Hoi An hat keinen Mangel an Gerichten, die für sich beanspruchen, nirgendwo sonst so recht übersetzbar zu sein, aber "cao lau" ist dasjenige, das dieses Argument tatsächlich gewinnt. Die Nudeln werden mit Wasser aus einem ganz bestimmten Brunnen hergestellt, die Zutaten verweisen auf mindestens zwei fremde Handelskulturen und die Textur ist absolut einzigartig. Wenn Sie es außerhalb von Hoi An essen und Ihnen jemand erzählt, es sei authentisch, dann ist das eine sehr großzügige Auslegung.
Was Cao Lau eigentlich ist
Cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ) ist ein trockenes Nudelgericht – eher ein komponierter Salat als eine Suppe –, das auf dicken, zähen, leicht gelblichen Nudeln mit einem festen, fast gummiartigen Biss basiert. Eine ordentliche Schüssel kommt mit in Scheiben geschnittenem Schweinefleisch nach Char-Siu-Art, einer Handvoll knuspriger Croutons aus demselben Nudelteig, frischen Kräutern (vietnamesische Minze, Sojasprossen, gehobelte Bananenblüte) und einer kleinen Kelle konzentrierter Schmorflüssigkeit, die darüber geträufelt wird, anstatt die Schüssel zu füllen. Man isst es mit Stäbchen, nicht mit einem Löffel.
Die Nudeln erhalten ihre Farbe und Zähigkeit durch Aschewasser – eine Lauge, die aus der Asche von Bäumen gewonnen wird, die speziell von den Cham-Inseln (Cu Lao Cham) vor der Küste von Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン) stammen – sowie durch das mineralhaltige Wasser des Ba-Le-Brunnens, eines Brunnens aus der Cham-Ära, der noch immer im Stadtzentrum in Betrieb ist. Einheimische werden Ihnen sagen, dass beide Elemente nicht verhandelbar sind. Nimmt man eines davon aus der Gleichung, erhält man ein anderes Gericht.
Die Debatte um den Ursprung
Niemand ist sich einig, woher Cao Lau stammt, was einen Teil seines Reizes ausmacht.
Die am häufigsten zitierte Theorie verweist auf japanischen Einfluss. Hoi An war im 16. und 17. Jahrhundert eine bedeutende Hafenstadt, und ein japanisches Händlerviertel – Pho Hien – existierte hier lange bevor die heutige Altstadt ihre jetzige Form annahm. Die dicken Nudeln aus Laugenwasser ähneln in gewisser Weise japanischen Udon-Zubereitungen, und die zurückhaltende, trockene Präsentation erinnert eher an die japanische Nudeldisziplin als an die brühelastigen chinesischen Nudeltraditionen, die im Norden Vietnams verbreiteter sind.
Die chinesische Verbindung ist jedoch schwer von der Hand zu weisen. Das Char-Siu-Schweinefleisch – hier „xa xiu“ genannt – ist unverkennbar kantonesischen Ursprungs, und die Croutons erinnern an eine Technik, die in einigen südchinesischen Nudelgerichten verwendet wird. Hoi Ans chinesische Handelsgemeinschaft, insbesondere Siedler aus Fujian und Guangdong, kochte hier seit Jahrhunderten. Das Gericht in seiner heutigen Form hat mit ziemlicher Sicherheit Einflüsse beider Gruppen aufgenommen.
Die Cham-Ebene fügt einen dritten Strang hinzu. Die Asche von Cu Lao Cham und der Ba-Le-Brunnen selbst – der wahrscheinlich aus dem Cham-Königreich Champa stammt, bevor sich die vietnamesische Besiedlung nach Süden ausdehnte – legen nahe, dass die Grundlagen des Gerichts älter sind als die japanischen und chinesischen Handelsperioden. Ob das Cao Lau in einem sinnvollen kulinarischen Sinne zu einem „Cham“-Gericht macht, ist weit hergeholt, aber die Rohstoffe sind älter als die Handelsrouten.
Was am zutreffendsten erscheint, ist die am wenigsten befriedigende Antwort: Cao Lau ist eine Synthese aus Hoi An. Es gehört zu der spezifischen, jahrhundertelangen Konvergenz der Kulturen, die diese Hafenstadt so ungewöhnlich gemacht hat, und kann nicht eindeutig einem einzigen Ursprung zugeschrieben werden.
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Traditionelle vs. touristische Versionen
Hier wird es praktisch.
Die kanonische Version – die man noch immer an Marktständen und familiengeführten Lokalen abseits der touristischen Hauptpfade findet – verwendet Schweinefleisch, das in einer Mischung aus Soja, Fünf-Gewürze-Pulver und Karamell langsam geschmort wurde, bis es glasiert und leicht klebrig ist. Die Croutons sollten hörbar knusprig sein und aus demselben Nudelteig bestehen, nicht aus gewöhnlichen frittierten Crackern. Der Kräuterhaufen sollte Rau Muong (Wasserspinat-Triebe), vietnamesische Minze und Sojasprossen enthalten. Die Dressing-Flüssigkeit ist tief würzig, leicht süßlich und wird sparsam verwendet – vielleicht zwei Esslöffel über der Schüssel.
Die auf Touristen ausgerichteten Versionen, die entlang der Straßen Tran Phu und Nguyen Thai Hoc florieren, sind nicht direkt schlecht, tendieren aber zu milderer Würzung des Schweinefleischs, mehr Brühe, weicheren Croutons und Portionsgrößen, die auf Ausländer zugeschnitten sind, die eine vollständige Mahlzeit statt eines Snacks wünschen. Die Preise liegen dort bei 60.000–90.000 VND pro Schüssel. An einem Marktstand im zentralen Markt von Hoi An zahlen Sie 35.000–50.000 VND für etwas, das meist besser schmeckt.
Wie man bestellt
Cao Lau ist kein Gericht, das man stark anpassen kann, und die Verkäufer, die es gut zubereiten, haben meist ein eigenes Tempo. Fragen Sie nicht nach zusätzlicher Brühe – das verfehlt den Sinn. Lassen Sie die Croutons nicht weg. Wenn Sie an einem Marktstand essen, erhalten Sie normalerweise eine Einheitsgröße; in einem Restaurant haben Sie möglicherweise die Wahl zwischen einer kleinen (nho) und einer regulären (thuong) Portion. Die kleine Portion reicht völlig aus, wenn Sie sich durch mehrere Stationen durchprobieren möchten.
Essen Sie es sofort. Die Nudeln saugen das Dressing schnell auf und die Croutons werden innerhalb weniger Minuten weich. Dies ist kein Gericht, das man ausgiebig fotografiert, bevor man es anrührt.
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Wo man die kanonische Version probieren kann
Marktstände im zentralen Markt von Hoi An
Die Ansammlung von Ständen im Erdgeschoss des überdachten Marktes in der Tran Phu, nahe dem Fluss Thu Bon, ist der Ausgangspunkt. Cao Lau Ba Be ist der am häufigsten genannte Name hier – geöffnet von etwa 06:00 bis 11:00 Uhr, geschlossen, wenn alles ausverkauft ist. Etwa 40.000 VND. Kommen Sie vor 09:00 Uhr, wenn Sie sichergehen wollen.
Phuong Cao Lau (Hoi An)
45 Tran Phu, näher am Ende der Straße bei der Japanischen Brücke. Eine Stufe gehobener als die Marktstände – richtige Tische, etwas höherer Preis (55.000 VND) –, aber die Nudelqualität ist konstant gut und das Schweinefleisch ist ordentlich glasiert. Kommt mit dem Mittagsansturm besser zurecht als die meisten anderen.
Cao Lau Thanh (Hoi An)
Ein Familienbetrieb, der seit Jahrzehnten besteht und sich derzeit in der Nähe der Kreuzung von Le Loi und Nguyen Thai Hoc befindet. Keine englische Speisekarte, minimale Beschilderung. Bestellen Sie, indem Sie auf die Nudeln zeigen. Dies ist die Version, die am ehesten dem entspricht, was Einheimische als die Referenzschüssel beschreiben.
Für Reisende, die durch Hanoi oder Saigon reisen und einen Vergleichspunkt suchen: Eine Handvoll zentralvietnamesischer Restaurants in beiden Städten serviert Cao Lau, aber die Nudeln werden dort mit Leitungswasser und lokaler Asche hergestellt, sodass die Textur weicher und der Geschmack leichter ist. Es lohnt sich, es einmal zu probieren, um zu verstehen, was das Wasser aus Hoi An tatsächlich bewirkt – der Unterschied ist nicht subtil.
Praktische Hinweise
Cao Lau ist in Hoi An ein Gericht für den Morgen und den frühen Nachmittag; die meisten Stände schließen spätestens um 12:00 oder 13:00 Uhr. Planen Sie 35.000–90.000 VND ein, je nach Lokalität. Wenn Sie einen kompletten Vormittag voller Essen in Hoi An planen, kombinieren Sie es mit einem „Banh Mi“ von Phuongs Wagen und schließen Sie mit einem „Ca Phe Sua Da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)“ in einem der Cafés am Flussufer ab – drei Gerichte, drei unterschiedliche kulturelle Abstammungen, alles im Umkreis von 500 Metern.
