgemaltes Schild. Der Preis liegt bei 30.000–35.000 VND. Geöffnet von 6 Uhr bis 9 Uhr. Dies ist der "authentischste" Stand im Sinne von am wenigsten aufpoliert – Plastikschüsseln, eine gemeinschaftliche Wasserstation, null Englisch –, aber die Brühe ist klar und vielschichtig. Die Standbesitzerin ist in ihren 70ern und seit über 35 Jahren dort.
Bun Mam Nem An Hai — Nähe Tran Phu Markt
Wenn Sie in der zentralen Strandgegend oder in der Nähe des Han-Marktes übernachten, ist dieser Ort zu Fuß erreichbar. Mit 45.000 VND etwas teurer, aber die Brühe hat eine leichte Krabbennote, auf die manche Einheimische schwören. Geöffnet von 5:30 Uhr bis 11 Uhr. Sie bedienen mehr Touristen als die anderen, sodass Sie sich nicht fehl am Platz fühlen, wenn Sie auf Englisch bestellen, obwohl die Besitzer nur minimal Englisch sprechen. Die gegrillten Fischfrikadellen sind hier besonders zart.
Bun Mam auf dem Con Markt (Viertel Bach Dang)
Die rustikalste Option und mit 28.000 VND die günstigste. Hier essen Bauarbeiter und Radfahrer. Die Brühe ist strenger als bei den anderen – manche sagen, sie sei etwas zu stark, aber wenn Sie das Bun Mam aus Da Nang in seiner ungefiltertsten Form probieren möchten, sind Sie hier richtig. Geöffnet von 5:30 Uhr bis 8:30 Uhr. Keine Touristen. Bringen Sie Bargeld mit; Kartenzahlung wird nicht akzeptiert.
Wie man bestellt
Sagen Sie einfach "một bun mam nem" (eine Schüssel Bun Mam Nem) oder zeigen Sie auf eine andere Schüssel. Wenn Sie extra Brühe möchten, sagen Sie "them nuoc" (mehr Brühe). Einige Stände werden fragen, ob Sie Gemüse als Beilage möchten – normalerweise Wasserspinat, Kräuterbündel oder Gurke – sagen Sie "co" (ja) oder "khong" (nein). Die meisten Schüsseln werden mit einem kleinen Teller Chili und Limette serviert; fügen Sie so viel hinzu, wie Sie möchten.
Wenn die Brühe zu stark ist, pressen Sie Limette darüber aus und löffeln Sie sie langsam. Wenn Sie mit Einheimischen essen, werden diese die Brühe wahrscheinlich mit Reis aufessen (fragen Sie nach "com trang", weißer Reis) – mischen Sie die restliche Brühe mit Reis und essen Sie es wie einen dicken Brei. Das ist völlig normal.
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Die beste Zeit für einen Besuch
Bun Mam Nem ist ein Gericht für das Frühstück und frühe Mittagessen. Gehen Sie zwischen 6 Uhr und 9 Uhr morgens, um die beste Brühe und das lebhafteste Treiben zu erleben. Bis 10 Uhr sind die meisten Stände entweder geschlossen oder servieren die Brühe von gestern. Wenn Sie ein Langschläfer sind, haben Sie bei Bun Mam Nem An Hai oder Bun Mam Nem Hoa die besten Chancen, da diese bis 9:30 oder 11 Uhr geöffnet bleiben. Aber selbst dann nimmt die Qualität nach dem morgendlichen Ansturm ab.
Erwarten Sie nicht, Bun Mam Nem in Da Nang zum Mittag- oder Abendessen zu finden – es ist ausdrücklich ein Morgengericht. Ein paar Stände servieren es vielleicht zum Mittagessen, aber die Brühe wird wässriger und die Fischfrikadellen weniger frisch sein.
Praktische Hinweise
Bringen Sie Bargeld in kleinen Scheinen (VND) mit; nur Bun Mam Nem An Hai akzeptiert zuverlässig Karten. Die meisten Stände befinden sich in engen Seitenstraßen oder in Märkten – nutzen Sie Google Maps oder fragen Sie in Ihrem Hotel nach dem Weg zum Namen des Standes. Der Geruch ist einprägsam und polarisierend; wenn Sie fermentierte Fischsauce aus Prinzip hassen, wird Sie dieses Gericht nicht überzeugen. Wenn Sie sich unsicher sind, probieren Sie zuerst den Marktstand (geringstes Risiko, am günstigsten), bevor Sie sich auf ein komplettes Restaurant-Erlebnis einlassen.
