Hue hat sich noch nie gescheut, beim Essen theatralisch zu sein. Aber „Com Am Phu“ – wörtlich „Höllenreis“ – verdient sein Drama durch den Geschmack, nicht nur durch das Aussehen: eine flache Schale mit gedämpftem Reis, belegt mit Schweinefleischscheiben, einem halbierten Soja-Ei, winzigen Garnelen, eingelegtem Gemüse und einer Handvoll Röstzwiebeln. Jeder Belag ist wie auf einer Malerpalette in sorgfältigen Abschnitten angeordnet.
Das Gericht geht auf die 1920er Jahre zurück, als eine Straßenverkäuferin in der Nähe der alten Zitadelle es angeblich nach der Unterwelt benannte – entweder weil sie es bis spät in die Nacht verkaufte oder weil die leuchtend rote Chilisauce wie aus einer Geistergeschichte aus Hue aussah. Beide Erklärungen werden mit gleicher Überzeugung wiederholt, je nachdem, wen man fragt.
Wie Com Am Phu tatsächlich schmeckt
Der Reis selbst ist die stille Basis – schlicht, leicht klebrig, für sich genommen nichts Besonderes. Die Arbeit findet bei den Belägen statt. Dünne Scheiben von „Cha Lua“ (vietnamesische Fleischwurst) sorgen für eine milde, elastische Süße. Die Garnelen sind klein und trocken gebraten, mit konzentriertem Geschmack. Das in Soja und Fünf-Gewürze-Pulver marinierte Ei sorgt für Fülle. Eingelegte Sojasprossen und geraspelte grüne Mango schneiden durch das Fett. Ein Löffel der dazugehörigen „Mam Nem“ – eine fermentierte Sardellensauce, verfeinert mit Ananassaft und frischem Chili – verbindet alles mit einer salzigen Note, die typisch für Hue ist.
Ein Teller kostet je nach Ort und Portionsgröße zwischen 35.000 und 50.000 VND. Es sättigt, ohne schwer im Magen zu liegen – genau deshalb ist es sinnvoll, das restliche Menü darauf abzustimmen.
Was man dazu kombinieren kann
Beginnen Sie mit Banh Canh Cua
„Banh Canh“ – eine dicke Reisnudelsuppe – ist der offensichtliche, wärmende Auftakt vor einem Reisteller. Die Version aus Hue mit Krabben („Cua“) ist besonders gut: eine trübe, reichhaltige Brühe mit Krabbenfleisch, Schweinshaxe und zähen Tapioka-Nudeln. Sie regt den Appetit an, ohne ihn zu überfordern. Bestellen Sie eine kleine Schüssel („nho“) für etwa 30.000 VND, und Sie haben einen perfekten ersten Gang.
Fügen Sie eine Beilage von Bun Bo Hues Cousin hinzu: Tom Chua
Hue ist die Heimat von „Tom Chua“, fermentierten Garnelen, die leuchtend rosa, würzig und leicht säuerlich sind. Sie werden normalerweise eher als Gewürz oder Beilage serviert denn als eigenständiges Gericht – ein kleiner Teller neben dem Com Am Phu kostet fast nichts, etwa 10.000–15.000 VND, und die Säure bewirkt das, was Limette bei Fischsauce tut: Sie schärft alles andere auf dem Tisch.
Zum Abschluss: Banh It Tran
„Banh It Tran“ sind kleine gedämpfte Klebreisklößchen, gefüllt mit Mungobohnen und getrockneten Garnelen, die ohne ihre Bananenblatt-Hülle serviert werden – daher „tran“ (nackt). Sie sind kompakt und leicht süßlich, gut geeignet, um die Mahlzeit abzuschließen, ohne ein komplettes Dessert bestellen zu müssen. Sie finden sie in kleinen Dämpfern in denselben Läden, die auch Com Am Phu anbieten. Drei Stück kosten etwa 15.000 VND.
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Wo man in Hue Com Am Phu essen kann
Quan Com Am Phu Ba Beo in der Nguyen Binh Khiem Straße ist der Anlaufpunkt, den die meisten Einheimischen zuerst nennen. Er existiert seit Jahrzehnten, öffnet gegen 17 Uhr und bleibt geöffnet, bis der Reis ausverkauft ist – meist gegen 21:30 oder 22 Uhr. Die Mam Nem ist hier eher ausgewogen als aggressiv, was sie auch dann zugänglich macht, wenn fermentierte Fischsauce nicht zu Ihren Favoriten gehört. Ein voller Teller mit Ei und Garnelen kostet 45.000 VND.
Hem 1 Dinh Tien Hoang (die Gasse abseits der Dinh Tien Hoang Straße in der Nähe des Bahnhofsviertels) bietet eine Ansammlung von Com-Am-Phu-Verkäufern, die ab etwa 18 Uhr öffnen. Mehr lokale Atmosphäre, etwas günstiger – 35.000–40.000 VND – und Sie sitzen auf Plastikhockern zusammen mit Studenten der Hue University. Die Banh It Tran, die am Wagen draußen verkauft werden, sind den Umweg wert.
Für eine Version am Tag – ja, einige Orte servieren es auch zum Mittagessen – schauen Sie bei den Marktständen im Cho Dong Ba in der Tran Hung Dao Straße vorbei. Es ist eine einfachere, schnellere Version, weniger zeremoniell angerichtet, aber für 30.000 VND absolut in Ordnung.
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Ein Hinweis zur Sauce
Mam Nem ist Geschmackssache. Wenn fermentierte Sardellen wirklich nicht Ihr Ding sind, fragen Sie nach „Nuoc Mam Cham“ – einem einfachen Dip aus Limette und Fischsauce – und der Teller funktioniert immer noch. Aber wenn Sie in Hue Com Am Phu essen und die Mam Nem komplett weglassen, essen Sie nur das halbe Gericht. Probieren Sie es mit nur einem kleinen Löffel über dem Reis, bevor Sie es ablehnen.
Praktische Hinweise
Com Am Phu ist in erster Linie ein Abendgericht – die meisten spezialisierten Lokale öffnen nicht vor 17 Uhr. Planen Sie es als Abendessen, nicht als Mittagessen, und kommen Sie vor 20 Uhr, um die volle Auswahl an Belägen zu garantieren. Das Gericht eignet sich nicht zum Mitnehmen, also essen Sie es dort, wo Sie es bestellen.
