Ruou Nep ist ein traditionelles vietnamesisches Getränk oder ein Pudding aus fermentiertem Klebreis. Es wandelt auf dem schmalen Grat zwischen Speise und Getränk – manche essen es mit dem Löffel als dicken, puddingartigen Nachtisch, andere trinken es als milden Wein. Der Name setzt sich aus ruou (Alkohol) und nep (Klebreis) zusammen und verrät genau, was man bekommt.
Es ist ein Grundnahrungsmittel in Nordvietnam, obwohl man im ganzen Land Variationen findet. Viele Einheimische glauben an seine gesundheitsfördernden Eigenschaften; manche schwören darauf, dass es Parasiten abtötet. Ob das nun stimmt oder nicht, es schmeckt genau wie die Art von Essen, von dem eine Großmutter behaupten würde, dass es gut für einen ist – und oft sind diese Dinge das ja auch.
Wie es hergestellt wird
Der Prozess ist einfach: Klebreis wird gedämpft (oft in Bananenblättern) und dann mit Hefe fermentiert. Das Ergebnis hängt von der Reissorte ab. Schwarzer Klebreis fermentiert zu "Ruou Nep Cam" – mit einer tiefen, purpurroten Farbe. Weiße oder braune Sorten ergeben blassere Versionen. Der Alkoholgehalt bleibt niedrig; es ist kein Getränk, um sich zu betrinken, sondern eher etwas, das man langsam nippt oder löffelweise isst.
In Hanoi und anderen nördlichen Städten wird es auf den Frischmärkten verkauft, besonders in Vierteln, in denen sich Migranten aus dem Norden niedergelassen haben. Die Verkäufer lassen die Chargen oft in großen Tonkrügen fermentieren, und man kauft es entweder frisch oder nimmt es mit nach Hause, um es noch ein paar Tage ziehen zu lassen, wenn man es stärker mag.
Die Hefe – "Men Ruou" genannt – ist die eigentliche Variable. Jeder Haushalt oder jedes Dorf verwendet möglicherweise einen etwas anderen Hefekuchen, der manchmal mit gemahlenen Kräutern oder Wurzeln gemischt wird. Auf dem Land rund um das Delta des Roten Flusses geben Familien ihre Heferezepte weiter, so wie italienische Familien ihre Sauerteigkulturen hüten. Die Fermentation dauert normalerweise drei bis fünf Tage bei Raumtemperatur. In den kühleren Monaten im Norden, wenn die Temperaturen in Hanoi auf 12-15 Grad Celsius fallen, wickeln die Menschen die Krüge in Decken oder stellen sie in die Nähe des Küchenherds, um die Gärung in Gang zu halten. Im Sommer können zwei bis drei Tage ausreichen, bevor die Charge zu sauer oder zu alkoholisch wird.
Man erkennt, dass eine Charge fertig ist, wenn die Reiskörner zu einer breiartigen Masse aufgeweicht sind, die sich an den Rändern sammelnde Flüssigkeit leicht süßlich und hefig riecht und es beim Umrühren leicht zischt. Überfermentierter "Ruou Nep" wird scharf und essigartig – immer noch trinkbar, aber die meisten bevorzugen die süßere Variante.
Bild von Casablanca1911 auf vi.wikipedia via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Wo man es findet und was es kostet
Wenn Sie in Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) sind, ist der einfachste Ort für den Anfang ein beliebiger Frischmarkt in der Altstadt oder den umliegenden Vierteln. Im Dong Xuan Market gibt es im Erdgeschoss Verkäufer, die "Ruou Nep Cam" in kleinen Plastikbechern oder recycelten Wasserflaschen anbieten. Eine Portion, die für zwei Personen reicht – etwa 300-400 ml – kostet 15.000-25.000 VND. Auf dem Hang Be Market, ein paar Straßen weiter südlich, sind ein oder zwei Stände auf fermentierte Reisprodukte spezialisiert und lassen Sie vor dem Kauf probieren.
Außerhalb der Altstadt führen auch die Märkte im Bezirk Long Bien und die Viertel rund um den Westsee das Produkt, oft günstiger – 10.000-20.000 VND für eine großzügige Kelle. Je weiter man sich von den Touristengebieten entfernt, desto wahrscheinlicher ist es, dass die Verkäuferin es selbst herstellt, anstatt die Charge von jemand anderem weiterzuverkaufen.
In Sapa und dem nordwestlichen Hochland sollten Sie auf den Wochenendmärkten in Bac Ha (etwa 100 km von der Stadt Sapa entfernt) und Can Cau nach "Ruou Nep" Ausschau halten. Verkäufer der ethnischen Minderheiten der Hmong und Tay verkaufen es aus großen Krügen, manchmal aromatisiert mit lokalen Kräutern, die man nirgendwo sonst findet. Die Preise hier oben sind niedriger – oft 10.000-15.000 VND für eine Schüssel. Der Sonntagsmarkt in Bac Ha eignet sich dafür besonders gut; kommen Sie vor 9 Uhr morgens, um die beste Auswahl zu haben.
Weiter südlich in Saigon ist "Ruou Nep" als eigenständiges Produkt weniger verbreitet, aber Sie finden "Com Ruou" (seinen südlichen Verwandten) an Dessertständen in Cho Lon (Distrikt 5) und auf dem Ben Thanh Market, typischerweise für 20.000-30.000 VND pro Schüssel. Einige Fachgeschäfte entlang der Hai Ba Trung Straße im Distrikt 1 führen in Flaschen abgefüllten "Ruou Nep Cam", der von nördlichen Produzenten importiert wird, für 40.000-60.000 VND pro Flasche.
Die meisten Märkte öffnen um 6 Uhr morgens und die frischesten Chargen sind bis zum Vormittag ausverkauft. Wenn eine Verkäuferin seit dem Mittag mit demselben Krug dasitzt, ist das nicht unbedingt schlecht – aber morgens haben Sie die beste Auswahl.
Regionale Verwandte
Die Welt des fermentierten Reises in Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) ist größer als "Ruou Nep" allein. Wenn Sie in den Süden reisen, stoßen Sie auf "Com Ruou" – weiße Klebreisbällchen, die in einer süßen, leicht alkoholischen Brühe schwimmen. Es sieht dem nördlichen "Ruou Nep" überhaupt nicht ähnlich; es gleicht eher einer Dessertsuppe.
Im zentralen Hochland (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原) wird bei gemeinsamen Mahlzeiten "Ruou Can" (wörtlich "Stammwein" oder "Röhrenwein") gereicht. Er wird aus Klebreis, Maniok oder Mais hergestellt, mit lokalen Blättern und Kräutern gemischt und dann in großen Tonkrügen fermentiert. Die Trinker reichen lange Schilfrohrhalme in der Runde herum, wobei jeder seinen Anteil durch den Halm direkt aus dem Krug zieht. Es ist ebenso sehr Ritual wie Getränk. Wenn Sie Da Lat oder die Städte um Kon Tum und Gia Lai besuchen, können Sie manchmal an einer "Ruou Can"-Runde in Homestays teilnehmen, die von Bahnar- oder Jarai-Gemeinschaften betrieben werden – bitten Sie Ihren Gastgeber, dies im Voraus zu arrangieren.
In den Bergen im Nordwesten gibt es "Ruou Nep Nuong", der aus einer speziellen Klebreissorte hergestellt wird, die in hoch gelegenen Dörfern angebaut wird. Jede Region passt die Rezeptur an, je nachdem, was vor Ort wächst und was die Vorfahren im Rezeptbuch hinterlassen haben.
Es ist erwähnenswert, dass "Ruou Nep" in eine andere Kategorie fällt als die Getränke, denen die meisten Reisenden zuerst begegnen – vietnamesischer Kaffee, Ca Phe Sua Da oder Eierkaffee in der Altstadt von Hanoi. Und es ist Welten entfernt von Bia Hoi, dem Fassbier, das auf Plastikhockern an Straßenecken serviert wird. "Ruou Nep" ist ruhiger, häuslicher – etwas, das man eher bei einem Familienessen oder einem Dorffest antrifft als in einer Bar.
Bild von Casablanca1911 auf vi.wikipedia via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Was Ausländer überrascht
Die Textur. Wer es zum ersten Mal probiert, erwartet ein Getränk. Was man bekommt, besonders bei "Ruou Nep Cam", erinnert eher an einen warmen Milchreis, bei dem sich am Rand Flüssigkeit sammelt. Die Körner sind weich, aber noch sichtbar. Manche lieben es sofort; andere brauchen einen zweiten Versuch, um sich an das ungewohnte Mundgefühl zu gewöhnen.
Der Alkohol ist echt, aber tückisch. Der Alkoholgehalt liegt je nach Fermentationszeit bei etwa 3-8 %. Es schmeckt nicht stark. Aber essen Sie zwei oder drei Schüsseln auf nüchternen Magen – was leicht passiert, da es mild-süß ist und gut rutscht – und Sie werden es spüren. Verkäufer warnen Touristen manchmal: "An nhieu say do" ("Wenn Sie zu viel essen, werden Sie betrunken"). Sie machen keine Witze.
Es wird bei Raumtemperatur oder leicht warm serviert. Fragen Sie nicht nach Eis. Dies ist kein gekühlter Cocktail. Im Winter in Hanoi, wenn die Temperaturen in den zweistelligen Bereich fallen, wärmen einige Familien es vor dem Servieren leicht auf – nicht heiß, nur genug, um die Kälte zu vertreiben.
Es passt zu herzhaftem Essen. Ausländer neigen dazu, "Ruou Nep" als eigenständiges Dessert zu betrachten, aber vietnamesische Familien servieren es oft zu einer normalen Mahlzeit – nach einer Schüssel Pho oder zusammen mit Banh Cuon zum Frühstück. Die Süße wirkt als Kontrapunkt zu salzigen, herzhaften oder sauren Gerichten. Stellen Sie es sich so vor, wie in manchen Kulturen Obstwein zum Abendessen gereicht wird.
Die Farbe von "Ruou Nep Cam" färbt alles ab. Dieses tiefe Violett des schwarzen Klebreises hinterlässt Spuren auf Ihrem Hemd, Ihren Fingern und der Tischdecke. Essen Sie vorsichtig, oder tragen Sie zumindest kein Weiß.
Wie man bestellt und was man sagt
Zeigen Sie an einem Marktstand auf den Krug und sagen Sie "Cho toi mot phan ruou nep" (Geben Sie mir eine Portion Ruou Nep). Wenn Sie speziell die violette Sorte möchten, fragen Sie nach "Ruou Nep Cam". Für die weiße Version nach "Ruou Nep Trang".
Wenn Sie zuerst probieren möchten: "Cho toi nem thu duoc khong?" (Kann ich es zuerst probieren?). Die meisten Verkäufer lassen Sie gerne kosten – es ist ihnen lieber, Sie kaufen etwas, das Ihnen auch wirklich schmeckt.
"Bao nhieu tien?" (Wie viel kostet das?) ist die wichtigste Anschlussfrage. Auf Märkten sind die Preise selten ausgeschildert.
Wenn Ihnen jemand bei einem Familienessen selbstgemachten "Ruou Nep" anbietet, ist es höflich, zumindest eine kleine Portion anzunehmen. Es rundheraus abzulehnen, kann als unhöflich empfunden werden, obwohl ein einfaches "mot chut thoi" (nur ein bisschen) völlig in Ordnung ist, wenn Sie sich nicht sicher sind.
Kurzübersicht
- Was es ist: Fermentierter Klebreis – gegessen als Pudding oder genippt als milder Wein
- Alkoholgehalt: Etwa 3-8 %, abhängig von der Fermentationsdauer
- Hauptsorten: "Ruou Nep Cam" (schwarzer/violetter Reis), "Ruou Nep Trang" (weißer Reis), "Com Ruou" (Reisbällchen nach südlicher Art in süßer Brühe)
- Preisspanne: 10.000-30.000 VND auf Märkten; 40.000-60.000 VND in Flaschen in Geschäften
- Die besten Orte zum Probieren: Dong Xuan Market und Hang Be Market in Hanoi; Sonntagsmarkt in Bac Ha in der Nähe von Sapa; Cho Lon in Saigon für "Com Ruou"
- Saison: Ganzjährig erhältlich, aber besonders beliebt während Tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月)) (Mondneujahr) und in den kühleren Monaten
- Serviertemperatur: Raumtemperatur oder leicht warm; niemals auf Eis
- Ernährungshinweise: Enthält Gluten (Klebreis) und Alkohol; nicht geeignet für Personen, die beides meiden
- Haltbarkeit: Am besten innerhalb von 3-5 Tagen nach dem Kauf verzehren; im Kühlschrank aufbewahren, um die Gärung zu verlangsamen
Warum es wichtig ist
"Ruou Nep" ist nicht trendy oder Instagram-tauglich. Sie werden es auf keiner Cocktailkarte im Distrikt 1 finden. Aber es ist seit Generationen ein Teil von Nordvietnam – zu Hause hergestellt, im Morgengrauen auf Märkten verkauft, bei Familienessen angeboten. Seine Beständigkeit sagt etwas darüber aus, was die Vietnamesen schätzen: Lebensmittel, die einen mit der Vergangenheit verbinden, die nach der Küche von jemandem schmecken, die den Glauben in sich tragen, dem Körper etwas Gutes zu tun, auch wenn die Wissenschaft noch nicht abschließend geurteilt hat.
Während Tet erscheint "Ruou Nep Cam" auf Familienaltären als Opfergabe neben Banh Chung, Obst und Räucherstäbchen. Es ist nicht das Herzstück – es fordert nie Aufmerksamkeit – aber es auf dem Altar wegzulassen, würde sich unvollständig anfühlen, so wie sich ein Festtagstisch zu Hause ohne ein bestimmtes Gericht, das Ihre Familie immer macht, falsch anfühlen würde. In den Dörfern um Ninh Binh und im Delta des Roten Flusses fermentieren einige Familien noch immer Wochen im Voraus eine spezielle Charge eigens für den Tet-Altar, wofür sie selbst angebauten Reis verwenden.
Wenn Sie durch Vietnam reisen und an einem Marktstand auf einen Krug "Ruou Nep" stoßen, kaufen Sie eine kleine Portion. Essen Sie es kalt oder bei Zimmertemperatur. Es schmeckt leicht süß, ein wenig hefig, ein bisschen speziell im besten Sinne. Sie schmecken Fermentation, Tradition und eine sehr vietnamesische Vorstellung davon, was Essen sein kann.
Ein letzter Hinweis
"Ruou Nep" ist eines dieser Lebensmittel, die nicht versuchen, Sie zu beeindrucken. Es steht in einem Tonkrug im hinteren Teil eines Marktstandes, unbeschriftet, und wartet auf jemanden, der bereits weiß, was es ist. Wenn Sie es als Reisender finden, bedeutet das, dass Sie an den Pho-Läden und Banh Mi-Wagen vorbeigeschlendert sind und etwas Persönlicheres entdeckt haben. Nehmen Sie einen Löffel, lassen Sie die Süße und das leichte Brennen auf sich wirken und verstehen Sie, dass dies der Geschmack ist, den Fermentation in Vietnam schon seit sehr langer Zeit hat.
