Hanoi hat viele Meinungen zum Thema Essen, aber nur wenige werden so vehement verteidigt wie die zum Thema "bun cha" – wer macht es am besten, sind Gasgrills ein Sakrileg und wie süß sollte die Brühe genau sein? Hier ist die ganze Geschichte, vom ersten Hauch Holzkohlerauch an.
Was Bun Cha eigentlich ist
Im Kern ist Bun Cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー) gegrilltes Schweinefleisch, das in einer flachen Schale mit "nuoc cham" serviert wird – einer warmen, verdünnten Fischsoßenbrühe, verfeinert mit Essig, Zucker, Knoblauch und Chili. Dazu gibt es einen Teller mit frischen "bun" (runde Reisnudeln) und einen Haufen frischer Kräuter: Perilla, Minze, Salat und manchmal in Scheiben geschnittene grüne Banane oder Papaya. Das Fleisch kommt in zwei Varianten: flache Frikadellen aus Hackfleisch, vermischt mit Schalotten und Fischsoße ("cha vien"), sowie fettiger, in Scheiben geschnittener Schweinebauch oder Nacken, der separat mariniert und gegrillt wurde ("cha mieng"). Man bekommt beides in einer Portion. Das Ganze kostet je nach Laden und Viertel zwischen 40.000 und 70.000 VND.
Es ist ein Mittagsgericht. Fast ausschließlich. Bun-Cha-Läden in Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) öffnen gegen 11 Uhr vormittags und sind oft schon um 14 Uhr ausverkauft oder geschlossen. Wenn Sie um 19 Uhr danach suchen, werden Sie eher zu einer "pho" geschickt.
Die Geschichte hinter dem Rauch
Bun Cha ist in vietnamesischen Schriften bis in die 1950er Jahre dokumentiert – der Schriftsteller Vu Bang beschrieb in seiner Essaysammlung Thuong Nho Muoi Hai (1960) den Geruch von grillendem Schweinefleisch, der durch die Straßen der Altstadt von Hanoi wehte, und behandelte es bereits als fest etabliertes Ritual und nicht als Neuheit. Das Gericht ist mit Sicherheit älter und eng mit der Streetfood-Kultur der 36 Zunftstraßen der Altstadt verbunden, wo Arbeiter zwischen ihren Schichten etwas Schnelles, Billiges und Tragbares brauchten.
Die Garmethode – Holzkohlegrill, herabtropfendes und aufflammendes Schweinefett – ist untrennbar mit dem ursprünglichen Reiz verbunden. Die Kruste auf der Außenseite der Frikadelle, die leichte Rauchnote, die in die Brühe übergeht, wenn man das heiße Fleisch direkt vom Grill hineintunkt: Das ist der Punkt. Gasgrills imitieren zwar die Karamellisierung, aber nicht den Rauch, weshalb Hanoier der alten Schule den Unterschied so deutlich betonen. In der Praxis findet man in vielen traditionellen Läden immer noch Holzkohlegrills, meist auf dem Gehweg vor dem Geschäft, wo der Rauch abziehen kann – und wo er als Werbung dient.
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Die Tunke: Das richtige Mischverhältnis
Die Nuoc-Cham-Brühe ist der Punkt, an dem die meisten Versionen außerhalb Hanois scheitern. Sie sollte warm sein, nicht heiß. Sie sollte ausgewogen schmecken – leicht süß, leicht säuerlich, mit genug Fischsoße für Tiefe, aber nicht so viel, dass sie salzig wird. Das Verhältnis von Wasser zu Fischsoße, Essig und Zucker ist ein wohlgehütetes Geheimnis jedes Bun-Cha-Kochs und variiert zwischen den Läden so stark, dass Stammgäste ihre ganz eigenen Vorlieben haben.
Was es NICHT sein sollte, ist die kalte, scharfe und konzentrierte Tunke, die man im Süden zu "goi cuon" bekommt. Dies ist eine Brühe, aus der man isst, indem man Fleisch und Nudeln zwischen den Bissen hineintunkt. Knoblauchscheiben und dünn geschnittene grüne Chilis schwimmen darin. Manche Läden geben ein paar Stücke eingelegte grüne Papaya oder Karotte dazu, um die Fettigkeit auszugleichen.
Wenn Sie bestellen, bringt der Kellner die Schale mit der Brühe, den Teller mit Bun und den Kräuterteller separat. Es wird erwartet, dass Sie es selbst zusammenstellen. Nehmen Sie ein kleines Bündel Nudeln vom Teller, geben Sie es in die Brühe, fügen Sie einige Kräuter hinzu und essen Sie. Es gibt kein einziges korrektes Verhältnis. Probieren Sie es einfach aus.
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Regionale Ableger und was sich geändert hat
Bun Cha ist ein Gericht aus Hanoi. Es verbreitete sich im Laufe des 20. Jahrhunderts nach Süden, veränderte sich dabei jedoch – vor allem in einer Weise, die die Vorliebe des Südens für Süße widerspiegelt.
In Saigon ist Bun Cha zwar erhältlich, aber die Brühe ist oft süßer, manchmal mit einem breiteren Kräuterteller serviert, der Thai-Basilikum und Sojasprossen enthält, und gelegentlich mit "cha gio
