Cao Bang ist ein Ort, an dem das Essen erst dann wirklich Sinn ergibt, wenn man versteht, wo man sich befindet: eine Stadt auf einem Kalksteinplateau direkt an der chinesischen Grenze, geprägt von der Kultur der ethnischen Gruppen der Tay und Nung, fernab des kulinarischen Mainstreams der Kinh. Die beiden Gerichte, die hier das Frühstück definieren, "pho chua" und "banh cuon nong", sind jeweils ein stilles Plädoyer dafür, warum sich ein kulinarischer Abstecher in diese Region lohnt.
Pho Chua — Nicht das, was der Name vermuten lässt
Wer hier eine Pho mit klarer Brühe erwartet, wie man sie aus Hanoi kennt, sollte seine Erwartungen herunterschrauben. „Pho chua“ – wörtlich „saure Pho“ – ist ein kalt zusammengestelltes Gericht, das eher einem Reisnudelsalat als einer Suppe ähnelt. Es gibt keine dampfende Schüssel. Die Nudeln werden bei Zimmertemperatur serviert, angerichtet auf einer Basis aus gebratenem Schweinefleisch, frittierten Tofuwürfeln, chinesischer Wurst und knusprigen Crackern, und anschließend mit einer süß-sauren Sauce übergossen, die auf Essig, etwas Zucker und einer fermentierten Flüssigkeit basiert, deren Rezept je nach Verkäufer variiert. Erdnüsse und frische Kräuter kommen obendrauf. Man mischt alles selbst zusammen.
Die Säure ist das entscheidende Element – sie durchbricht das Fett des Schweinefleischs und erdet das gesamte Gericht. Es ist eine Speise mit einer klaren grenzüberschreitenden DNA; man schmeckt die Einflüsse aus dem jenseits der Grenze liegenden Guangxi in der Würzung und der Verwendung von Lap Xuong (der gepökelten Wurst). Dennoch haben die Köche in Cao Bang das Gericht über Generationen hinweg zu ihrem eigenen gemacht, und was man hier auf der Straße findet, schmeckt so nirgendwo sonst auf beiden Seiten der Grenze.
Straßenverkäufer bauen ihre Stände ab etwa 6 Uhr morgens in der Marktgegend nahe der Xuan Truong Straße auf. Eine volle Portion kostet 25.000–35.000 VND. Kommen Sie vor 8 Uhr morgens, wenn Sie das beste Fleisch möchten – die begehrten Stücke sind schnell ausverkauft und werden ab dem Vormittag durch andere ersetzt. Fragen Sie nach „it chua hon“ (weniger sauer), wenn Sie den Geschmack etwas abmildern möchten; die meisten Verkäufer passen das Gericht ohne Umstände an.
Es gibt keinen einzelnen berühmten Stand, den man pilgerartig aufsuchen müsste. Das Gericht ist demokratisch – die meisten kleinen Frühstückslokale im zentralen Marktviertel bieten eine überzeugende Version an. Gehen Sie an ein paar Ständen vorbei, schauen Sie sich die Vorbereitungen auf der Theke an und setzen Sie sich dort hin, wo das Schweinefleisch am frischesten aussieht.
Banh Cuon Nong — Die heiße Version macht den Unterschied
„Banh cuon“ gibt es in ganz Vietnam, aber die „nong“ (heiße) Version in Cao Bang ist eine Erwähnung wert. In Hanoi werden Banh Cuon meist schon fertig gerollt serviert, oft nur noch lauwarm und in einer Schale mit Dip-Brühe. Hier dämpft der Verkäufer jedes dünne Reisblatt auf Bestellung auf einem gespannten Tuch über einem Topf mit kochendem Wasser, löst es mit einem Bambusstab in einer geübten Bewegung ab, füllt es mit gehacktem Schweinefleisch und Mu-Err-Pilzen und rollt es, während es noch heiß ist. Man isst es innerhalb weniger Minuten nach der Zubereitung.
Der texturelle Unterschied zwischen einem frisch gedämpften Blatt und einem, das schon länger liegt, ist erheblich – die heiße Version ist seidiger, zarter und leicht klebrig, sodass die Sauce besser haftet, anstatt einfach abzugleiten. Die Dip-Sauce in Cao Bang ist leichter als der Stil in Hanoi, manchmal mit einer fermentierten Note und weniger Süße, was hervorragend zum neutraleren Geschmack des Reisblatts passt.
Eine Portion von vier bis sechs Rollen kostet 20.000–30.000 VND. Halten Sie Ausschau nach Verkäufern mit kleinen Wagen und dem charakteristischen, mit einem Tuch bedeckten Dämpftopf, die meist vom frühen Morgen bis etwa 10 Uhr in der Nähe des Marktes stehen, bis der Reisteig aufgebraucht ist. Einige Stände öffnen am späten Nachmittag für eine zweite Runde.
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Der kulinarische Kontext der Tay
Die Tay-Gemeinschaft in Cao Bang – eine der größten ethnischen Minderheiten Vietnams, die im nordöstlichen Hochland konzentriert ist – hat die lokale Esskultur auf eine Weise geprägt, die weit über diese beiden Gerichte hinausgeht. Die Küche der Tay neigt zu erdigeren, stärker fermentierten Aromen und verwendet intensiv lokal gesammelte Zutaten. Die sauren Noten in der Pho Chua passen zum breiteren Geschmacksprofil der Tay, die konservierte und fermentierte Zutaten eher als geschmackliche Basis denn als bloße Beilage schätzen.
Der Markt in der Stadt Cao Bang ist ein guter Ort, um dies in einem größeren Zusammenhang zu sehen. Neben den Pho-Chua-Ständen finden Sie Verkaufsstände mit geräuchertem Büffelfleisch, Gläsern mit fermentierten Bambussprossen und Wildkräutern, die man auf keinem Markt im Tiefland findet. Es ist keine inszenierte Touristenattraktion – es ist einfach der Ort, an dem die Menschen einkaufen und essen. Kommen Sie an einem Wochenende am Vormittag, wenn die Händler aus den umliegenden Dörfern in die Stadt kommen.
Wenn Sie eine größere Reise durch den Nordosten planen, lässt sich Cao Bang gut mit Ha Giang im Westen und dem Gebiet um den Ban-Gioc-Wasserfall, etwa 90 km nordöstlich der Stadt, verbinden. Das Essen ändert sich, während Sie weiterreisen – Ha Giang hat eine eigene, ausgeprägte Buchweizen- und Maiskultur –, aber das nordöstliche Hochland teilt eine Vorliebe für direkte, fermentierte und unkomplizierte Aromen, was ein hilfreicher Rahmen ist, um zu verstehen, was man dort isst.
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Praktische Hinweise
Die Stadt Cao Bang liegt etwa 270 km von Hanoi entfernt – planen Sie sechs bis sieben Stunden mit dem Bus oder Auto ein, länger, wenn Sie die landschaftlich reizvolle Route über Bac Kan nehmen. Die meiste Aktivität rund um Pho Chua und Banh Cuon Nong findet zwischen 6 und 9 Uhr morgens statt, planen Sie Ihren ersten Morgen also entsprechend. Beide Gerichte sind online auf Englisch kaum dokumentiert, was bedeutet, dass man einfach auf das zeigen sollte, was man möchte – man kann bei beiden nichts falsch machen.
