Was Pho ist
Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) ist eine Schale mit flachen Reisnudeln in Knochenbrühe mit in Scheiben geschnittenem Rind- oder Hühnerfleisch, garniert mit Frühlingszwiebeln. Die Brühe – Rinderknochen, Sternanis, Zimt, gegrillter Ingwer, schwarzer Kardamom – ist das A und O. Am Tisch fügt man Limette, Chilisauce, Fischsauce und Pfeffer hinzu.
In Hanoi bekommt man die Schale pur serviert. Im Süden wird sie mit einem Teller voller Mungosprossen, Koriander, Basilikum und langem Koriander (Europagras) gereicht. Man isst sie zum Frühstück oder nach Mitternacht. In den Großstädten haben die Straßenstände den ganzen Tag geöffnet.
Rindfleisch-Pho ("Pho Bo") und Hühner-Pho ("Pho Ga") dominieren, aber man findet auch "Pho Cuon" (gerollte Nudelblätter, ohne Brühe), "Pho Sot Vang" (in Wein geschmortes Rindfleisch), "Pho Kho" (trockene Nudeln), Enten-Pho in Cao Bang, Pho mit geröstetem Schweinefleisch in den nördlichen Bergen und saure Pho in Gia Lai.
Die Brühe
Eine gute Brühe braucht 12-18 Stunden. Rinderbeinknochen werden sauber geschrubbt, einmal aufgekocht und abgegossen, um den unangenehmen Geruch zu beseitigen. Der zweite Aufguss wird verwendet. Gegrillter Ingwer und gegrillte Zwiebeln kommen hinzu. Bei starker Hitze sprudelnd aufkochen lassen, dann auf ein sanftes Köcheln reduzieren. Den Schaum geradezu obsessiv abschöpfen, bis die Flüssigkeit klar ist.
Gewürze: Sternanis, Zimtstange, schwarzer Kardamom, Koriandersamen, Nelken. Die genauen Mischverhältnisse sind ein gut gehütetes Geheimnis. Vor der Einführung von Glutamat (MSG) verwendeten die Köche Fangschreckenkrebse ("Tom He") für den Umami-Geschmack. Manche geben auch Ochsenschwanz oder getrocknete Garnelen hinzu.
Die Nudeln bestehen aus frischen Reisblättern, die in Streifen geschnitten werden. Sie werden immer heiß serviert.
Bild von Cheong.
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Wo Pho ihren Ursprung hat
Die früheste schriftliche Erwähnung stammt aus dem Jahr 1827 – das sino-vietnamesische Wörterbuch von Pham Dinh Ho versieht den chinesischen Begriff für eine Art Pfannkuchen mit dem Nom-Schriftzeichen für "Banh Pho Bo" (Rindfleischnudelkuchen).
Die moderne Pho entstand wahrscheinlich in den frühen 1900er Jahren in Hanoi oder Nam Dinh. Eine Geschichte besagt, dass sie im Dorf Van Cu (heute Gemeinde Nam Dong, Provinz Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン)) von der Familie Co gekocht wurde und deren Nachkommen das Rezept im ganzen Land verbreiteten. Das Gericht erlebte seinen Durchbruch, als die Textilfabrik in Nam Dinh eröffnete und die Arbeiter ein günstiges, sättigendes Frühstück brauchten.
In Hanoi tauchte Pho während der französischen Kolonialzeit rund um das O Quan Chuong-Tor auf. Dieses Viertel war ein Abladeplatz für Rinderknochen aus französischen Haushalten – Einheimische sammelten sie, kochten daraus eine Brühe und verkauften die Schalen auf der Straße. Einige behaupten, Pho stamme vom kantonesischen "Ngau Yuk Fan" (牛肉粉, Rindfleisch-Reisnudeln) ab. Andere verweisen auf den französischen Pot-au-feu – die Methode des Rindfleischkochens abzüglich des europäischen Gemüses, dafür mit vietnamesischen Gewürzen.
Eine weitere Theorie: Pho entwickelte sich aus "Xao Trau" (Büffelsuppe mit Glasnudeln), die später an Rindfleisch und gerollte Reisblätter angepasst wurde.
Der Schriftsteller Nguyen Cong Hoan notierte, dass er 1913 in Hanoi in der Hang Hai Straße 8 Pho aß – 2 Xu pro Schale, manche 3 Xu, manche 5 Xu. Straßenverkäufer riefen singend "Pho day, Pho o!". Das Wort "Pho" erschien erstmals 1930 gedruckt im Wörterbuch Viet Nam Tu Dien, wo es als "dünne, mit Rindfleisch gekochte Nudeln" definiert wurde.
Hühner-Pho feierte 1939 ihr Debüt. Montags und freitags gab es kein Rindfleisch (wahrscheinlich aufgrund alter feudaler Einschränkungen bei der Rinderschlachtung – Vietnams Nassreisanbau brauchte die Ochsen). Da die Verkäufer an diesen Tagen keine Rindfleisch-Pho verkaufen konnten, wichen sie auf Hühnchen aus. Seitdem existieren beide Varianten nebeneinander.
Nährwerte
18-20 Zutaten pro Schale. Kalzium und Gelatine aus den Knochen – gut für Gelenke und Wachstum. Die Brühe löst Mineralien (Eisen, Zink) und Vitamine (B2, B3, B5) aus den Gewürzen. Das Rindfleisch liefert Aminosäuren, Kreatinin, Carnitin und Kalium für die Muskeln. Etwa 50 % ungesättigte Fettsäuren, Vitamin B12. Frische Nudeln fügen pro Portion 3 mg Protein, 0,5 mg Vitamin B1 und 1,2 mg Vitamin B5 hinzu.
Die separat gereichten Kräuter und Limetten helfen, den Cholesterinspiegel zu regulieren.
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Wie man die Brühe zu Hause macht
- Knochen blanchieren. Rinderbeinknochen in kaltes Wasser geben, sprudelnd aufkochen und abgießen. Das beseitigt den strengen Geruch.
- Zweiter Aufguss. Frisches Wasser nehmen und die Knochen wieder hineingeben. Ingwer und Zwiebel über offener Flamme anrösten, bis sie schwarz werden, und in den Topf geben.
- Abschöpfen. Bei starker Hitze sprudelnd aufkochen. Den Schaum kontinuierlich abschöpfen. Einen Schuss kaltes Wasser hinzufügen, wieder aufkochen lassen und erneut abschöpfen. Wiederholen, bis die Flüssigkeit klar ist.
- Gewürze. Schwarzer Kardamom (2-3 Kapseln), Sternanis (3-4), Zimtstange (5 cm), Koriandersamen (1 TL), Nelken (3-4). In einer Pfanne ohne Öl 2 Minuten anrösten, dann in den Topf geben.
- Köcheln lassen. Die Hitze auf ein sanftes Köcheln reduzieren – die Bläschen sollten nur alle paar Sekunden an die Oberfläche steigen, nicht sprudeln. 12-18 Stunden ziehen lassen. Verdampftes Wasser nachgießen.
- Würzen. In der letzten Stunde mit Fischsauce, Kandiszucker und Salz abschmecken.
- Abseihen. Knochen und Gewürzreste entfernen. Die Brühe sollte klar und blass bernsteinfarben sein.
Über frischen "Banh Pho"-Nudeln servieren und mit hauchdünnem rohem Rindfleisch (das in der heißen Brühe gart) oder pochiertem Hühnchen, Frühlingszwiebeln und Koriander garnieren.
Wo man sie essen kann
Hanoi: Pho Thin (13 Lo Duc), Pho Gia Truyen Bat Dan (49 Bat Dan), Pho Suong (24B Trung Liet). Nur morgens, oft schon um 10 Uhr ausverkauft.
Ho Chi Minh City: Pho Hoa Pasteur (260C Pasteur), Pho Le (413-415 Nguyen Trai), Pho 2000 (1-3 Phan Chu Trinh – wo Bill Clinton im Jahr 2000 aß).
Nam Dinh: Pho Co Huong (Viertel Vi Xuyen) – Nachkommen des ursprünglichen Familienrezepts aus Van Cu.
30.000-60.000 VND pro Schale an Straßenständen, 80.000-150.000 VND in Restaurants mit Klimaanlage.
