Cold Brew und Pour-Over in Vietnam: Der langsame Aufstieg der Specialty-Coffee-Szene

Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) baut einige der interessantesten Kaffeesorten der Welt an. Der Großteil davon wird exportiert, gemischt oder landet zusammen mit Kondensmilch in einem phin-Filter – ein Ritual, aus dem der „ca phe sua da“ entsteht, jener Eismilchkaffee, der das ganze Land antreibt. Doch in den letzten zehn Jahren hat sich im Stillen eine neue Szene entwickelt: Röstereien, die Single-Origin-Espressi ziehen, Baristas, die Pour-Over-Kaffees grammgenau abwiegen, und Cold Brew, der neben vietnamesischem Filterkaffee im Kühlschrank steht. Es ist keine Revolution. Es ist ein langsamer, stetiger Aufstieg.

Wo die Szene wirklich lebt

Hanoi und Saigon haben die am weitesten entwickelten Specialty-Märkte, aber der Charakter der Szene ist in beiden Städten völlig unterschiedlich.

In Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) wuchs die Specialty-Bewegung parallel zur tief verwurzelten Kaffeekultur der Stadt – einem Ort, an dem in den 1940er-Jahren im Cafe Giang (43 Nguyen Huu Huan, Hoan Kiem) der „egg coffee“ erfunden wurde und an dem die Einheimischen noch heute darüber streiten, welcher phin den besten Filterkaffee liefert. Third-Wave-Cafés sind hier meist kleiner, designorientiert und in den Seitengassen des Old Quarter oder den ruhigeren Straßen des French Quarter versteckt. Dazu gehören Orte wie The Note Coffee (1 Dinh Le) oder unabhängige Röstereien rund um Tay Ho, wo Expat-Communitys die Nachfrage nach klareren, helleren Röstungen angekurbelt haben. Die Preise für einen Pour-Over liegen bei 50.000–90.000 VND, was im Vergleich zu einem Straßenkaffee für 20.000 VND teuer erscheint, aber der Qualitätsunterschied ist spürbar.

Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) ist schnelllebiger, und das spiegelt sich auch in der Specialty-Szene wider. Die Stadt hat mehr Röstereien, mehr Wettbewerb und ein breiteres Publikum aus jungen Vietnamesen, die im Ausland gereist sind oder studiert haben und nach ihrer Rückkehr etwas anderes suchen als die typischen, robustalastigen Mischungen. Die Distrikte 1, 3 und Binh Thanh weisen die höchste Dichte an Third-Wave-Cafés auf. Utility Coffee (mehrere Standorte), The Workshop Coffee (27 Ngo Duc Ke, Distrikt 1) und eine Reihe von Rösterei-Cafés in der Nähe von Nguyen Trai haben sich eine treue Fangemeinde aufgebaut. Cold Brew ist hier weit verbreitet – die meisten ambitionierten Cafés bieten ihn frisch vom Fass oder in Flaschen an, zu Preisen zwischen 60.000 und 110.000 VND.

Da Nang und Hoi An sind für Reisende auf der Zentralroute ebenfalls einen Blick wert. Da Nang hat eine wachsende lokale Szene mit einem jüngeren, hipperen Publikum, und einige Röstereien beginnen damit, gezielter Bohnen aus dem Hochland zu beziehen. In Hoi An gibt es eine Handvoll Cafés – teils getrieben von der Nachfrage der Touristen –, die ordentlichen Pour-Over servieren, auch wenn die Auswahl kleiner ist als in den Metropolen.

Da Lat verdient eine ganz eigene Erwähnung. Die Stadt liegt auf 1.500 Metern Höhe im Zentralen Hochland (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原), umgeben von Arabica-Plantagen, und hat sich klammheimlich zum interessantesten Kaffeeziel des Landes für all jene entwickelt, die sich für die Herkunft der Bohnen interessieren. Mehrere Farmen arbeiten nach dem Direct-to-Cup-Prinzip. Man kann morgens die Produzenten besuchen und nachmittags das Ergebnis verkosten. Die Preise sind niedriger als in Saigon, und die Frische ist kaum zu übertreffen.

Nach welchen Bohnen man fragen sollte

Vietnams Kaffeeproduktion wird von Robusta dominiert – etwa 95 Prozent der landesweiten Ernte –, der in den Provinzen Dak Lak und Dak Nong im Zentralen Hochland angebaut wird. Robusta ist günstiger, widerstandsfähiger, hat einen höheren Koffeingehalt und bildet das Rückgrat der phin-Tradition. Wer irgendwo in Vietnam einen Kaffee auf der Straße trinkt, trinkt fast mit Sicherheit Robusta, der oft nach alter südlicher Tradition mit Butter und Zucker geröstet wurde.

Specialty-Cafés arbeiten zunehmend mit Arabica, der in kleineren Mengen in Son La (im Norden), in der Provinz Lam Dong (Region Da Lat (달랏 / 大叻 / ダラット)) und in Teilen von Gia Lai angebaut wird. Der Arabica aus Son La hat international die größte Aufmerksamkeit erregt – die Farmen der Provinz, von denen viele von den ethnischen Minderheiten der Thai und Muong betrieben werden, gewinnen zunehmend Anerkennung bei regionalen Wettbewerben. Wenn ein Café Son La auf der Karte hat, lohnt sich ein Versuch. Es erwarten Sie florale, manchmal fruchtige Tassenprofile mit deutlich weniger Erdigkeit, als man sie sonst mit vietnamesischem Robusta verbindet.

Eine dritte Sorte, nach der man fragen sollte, ist Catimor, eine Kreuzung aus Robusta und Arabica, die zwar weit verbreitet ist, aber selten gelobt wird. Einige Specialty-Röstereien arbeiten mittlerweile mit gut aufbereiteten Catimor-Chargen und erzielen überraschend klare Ergebnisse – besser, als sein Ruf vermuten lässt.

Wenn Sie ein Specialty-Café betreten, fragen Sie am besten: „Haben Sie Single-Origin? Woher kommt er?“ Die meisten Baristas in ambitionierten Cafés erklären Ihnen gerne, was auf der Karte steht. Wenn sie keine Antwort wissen, sagt das bereits einiges aus.

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Cold Brew versus Phin: Kein Konkurrenzkampf

Eines wird schnell klar: Die Specialty-Kultur versucht hier nicht, die traditionelle Kultur des „vietnamesischen Kaffees (베트남 커피 / 越南咖啡 / ベトナムコーヒー)“ zu verdrängen – sie existiert vielmehr parallel dazu. Die meisten Third-Wave-Cafés servieren neben ihren Pour-Over-Kaffees nach wie vor phin-Filterkaffee. Viele Röstereien arbeiten gezielt mit Robusta-Mischungen, weil sie ein Produkt kreieren möchten, das das lokale Terroir widerspiegelt, anstatt nur die Ästhetik eines Cafés in Melbourne oder Portland zu kopieren.

Cold Brew hat in Vietnam auch deshalb ein natürliches Zuhause gefunden, weil das Klima förmlich nach kalten Getränken verlangt. Die besten Varianten werden hier jedoch mit vietnamesischen Bohnen zubereitet – manchmal Single-Origin-Arabica, manchmal eine Robusta-Arabica-Mischung. Das Ergebnis schmeckt deutlich anders als der Cold Brew, den man aus dem Westen kennt: säureärmer, mit schwererem Körper und je nach Röstung gelegentlich mit Noten von dunkler Schokolade oder Trockenfrüchten.

Wenn Sie durch mehrere Städte reisen, lohnt es sich, an jedem Ziel einen Stopp in einem Specialty-Café einzulegen – nicht, um die Straßenkultur zu meiden, sondern um zu sehen, was die lokalen Röstereien aus den heimischen Bohnen machen. Die Szenen in Hanoi, Saigon und Da Lat unterscheiden sich so stark voneinander, dass der Vergleich äußerst spannend ist.

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Praktische Hinweise

Specialty-Cafés in Vietnam öffnen selten vor 7:30 Uhr; die Hauptbesuchszeit liegt zwischen 9:00 Uhr und dem Mittag. Viele schließen bereits um 18:00 Uhr. Gezahlt wird fast immer in bar, obwohl größere Cafés in Saigon zunehmend auch Karten akzeptieren. Wenn Sie Bohnen mit nach Hause nehmen möchten: Die meisten Röstereien verkaufen Packungen (200–250 g) für 120.000–220.000 VND – ein Bruchteil dessen, was man in Europa oder Nordamerika für vergleichbare Qualität bezahlen würde.