Bun Do: Die rote Nudelsuppe aus Buon Ma Thuot, von der Sie noch nie gehört haben

Buon Ma Thuot ist kulinarisch vor allem für seinen Kaffee bekannt – und das völlig zu Recht. Doch die Stadt hat auch eine Nudelsuppe zu bieten, die von den Einheimischen zum Frühstück mit der gleichen stillen Hingabe gegessen wird. „Bun Do“ lässt sich grob als „rote Nudeln“ übersetzen, was bereits alles über den ersten Eindruck verrät: eine leuchtende, rostrote Brühe, die die Schüssel einfärbt und noch lange nach dem letzten Schluck auf den Lippen nachklingt.

Was Bun Do eigentlich ist

Bun Do ist eine Nudelsuppe, die aus Buon Ma Thuot und der umliegenden Provinz Dak Lak stammt. Außerhalb des Zentralen Hochlands (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原) ist sie kaum bekannt, und man findet sie so gut wie nie in Hanoi oder Saigon – was schon die halbe Motivation ist, danach zu suchen. Die Suppe basiert auf einer Brühe aus Feldschnecken, die lange und bei niedriger Hitze köchelt, bis sie ein tiefes, leicht erdiges Aroma entwickelt. Annattosamen (hat dieu mau) verleihen der Brühe ihre charakteristische rot-orange Farbe und eine dezente, pfeffrige Wärme. Diese Farbe stammt nicht allein von Chilis – sie ist fester Bestandteil der Brühe selbst.

Bei den Nudeln handelt es sich um weiche, runde Reisnudeln, ähnlich denen in einer Schüssel „Bun Rieu“, in den meisten lokalen Varianten hier jedoch etwas dicker. Die Toppings variieren je nach Stand, aber meistens erwarten Sie Schweinefleischscheiben, frittierte Tofuwürfel und in den traditionelleren Versionen ganze Schnecken, die aus dem Gehäuse gelöst wurden. Einige Verkäufer fügen ein weichgekochtes Ei hinzu. Gewürzt wird die Brühe mit Garnelenpaste (mam ruoc), die dem Ganzen Schärfe und eine fermentierte Tiefe verleiht, die in der gehobenen Food-Literatur gerne verschwiegen wird. Sie riecht intensiv. Aber sie schmeckt besser, als sie riecht.

Das Geschmacksprofil

Wer schon einmal Bun Rieu (분지에우 / 蟹肉米粉汤 / ブンリュウ) in Hanoi gegessen hat, hat eine ungefähre Vorstellung. Bun Do gehört zur selben Familie – auf Schneckenbasis, ziegelrot, kompromisslos würzig –, aber die Version aus dem Zentralen Hochland ist meist schärfer und reichhaltiger. Die Einheimischen überhäufen den Tisch mit frischen Kräutern: rau ram (vietnamesischer Koriander), Sojasprossen, Bananenblüten und in Scheiben geschnittenen grünen Chilis. Ein Spritzer Limette mildert das Fett. Einige Stände servieren dazu ein kleines Schälchen mit Limettensaft verdünnter mam ruoc zum Dippen des Fleisches.

Die Schnecken selbst, sofern vorhanden, schmecken frisch und sind leicht zäh – weder fischig noch wildartig. Die Textur erinnert eher an Muscheln als an das, was man sich vielleicht vorstellt. Wer zögert, bestellt am besten eine Schüssel ohne Schnecken und bittet einen Tischnachbarn, eine probieren zu dürfen. In dieser Stadt ist das keine ungewöhnliche Bitte.

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Wo man es findet

Bun Do ist ein Frühstücksgericht. Die meisten Stände öffnen gegen 6:00 Uhr morgens und sind vor dem Mittagessen ausverkauft. Die Gegend um die Straße Ton That Thuyet und die Märkte abseits der Ly Thuong Kiet sind verlässliche Anlaufstellen. Halten Sie Ausschau nach Plastikhockern auf dem Gehweg, einem Topf mit roter Brühe auf einem Gaskocher und einer Glasvitrine mit Toppings neben dem Koch. Eine Schüssel kostet zwischen 25.000 und 40.000 VND, je nachdem, wie viel Fleisch man dazu bestellt.

Es gibt nicht die eine berühmte Bun Do-Adresse, so wie Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) seine Pho-Institutionen hat. Die besten Schüsseln findet man meist an Ständen, die seit zwanzig Jahren am selben Ort stehen und von einer einzigen Familie geführt werden. Fragen Sie in Ihrer Unterkunft oder einfach jemanden, der sein Motorrad neben Ihrem parkt – die Einwohner von Buon Ma Thuot sind stolz auf dieses Gericht und werden Ihnen den Weg so präzise beschreiben, als würden sie eine Schatzkarte zeichnen.

Wie man bestellt

Zeigen Sie einfach auf die Schüssel, wenn Sie kein Vietnamesisch sprechen. Halten Sie einen Finger hoch für eine Schüssel (mot to). Wenn Sie extra Schnecken möchten, sagen Sie „them oc“ (grob ausgesprochen wie töm ock). Für mehr Chili sagen Sie „them ot“. Die Kräuter nimmt man sich selbst – packen Sie ruhig reichlich hinein. Zu den Gewürzen auf dem Tisch gehören meist Fischsauce, Chili-Essig und frische, in Salzlake eingelegte Chilischeiben. Nutzen Sie sie alle.

Die meisten Bun Do-Stände servieren keinen Kaffee. Gehen Sie nach dem Essen einfach etwa fünfzig Meter in eine beliebige Richtung, und Sie werden einen Kaffeestand (ca phe) finden. Buon Ma Thuot ist Vietnams (베트남 / 越南 / ベトナム) Kaffeehauptstadt, und ein dunkler, eisgekühlter „ca phe sua da“ nach einer scharfen Schüssel Bun Do gehört zu den ehrlichsten Genüssen, die das Zentrale Hochland zu bieten hat.

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Ist es die Reise wert?

Nicht nur wegen der Suppe allein – Buon Ma Thuot hat mehr zu bieten als eine einzige Nudelsuppe. Aber wenn Sie ohnehin im Hochland unterwegs sind, um die Kaffeefarmen, den Dray Nur-Wasserfall oder die Dörfer der ethnischen Minderheiten in Dak Lak zu besuchen, dann ja: Ein Frühstück mit Bun Do sorgt dafür, dass sich der Besuch nicht wie das bloße Abhaken einer Sehenswürdigkeit anfühlt, sondern wie das echte Ankommen an einem ganz besonderen Ort.

Dies ist kein Gericht mit einer berühmten Entstehungsgeschichte oder der Empfehlung eines Prominenten. Es ist einfach das, was die Menschen hier essen, wenn sie etwas Wärmendes, Rotes und Echtes wollen, bevor sie in den Tag starten. Und genau das ist meistens das Essen, nach dem es sich zu suchen lohnt.

Praktische Hinweise

Bun Do ist fast ausschließlich ein Frühstücks- und Frühmorgengericht – wer nach 10:00 Uhr ankommt, hat nur noch wenig Auswahl. Buon Ma Thuot liegt etwa 350 km von Da Nang und 350 km von Saigon entfernt und ist durch tägliche Flüge oder einen Nachtbus von Ho Chi Minh City (호치민시 / 胡志明市 / ホーチミン市) aus erreichbar. Planen Sie etwa 25.000–40.000 VND pro Schüssel ein.