Can Tho wird früher ruhig als Saigon, aber die nächtliche Gastronomieszene der Stadt folgt ihrer eigenen Logik – und "Bun Mam" steht dabei im Mittelpunkt. Falls Sie es noch nie probiert haben: Der Geruch trifft einen zuerst – intensiv, tiefgründig, fast schon aggressiv fischig. Wer sich davon nicht abschrecken lässt, findet eine Brühe, die komplexer ist als die meisten anderen Suppen im Süden.
Was Sie da eigentlich bestellen
Bun Mam ist ein Gericht aus dem Mekong-Delta, dessen Basis "Mam Ca" bildet – eine Paste aus fermentiertem Fisch, meist Schlangenkopffisch. Die Brühe köchelt lange mit Zitronengras und Garnelenpaste, bis die fermentierte Schärfe zu einem herzhaften, abgerundeten Geschmack verschmilzt. Das Gericht ist reichhaltig: dicke, runde Reisnudeln, Scheiben von Schweinebauch, Garnelen, Fischfilets, Auberginenwürfel, Okra sowie eine Handvoll Sojasprossen und Wasserspinat als Beilage. Sie geben das Gemüse selbst hinzu, lassen es kurz in der heißen Brühe zusammenfallen und essen alles zusammen.
Der Geschmack ist kräftig, salzig und leicht süßlich, wie es bei Speisen aus dem Mekong üblich ist. Manche bestellen es einmal und nie wieder. Andere essen es jeden zweiten Abend. Diese Spaltung macht im Grunde den ganzen Charakter des Gerichts aus.
Wo man nach 20 Uhr hingeht
Quan Bun Mam Co Ut — Der Maßstab
Dies ist der Ort, den Einheimische einem zuerst empfehlen, und er hält, was er verspricht. Der Stand von Co Ut baut gegen 18 Uhr in der Nguyen An Ninh Straße in der Nähe der Uferpromenade Ninh Kieu auf und bleibt geöffnet, bis die Schüsseln leer sind – meist gegen Mitternacht, an ruhigen Abenden manchmal früher. Die Brühe ist hier dunkler als im Durchschnitt und deutlich stärker fermentiert, was die Meinungen spaltet, aber genau widerspiegelt, wie das Gericht in seiner traditionelleren Form schmecken sollte. Eine volle Schüssel mit Schweinebauch und Garnele kostet etwa 45.000–55.000 VND. Gesessen wird auf niedrigen Plastikhockern auf dem Gehweg. Erwarten Sie keine Klimaanlage oder englische Speisekarten.
Bun Mam 94 — Milder, längere Öffnungszeiten
Wenn Sie eine sanftere Einführung suchen, ist Bun Mam 94 in der Phan Dinh Phung Straße der bessere Ausgangspunkt. Der Geschmack des fermentierten Fischs ist zwar vorhanden, aber zurückhaltender – eine zugänglichere, etwas süßere Brühe. Sie haben bis etwa 1 Uhr morgens geöffnet, was sie zu einer der späteren Optionen in der Stadt macht. Gleiche Preisklasse, 40.000–50.000 VND pro Schüssel. Die Auberginen sind hier konstant gut gegart, was wichtig ist – nicht gar gekochte Auberginen sind bei Bun Mam ein strukturelles Problem. Erwähnenswert ist, dass sie ein gutes "Banh Mi" als Beilage anbieten, um die restliche Brühe aufzusaugen.
Quan 79 — Die Option für Nachteulen
Für alles nach Mitternacht ist die Auswahl in Can Tho deutlich eingeschränkter. Quan 79, in der Nähe der Nachtmarktmeile Hai Ba Trung gelegen, hat am Wochenende bis 2 Uhr morgens geöffnet. Das Bun Mam ist solide, wenn auch nicht außergewöhnlich – die Brühe ist leichter und die Fischportion manchmal klein –, aber um 1:30 Uhr morgens in einer Stadt am Fluss ist man nicht gerade mit Alternativen verwöhnt. Die Schüsseln kosten 35.000–45.000 VND. Sie servieren auch "Hu Tieu", falls das Bun Mam ausverkauft ist, was vorkommen kann.
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Ein paar Dinge, die man wissen sollte
Prüfen Sie Ihre Schärfetoleranz. Die meisten Stände servieren Bun Mam mit einem Teller frischer Chilis und einer Spritzflasche mit Chilisauce. Das Gericht selbst ist nicht scharf – die Schärfe ist völlig optional. Fügen Sie sie vorsichtig hinzu.
Das Gemüse ist wichtig. Lassen Sie den Teller mit den Beilagen nicht links liegen. Rau Muong (Wasserspinat), Sojasprossen, Bananenblüten und frische Kräuter werden zu den meisten Schüsseln gereicht. Tunken Sie sie in die Brühe. Sie gleichen die Reichhaltigkeit des Schweinebauchs aus und mildern die Intensität der Fermentation.
Bestellen Sie "dac biet", wenn Sie alles wollen. Die meisten Stände haben eine Standard-Schüssel und eine Spezial-Version – die "dac biet"-Variante enthält sowohl Schweinebauch als auch ganze Garnelen. Sie kostet meist 10.000–15.000 VND mehr und lohnt sich, wenn es Ihr erstes Mal ist.
Das nächtliche Zeitfenster in Can Tho ist kürzer, als Sie denken. Im Gegensatz zu Saigon schließen die meisten Straßenimbisse in Can Tho selbst am Wochenende zwischen Mitternacht und 1 Uhr morgens. Wenn Sie von einer "Bia Hoi"-Runde oder einer späten Bootsfahrt auf dem Mekong kommen, sollten Sie sicherheitshalber bis 23 Uhr einen Platz gefunden haben.
Der Geruch ist keine Warnung. Neulinge zögern oft, wenn die Schüssel ankommt. Die Brühe aus fermentiertem Fisch riecht deutlich stärker, als sie schmeckt, sobald sie geköchelt und gewürzt wurde. Wagen Sie den ersten Löffel – der Geschmack ist wesentlich zugänglicher, als das Aroma vermuten lässt.
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Praktische Hinweise
Alle drei hier aufgeführten Lokale akzeptieren nur Bargeld; bringen Sie kleine Scheine mit. Das Gebiet um Ninh Kieu in Can Tho ist kompakt genug, dass Sie die meisten dieser Orte in unter fünfzehn Minuten zu Fuß erreichen können. Falls Bun Mam nicht nach Ihrem Geschmack ist, gibt es auf dem Nachtmarkt von Can Tho entlang der Hai Ba Trung auch Verkäufer, die bis spät in die Nacht "Banh Canh" und gegrillten Flussfisch verkaufen.
