Wenn Sie "[Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)" bisher nur in einem Hotelrestaurant oder an einem Ort mit laminierter englischer Speisekarte auf der Bui Vien probiert haben, dann haben Sie noch keine echte Saigon-"Pho" gegessen. Das Original unterscheidet sich deutlich von dem, was man im Norden findet – süßere Brühe, mehr frische Kräuter als Beilage, niemand verurteilt einen dafür, wenn man Hoisin-Sauce dippt, und die Atmosphäre besteht meist nur aus einem Plastikhocker auf dem Bürgersteig um 6 Uhr morgens.
Hier sind fünf Orte, an denen die Einheimischen sie tatsächlich essen.
Pho Hoa Pasteur — Die Institution
Geöffnet seit 1968 in der Pasteur Street, im District 1. Dies ist nicht die Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) Hoa-Kette, von der Sie vielleicht schon gehört haben (das ist etwas anderes, viel Kommerzielleres). Das Original ist ein schmales Ladenlokal mit einer Theke im vorderen Bereich und ein paar Tischen, die in einen Raum gequetscht sind, der sich seit den 70er Jahren nicht verändert zu haben scheint.
Auf die Brühe kommt es an: süß, klar, basierend auf Rinderhaxen und Knochen, die stundenlang auf kleiner Flamme geköchelt haben. Sie ist spürbar süßer als die nördliche "Pho", und genau das ist der Punkt. Eine große Schüssel mit Rinderbrust und Sehnen kostet etwa 65.000 VND. Die Nudeln werden täglich frisch gerollt, sind etwas dicker als in Hanoi und saugen die Brühe auf, ohne zu zerfallen. Kommen Sie vor 8 Uhr morgens oder stellen Sie sich auf Wartezeiten ein; die Einheimischen stehen hier Schlange.
Adresse: 260 Pasteur, District 1. Nur von 6:00 bis 11:00 Uhr geöffnet.
Pho Hong — Süß, großzügig, ohne Kompromisse
Gelegen an der Fußgängerzone Nguyen Hue (dem autofreien Boulevard in der Innenstadt), zelebriert Pho Hong den südlichen Stil völlig unprätentiös. Die Brühe schmeckt fast wie ein leichtes Curry – viel Sternanis, ein Hauch Kandiszucker und eine Reichhaltigkeit, die ebenso sehr von Schweinshaxen wie von Rindfleisch herrührt. Südliche "Pho"-Köche verwenden oft beides; Puristen aus dem Norden würden das als Schummeln bezeichnen.
Ihre Spezial-Schüssel enthält zusätzlich Rinderbrust, Rindfleischbällchen und Sehnen. Etwa 70.000 VND. Der Teller mit frischen Kräutern – Minze, Langer Koriander, Thai-Basilikum, Chilis – ist großzügig bemessen und hier tatsächlich von Bedeutung; die Brühe ist leicht genug, sodass die Kräuter perfekt zur Geltung kommen. Hoisin-Sauce steht auf jedem Tisch, und die Leute nutzen sie auch. Das ist der Süden.
Der Laden ist eng, überfüllt und schon um 7 Uhr morgens laut. Auch das ist der Süden.
Adresse: Nguyen Hue (후에 / 顺化 / フエ) Walking Street, District 1. Geöffnet von 6:00 bis 10:00 Uhr.
Pho Le — Tiefgründig, ohne Schnickschnack
In einer kleinen Straße (Doan Thi Diem) im District 1 sieht Pho Le recht unscheinbar aus – Plastikstühle, ein Gemeinschaftstisch, Morgenlicht, das durch das Metalltor fällt. Aber die Brühe ist außergewöhnlich: Der Suppentopf kocht schon seit vor dem Morgengrauen, und das Rindfleisch ist tief im Geschmack, ohne trüb zu sein. Der Unterschied zwischen einer 6-Stunden- und einer 8-Stunden-Brühe ist deutlich spürbar; diese hier schmeckt richtig durchgezogen.
Die Standard-Schüssel kostet 50.000 VND (Rinderbrust) bis 60.000 VND (mit Extras). Auf Wunsch wird ein pochiertes Ei hinzugefügt. Die Nudeln sind hausgemacht, leicht bissfest und haben eine fast al dente-artige Textur. Der Laden füllt sich bis 7 Uhr morgens und schließt um 10 Uhr, das Timing ist also entscheidend.
Hier lernt man, dass "Pho" nichts Schickes ist – es ist Frühstück, es geht schnell, und es schmeckt so, als wäre jemand seit 3 Uhr morgens auf den Beinen gewesen, um es perfekt hinzubekommen.
Adresse: 38 Doan Thi Diem, District 1. Geöffnet von 5:30 bis 10:00 Uhr.
Foto von Quý Nguyễn auf Pexels
Pho Quynh — Der verlässliche Tiefgründige
Technisch gesehen gibt es ein paar Pho Quynh-Filialen in Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), aber das Original (und das beste) befindet sich in der Calmette Street im District 1. Dies ist ein richtiges Restaurant mit Sitzplätzen – nicht schick, aber solider als ein Straßenstand. Holztische, Keramikschüsseln, eine echte Küche, die vom Essbereich aus sichtbar ist.
Die Brühe ist dunkel und süß, mit einer starken Note von karamellisierten Zwiebeln und Rinderknochen. Es werden viele geröstete Zwiebeln und Ingwer verwendet, um Farbe und Tiefe zu erzeugen; das ist eine stilistische Entscheidung, die man entweder liebt oder über die man sich wundert. Die meisten Einheimischen lieben sie. Eine große Schüssel mit Rinderbrust und Sehnen kostet etwa 70.000 VND. Die Nudeln sind seidig und zart – wenn Pho Le bissfest ist, ist Pho Quynh fast schon fragil, was die Art und Weise verändert, wie man sie isst.
Neben den gekochten Fleischstücken wird rohes Rindfleisch (Tai) als Beilage serviert, sodass man es der heißen Brühe hinzufügen und nach und nach garen kann. Auch das ist eine südliche Eigenart; Nordvietnamesen halten das für Verschwendung.
Adresse: 5 Calmette, District 1. Geöffnet von 6:00 bis 22:00 Uhr.
Pho Phu Vuong — Wenn man sie um 2 Uhr morgens braucht
Dieser rund um die Uhr geöffnete Laden an der Ecke Phu Vuong und Vo Van Tan (District 3) hat weniger Kultstatus als vielmehr praktischen Nutzen: Er hat geöffnet, wenn alles andere geschlossen ist. Die Brühe ist anständig – nicht ganz so nuanciert wie bei Pho Hoa Pasteur oder Pho Quynh, aber solide. Süß, mit deutlicher Rindfleischnote, genau so, wie südliche "Pho" schmecken sollte.
Eine Schüssel mit Rinderbrust kostet 60.000 VND. Die Nudeln haben eine gleichbleibende Qualität. Der Kräuterteller ist Standard, aber frisch. Was zählt, ist die Schüssel um 2 Uhr morgens nach einer durchfeierten Nacht oder die Schüssel um 15 Uhr, wenn man gerade vom Flughafen kommt und nicht bis zum nächsten Morgen warten kann.
Hier herrscht weniger Gedränge als bei den Klassikern um 6 Uhr morgens, was bedeutet, dass man tatsächlich sitzen und essen kann, ohne den Ellbogen von jemandem im Rücken zu haben.
Adresse: Ecke Phu Vuong und Vo Van Tan, District 3. 24 Stunden geöffnet.
Foto von Thien Phuoc Phuong auf Pexels
Warum südliche Pho anders schmeckt
Der Unterschied zwischen Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)-"Pho" und Saigon-"Pho" ist real und es lohnt sich, ihn zu verstehen. Nördliche "Pho" wird von der Brühe dominiert, ist delikat und basiert auf Rinderknochen und Zeit. Südliche "Pho" ist nachsichtiger: Sie ist süßer (Kandiszucker, karamellisierte Zwiebeln), die Brühe ist oft gehaltvoller (mehr Fleisch, mehr Schwein), und die frischen Kräuter als Beilage sind nicht nur Garnitur – sie sind Teil des Esserlebnisses.
Nordvietnamesen verzichten oft auf Hoisin-Sauce und sagen, sie überdecke die Brühe. Südvietnamesen dippen ohne schlechtes Gewissen. Der Kräuterteller ist hier unten auch größer und vielfältiger: Langer Koriander (Ngo Gai) und Thai-Basilikum (Hung Que) kommen häufiger vor als in den Schüsseln in Hanoi. Die Nudeln sind in der Regel etwas dicker und bissfester, gemacht, um einer schwereren Brühe standzuhalten.
Nichts davon ist schlechter. Es ist einfach anders. Saigon-"Pho" ist für heiße, feuchte Morgen und Menschen in Eile gemacht – was auf die meisten Morgen in Saigon zutrifft.
Häufig gestellte Fragen
Wie unterscheidet sich die Saigon-Pho vom nördlichen Stil in Hanoi?
Die Saigon-Pho verwendet eine süßere Brühe auf Basis von Rinderhaxen und Knochen, manchmal kombiniert mit Schweinshaxen, und wird mit einem großzügigen Teller frischer Kräuter serviert, darunter Minze, Langer Koriander und Thai-Basilikum. Hoisin-Sauce gehört auf jedem Tisch zum Standard. Die nördliche Pho verwendet eine klarere, weniger süße Brühe, und Puristen dort würden das Mischen von Rinder- und Schweineknochen als Abkürzung betrachten. Die Nudeln in Saigon sind meist etwas dicker und werden täglich frisch gerollt.
Was kostet eine Schüssel Pho in lokalen Lokalen im District 1?
Die Preise in lokalen Pho-Läden im District 1 liegen je nach Einlage zwischen 50.000 VND und 70.000 VND. Bei Pho Le in der Doan Thi Diem beginnen die Preise bei 50.000 VND für Rinderbrust und 60.000 VND mit Extras. Pho Hoa Pasteur in der Pasteur Street verlangt etwa 65.000 VND für eine große Schüssel mit Rinderbrust und Sehnen. Pho Hong und Pho Quynh, beide im District 1, berechnen rund 70.000 VND für eine Spezial-Schüssel mit Rinderbrust, Rindfleischbällchen und Sehnen.
Wann sollte man in den Pho-Läden in Saigon sein, um nichts zu verpassen?
Die meisten lokalen Pho-Läden in Saigon öffnen zwischen 5:30 und 6:00 Uhr und schließen gegen 10:00 oder 11:00 Uhr, was sie zu reinen Frühstückslokalen macht. Pho Le öffnet um 5:30 Uhr und ist bis 7:00 Uhr voll. Pho Hoa Pasteur in der Pasteur Street öffnet um 6:00 Uhr und zieht schon vor 8:00 Uhr Warteschlangen an. Früh zu kommen ist kein Kann, sondern ein Muss – diesen Läden geht die Brühe aus und sie schließen für den Rest des Tages, nicht wegen mangelnder Nachfrage, sondern weil der Suppentopf eben nur eine begrenzte Menge fasst.
Praktische Hinweise
Die meisten dieser Orte schließen gegen 10:00 bis 11:00 Uhr; "Pho" ist ein Frühstücksgericht. Die Preise liegen zwischen 50.000 und 75.000 VND (etwa 2–3 USD). Kommen Sie früh oder stellen Sie sich auf Wartezeiten ein. Bringen Sie Kleingeld mit; nicht alle Orte haben Kartenlesegeräte. Das Erlebnis – Plastikhocker, Ellbogen an Ellbogen mit Fremden, Schlürfen – ist Teil der Mahlzeit.
