Die Fischsauce von Phu Quoc trägt eine geografische Angabe der Europäischen Union – dieselbe Kategorie wie Champagner oder Parmigiano-Reggiano. Das ist wichtig, denn die meisten Flaschen mit der Aufschrift „nuoc mam“ in vietnamesischen Supermärkten sind industrielle Mischungen und nicht das echte, auf der Insel in Eisenholzfässern gereifte Produkt. Wenn Sie hier sind und die Fabriken auslassen, haben Sie das Wesentliche verpasst.
Was sie so besonders macht
„Nuoc mam“ ist das grundlegende Würzmittel Vietnams – eine fermentierte Sardellensauce, die in fast jedem herzhaften Gericht des Landes verwendet wird. Die Bezeichnung Phu Quoc erfordert, dass der Fisch in den Gewässern rund um die Insel gefangen und auf der Insel mindestens zwölf Monate lang, oft auch länger, in Holzfässern fermentiert wird. Das Ergebnis ist eine Sauce mit einem Proteingehalt von über 30 Grad (gemessen in Stickstoff), einer tieferen Bernsteinfarbe und ohne die bei Massenprodukten übliche, beißende Ammoniaknote. Sie ist runder und besitzt eine Salzigkeit, die eher nachklingt, als auf der Zunge zu stechen.
Vormittag — Zuerst zur Fabrik
Die beste Zeit für einen Besuch in einer Fischsoßenfabrik ist vor 10:00 Uhr. Die Produktionsstätten säumen die nordwestlichen Außenbezirke von Duong Dong und konzentrieren sich entlang der Nguyen Van Cu und der Straßen nahe der Cau Sau Brücke. Die Khai Hoan Fabrik in der Nguyen Van Cu 58 ist eine der zugänglichsten – Besucher dürfen ohne Voranmeldung zwischen den Fässern umhergehen, und das Personal bietet meist eine kleine Kostprobe an, wenn man danach fragt. Der Eintritt ist frei. Die Fässer hier fassen bis zu zehn Tonnen Fisch und Salz und sind in Reihen unter Wellblechdächern gestapelt. Der Geruch ist stark, aber nicht unangenehm, sobald man sich daran gewöhnt hat – eher Umami als Fäulnis.
Vormittags ist es aus zwei Gründen besser: Es ist kühler, daher ist der Fermentationsgeruch weniger intensiv, und die Fabrikarbeiter sind aktiv, sodass man den Extraktionsprozess beobachten kann – ein Hahn am Fassboden wird geöffnet, und die dunkle Flüssigkeit fließt in ein Messgefäß. Gegen Mittag treibt die Hitze die meisten Aktivitäten nach drinnen.
Bringen Sie Bargeld mit, wenn Sie direkt vor Ort kaufen möchten. Eine 500-ml-Flasche der ersten Pressung mit 40 Grad kostet am Fabriktor je nach Etikett und Stickstoffgehalt zwischen 80.000 und 120.000 VND. Dasselbe Produkt kostet in den Touristengeschäften von Duong Dong 30–50 % mehr.
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Mittagessen — Wo die Sauce auf den Tisch gehört
Fischsauce ist kein eigenständiges Erlebnis. Man braucht das passende Essen dazu. Beim Mittagessen beweist die Nuoc Mam Phu Quoc ihren Ruf, da die Grundnahrungsmittel der Insel mittags darauf basieren.
"Goi cuon" – frische Sommerrollen – werden mit einem Dip serviert, der, wenn das Restaurant lokal einkauft, aus einer mit Limette, Knoblauch und Chili verdünnten Nuoc Mam besteht. Das Quan Oc Phu Quoc in der Nähe des Nachtmarktes macht das richtig. Ein Teller mit vier Rollen inklusive Sauce kostet etwa 45.000 VND.
Die andere Kombination, die sich zum Mittagessen lohnt, ist gegrillter Fisch. Jedes der Fischrestaurants entlang der Tran Hung Dao serviert ganzen Fisch – meist Schnapper oder Makrele – mit einer Nuoc Mam Cham-Sauce als Beilage. Die Chemie der Sauce verändert sich komplett im Zusammenspiel mit der heißen, knusprigen Fischhaut. Bestellen Sie Ca Nuong (gegrillten Fisch) und fragen Sie gezielt nach Nuoc Mam Phu Quoc Nhat – der ersten Pressung –, anstatt der Standardflasche, die möglicherweise vom Festland stammt.
"Banh mi" mit einem Spritzer Fischsauce findet man auch an einigen der älteren Verkaufsstände in der Nähe des Duong Dong Marktes. Es ist eine dieser Kombinationen, die falsch klingt, bis man sie probiert. Das Brot nimmt die Sauce anders auf als Butter oder Pastete – salziger, weniger fettig, direkter.
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Abend — Überteuerte Flaschen meiden, Meeresfrüchte bestellen
Der Nachtmarkt in der Vo Thi Sau Straße öffnet ab ca. 18:00 Uhr und überall sieht man Fischsaucen-Marken – gebrandete Dosen, Geschenksets, dekorative Flaschen. Das meiste davon ist als Souvenir in Ordnung, repräsentiert aber das kommerzielle Ende des Spektrums, nicht das handwerkliche Können. Die Preise hier sind auf Touristen ausgerichtet.
Wenn Sie abends Nuoc Mam möchten, ist es besser, sich an einen der Fischgrills mit Plastikstühlen am Rande des Marktes zu setzen und dort zu essen. Die Sauce kommt mit dem Essen. Ein Teller gegrillte Jakobsmuscheln mit Frühlingszwiebelöl – So Lo Nuong Mo Hanh – kostet 60.000–80.000 VND pro Teller, und die Nuoc Mam zum Dippen ist inbegriffen. Sie bezahlen nicht für die Flasche, sondern für die Mahlzeit, und die Sauce tut das, wofür sie gedacht ist: das Gericht abzurunden.
Für zu Hause kaufen
Wenn Sie Flaschen mit nach Hause nehmen möchten, kaufen Sie diese morgens am Fabriktor oder im Coop Mart in der Tran Hung Dao. Dort gibt es eine zuverlässige Auswahl an auf der Insel produzierten Marken, darunter Thanh Ha und Khai Hoan, zu fairen Preisen. Achten Sie auf das Etikett für den „Do Dan“ (Stickstoffgrad) – 35 Grad und mehr stehen für die Qualität der ersten Pressung. Alles unter 25 Grad ist eine Mischung oder eine Zweitpressung.
Vakuumversiegelte Flaschen lassen sich problemlos im aufgegebenen Gepäck transportieren. Wickeln Sie sie zur Sicherheit trotzdem in Kleidung ein.
Praktische Hinweise: Fabrikbesuche sind im Allgemeinen kostenlos und informell – bei den meisten Einrichtungen ist keine Voranmeldung erforderlich, Gruppen ab zehn Personen sollten jedoch vorher anrufen. Das Produktionsviertel liegt etwa 3 km nördlich des Stadtzentrums von Duong Dong; eine Fahrt mit dem Xe Om vom Markt kostet etwa 30.000–40.000 VND pro Strecke.
